Ljuvligaste lammet i dillsås

En riktigt kär klassiker som bara är så fantastisk och ljuvligt gott.

Den här gången var det grytbitar av ytterlåret, från det lamm som vi slaktade i höstas, som fick koka länge och väl. Minst en timme och kanske mer beroende på köttets kvalitet.

Något nytänk fick det bli när jag använde både blad av libbsticka och frön därav, i den goda buljongen som lammet puttrade på i.

En hel burk med sommarens dill lyxade  jag till med, men är det dillsås som serveras så ska det baske mig vara rikligt med dill också. Även här fick frön följa med.

Rotsaker som morötter, palsternacka och rotselleri, från stora skafferiet som kokats bildade en bädd under.

Varför lagar jag inte det här oftare tänkte jag, när kastrullerna var tömda och barskrapade till sista smula.

Den enda som var missnöjd var hunden. Hon såg riktigt moloken ut när det inte blev en minsta lilla köttbit eller morotstärning kvar efter middagens måltid.

Ljuvligaste lamm i dillsås

500 g lammkött i bitar
ca 7 dl buljong av grönsak eller höns
1 gul lök i bitar
1 morot i bitar
1 dillknippe
1 tsk dillfrön
1 msk torkad libbsticka
1 tsk libbstickfrön
10 st vitpepparkorn
ev. salt

Dillsås:

5 dl buljong som kokats ihop
2 msk mjöl
2 msk smör
2 msk socker
2 msk ättikssprit (12%)
salt och vitpeppar från kvarn
dill som finhackats

Att äta till:

Kokt potatis, morötter, palsternacka och rotselleri.

 

 

Read Full Post »

Gorme Sabzi – Köttgryta på persiskt vis

Härom veckan lagade vi en hel rad med rätter med inspiration från det persiska köket. Mitra var som vanligt den som stod för specialkunskaperna.

Två varmrätter, därav en köttgryta med mycket grönt i och en risrätt med kyckling och grönsaker. Vi hann att baka ett typiskt bröd. Svänga ihop en sallad och en yoghurtsås med gurka.

Till dryck blandade vi till en doogh. Friskt och svalkande, kanske inte vad man behöver i kalla vintern, men efter en förmiddag i varma köket kändes det helt rätt.

Med oss i köket hade vi fem pojkar som kommit ensamma som flyktingbarn. Dessa unga män hade en stor längtan efter sitt hemlands mat. Därför ville vi ge dem en chans att laga, dofta och smaka på några av deras favoriter.

Att de sedan får fina recept med sig, som de kan använda i sitt eget kök, blir en bra bonus för dem när de så småningom ska stå på egna ben.

Den här köttgrytan med massor av grönt och gott i får bli först ut bland rätterna.
Jag kan lova er att medan grytan puttrade på spisen var det många med nöjda miner, som lyfte på locket och drog in av det fantastiska ångorna. Det går att upprepa denna inandningsprocedur hur många gånger som helst och man blir lika lycklig varje gång av de välbehagliga dofterna.

Gorme Sabzi

4 dl bönor, black eye
1 gul hackad lök
4 tsk curryblandning
1 kg grytbitar av nötkött
olja till stekning
1 strimlad purjolök
400 g spenat
1kg stekta örter ( 2 st burkar ghormeh sabi)
vatten
en handfull med torkad lime
salt och peppar

1. Börja med att koka bönorna i vatten, tills dess att de har lite tuggmotsånd.

2. Stek löken i olja utan att den får ta färg, tillsätt curryblandningen och fortsätt att steka. Fortsätt sedan med att steka grytbitarna i samma gryta.

3. Stek purjolök och spenat i en egen stekpanna. Tillsätt dessa och de stekta örterna till grytan med köttet.

4. Slå på vatten så att det täcker. Tillsätt de torkade limen. Koka länge och väl, tills köttet är riktigt mört.  Då avslutar man med att tillföra bönorna. Smaka av med salt och peppar. Småputtra i ytterligare ca 20 minuter.

5. Serveras med ris, en sallad, bröd och gurksallad på yoghurt.

Read Full Post »

Soppa på en svans

Oxsvans är en riktigt billig bit, som dessutom är mycket smakrik och passar utmärkt till soppa och ragu. I Hemmets Kokbok från 1939, hittar jag ett enkelt recept på Oxsvanssoppa. Här använder man förutom svansen, även chalottenlök, morot, persiljestjälkar, och kryddpepparkorn. I den gamla skolan skall anrättningen avsmakas med sherry, soppan har som anas kan sitt ursprung från England.

Det är i princip samma sak att laga en ragu, då tillkommer rimmat sidfläsk, små lökar och champinjoner. Till detta serveras på klassiskt maner persiljepotatis. En ättiksinlagd gurka bryter fint till det hela.

Min svans, eller mer rätt den svans jag lagade av, är från en Limousin-kalv. Den fick långsamt tina över natten i kylskåpet. Sedan spolade jag av bitarna i kallt vatten. Klappade dem riktigt torra, innan jag började att steka på dem i smör i en stekpanna. Därefter la jag över dem i en stor gryta. Grovhackad lök, vitlök och en bit rotselleri fick också svettas en stund innan de tog sällskap ner i grytan. På med vatten så att det täckte och skummade av ordentligt, innan kryddorna lagerblad, timjan och libbsticka anslöt.

Köttet fick sedan stå och sjuda på svag värme i ganska precis två timmar. Då började det släppa från benet. Tog upp kalvsvansen och ställde på avsvalning i stora skafferiet. Silade av buljongen i finaste silen, använd gärna silduk också. Ställde även buljongen i kalla skafferiet så att fettet fick stelna.

Nästa dag plockade jag av fettkakan från buljongen och började med att reducera en stund. Under tiden plockade jag omsorgsfullt bort kött från benen och var mycket noggrann med att ta bort det som inte var kött. Delade i små bitar.

Kalvsvanssoppa av Limousin

ca 1 kg kalvsvans
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
50 g rotselleri
1,5 liter vatten
7 kvistar timjan
2 msk torkad libbsticka
salt

Garnityr:

1 palsternacka, i små snygga bitar
2 gula morötter, i små snygga bitar
1 bit rotselleri, också smått
2 potatisar, dela dem smått likaså
1 liten purjolök, i tunna skivor
salt och vitpeppar
citron
rökig chiliblandning
1. Koka upp buljongen och lägg i potatis, rotsaker och purjo. Småputtra i ca fem minuter. Tillsätt de smått skurna köttet och fortsätt puttra på en stund till så att köttet blir varmt och grönsakerna går färdigt.
2. Smaka av med salt och vitpeppar, en skvätt citronsaft och bit av med litet rökig stingfylld chili.
3. Soppan räcker till fyra normalportioner. Servera med ett gott bröd till.

Read Full Post »

Lammfärsbiffar med smak av rosmarin, vitlök och citron

Äntligen var det dags att plocka upp ett paket av lammfärs ur frysen. Just den här ulliga har gått sommaren lång och betat i fina Fryksdalen hos goda vänner.

Det finns flera fina sätt att smaksätta sitt lamm på och idag föll lusten till  smakvännerna citron, samt vitlök och rosmarin från husets täppa.

Biffar ville jag ha, men sen var frågan vad som skulle bli bredvid.

Mina favoriter, de rustika rotsakerna fick komma fram ur skafferiet. De ligger varsamt varvade i plastbackar och väntar på sin chans. En pytt på flerfärgade underjordiska som avslutningsvis glaserades i honung.

Lammfärsbiffar med smak av rosmarin, vitlök och citron

500 g lammfärs
1 eko-ägg
1 st eko-citron och finstrimlat skal därav
2 st klyftor av vitlök
1 msk färsk rosmarin
salt och svartpeppar
1. Tvätta citronen omsorgsfullt och riv sedan skalet eller använd ett cestjärn. Finhacka vitlök och rosmarin.
2. Tillsätt ägget i färsen, blanda i vitlök och rosmarin, krydda med salt och peppar.
3. Forma till fyra biffar. Stek dem i smör och olivolja till fin färg.

Read Full Post »

Renskav

Nu när vi var hem till min mamma , på besök över nyåret, passade vi på att köpa med oss en stor kartong med renskav. Vi brukar alltid försöka ta en sväng förbi  Svantes Vilt & Bär när bilen vänder nosen söderut och hemfärden skall påbörjas. Där finns mycket av andra delikatesser från den vilda naturen som passar den nyfikne och matglada.

Det första vi lagade till middag när vi kom hem var förstås en rätt på renskav. Den här gången förenades renen med messmör, grädde och lingon. Pressad potatis passar bra till, så all den förnämliga såsen kan förtäras på ett enkelt sätt.

Här har jag samlat ihop några andra favoriter på recept med  variation på vilttemat.

Vilda rullen

Renskav & Västerbottensmos

Ren & Rotsaker

Renskavspanna med Mesost

Skogspizza

Renskav med trattkantareller

Stenugnsbakad Vild Pizza

Read Full Post »

Janssons med rotsaker

Våra närmaste grannar i Öst har en stor och stark förkärlek till att servera lådor med rotsaker i när det är dags för julmat. Förra året lagade vi upp både kålrotslåda och morotslåda till vår julbuffé, med angenämt resultat. Den finska traditionen med rotsakslådor är väl en ypperlig idé om man vill färga in maten med mera grönt. Tyvärr tog jag varken bilder eller skrev ner någon receptur vid detta tillfälle.

När jag igår, skulle laga middag till min familj, tänkte jag att det var dags för vår traditionsenliga Jansson att genomgå en lättare metamorfos.  Nu tänker vän av ordning att så kan man väl inte göra, men med ordningen rubbad kom det fram en smaklig sötma tack vare morötterna i varierande färgskala.

Kålrötterna som jag också skulle tillsätta, smakade också fantastiskt bra på senhösten, men sedan kom en gåsakvintett på att det som växer halvt under jord också är mums för vitvingade vänner.

Nåväl, med bidrag av våra rustika rotsaker kan även en helt vanlig Jansson få sig ett uppsving. Kanske till och med Pelle själv, operasångaren som gett upphov till rätten, skulle kunna förlika sig med detta tilltag.

Vem vet? Här följer recept och bild för den som vill undersöka saken närmare.

Janssons med rotsaker

Till fyra portionsformar

8 st normalstora potatisar
3 stora morötter i varierande kulör
1 gul lök
1 liten burk med ansjovis original
4 dl vispgrädde eller så pass att det täcker

1. Skala potatis och morötter. Strimla dem i maskin eller på mandolin. Strimla löken för hand och stek den utan att den får ta färg.
2. Varva det strimlade med ansjovis, slå över spad och grädde så det nätt och jämt täcker.
3. Grädda i 225° till fin färg fås och Jansson är mjuk och krämig.

 

 

 

Read Full Post »

Första middagen på hösten slakt

Vi har haft förmånen att låta ett lamm gå och äta upp sig över den gröna årstiden hos ett par goda vänner till oss. Nu är den lilla slaktad, detaljstyckad och ligger i vår frys. Ja, visst låter det grymt och kanske på gränsen till makabert. Men vi vet att den ulliga haft ett bra liv med sin mamma och resten av fåraskocken där hon gått i sitt hägn. Där har hon fått beta från florans smörgåsbord som också ger köttet den naturliga kryddningen som man förväntar sig från lamm.

Vad kan passa bättre till lamm än en massa smakrika örter. Den här gången fick färsk salvia, rosmarin och timjan gå i morteln med lite salt. Därefter klappade jag in filéerna med örtsaltet och det fick ligga till sig en stund. Husets vedugn var varm och erbjöd en glödande kolbädd. Kunde inte motstå frestelsen att med hjälp av halstret låta köttet få en yta och fin färg. Avslutningsvis fick de gå färdigt i ugnen till 58°C.

Tidigare på dagen hade jag lagat upp en rustik rödvinssås som bara var att värma på vid serveringstillfället. En massa rödvin gör såsen mustig och god men man kan faktiskt späda med lite vatten om man vill.

 

Rödvinssås till lamm

1 liten finhackad gul lök
1 msk smör
2 msk muscovadosocker
1 msk balsamvinäger
4 msk kalvfond
4 dl rött vin
1 kvist timjan
1 kvist rosmarin
salt och svartpeppar
maizena
smör

1. Fräs löken i smör utan att den får ta färg.
2. Tillsätt socker, vinäger, fond, kvistar med timjan och rosmarin, och det röda vinet.
3. Låt allt puttra på i minst 20 minuter.
4. Sila av såsen. Red med lite maizena och blanka upp såsen med en matsked smör.
5. Smaka av med salt och peppar.

 

 

Read Full Post »

Tandoorikryddad kyckling med inspiration från Dar

När vi var i Dar el Salam åt jag en fantastiskt god kyckling, både hela kycklingklubbor och spett, som var tillagad på Indiskt vis som de sa.De tillagade maten på stora kolgrillar och vi var helt betagna. Den godaste kycklingen vi smakat under hela vår resa.

Vi var återkommande gäster på den lokala lilla restaurangen, som låg nära vårt hotell. Det är inte så lämpligt att vara ute på vift , när mörkret sänkt sig över Tanzanias största stad. Att det var ett populärt ställe där den inhemska befolkningen gärna åt förstod vi när många beställde sin mat där, mest genom take away och drive in.

Den här helgen har vi haft gäster här hemma och då ville jag försöka laga upp något liknande. Allt för att vi alla skulle få uppleva en så sann smak av Afrika som möjligt. Tillbehören blev ugnsbakade klyftpotatisar istället för chipsi och vitkålen strimlades bara rakt av så som vi fick den där. Tre såser som gav hetta på lite olika vis. En chillime pickle samt en röd chili sauce. Därtill en gröna tomat- och chilichutney som jag handlat av en liten man på marknaden i stenstaden. Nygräddade naanbröd som penslades med kokosolja var det sista vi la vår hand på som serverades till varmrätten.

Tandoori Masala som jag kryddade med är en blandning av olika kryddor. Just den här innehåller svart peppar, gurkmeja, curry blad, kanel, kardemumma, vitlök, kummin,bockhornsklöver, senap, chili, nejlikor, salt, muskotnöt.

Tandoorikryddad kyckling

2 kg kycklinglår
olja
tandoori masala
salt

1. Pensla olja på kycklingdelarna och krydda rikligt med tandoori masala. Salta lite extra också.

2. Grilla kycklingen på riktig kol, som ger den rätta smaken.

3. Servera med tillbehör som ovan beskrivits.

Read Full Post »

Soppa i samlad skara

Det finns hur mycket gott som helst i köksträdgården som bara väntar på att få komma in och delta i matlagningen. Jag kan formligen se hur de gröna sakerna står där och studsar i väntan på sin tur.

När jag blickar tillbaka i sopparkivet vill jag genast springa ut i trädgården, samla och skörda till en Ängamat på vårt vis. Den gången med en redning på en äggula direkt i tallriken.

Många soppor har det blivit, i olika skepnader och för olika tillfällen. Allt från mammas mustiga köttsoppa till ärtsoppan som skulle göra Kronans gossar gröna av avund.

Vårens nässelsoppa som är så grön och grann, men varför inte prova på en Körvelsoppa på känn, den blir man också med all säkerhet pigg och glad av.

Igår till middag lagade jag en smakrik soppa på nyskördad paltsternacka, oj vad jag väntat på denna rustika rotsak i höstlig lekamen. En enkel purésoppa tycker jag gör att smakerna framträder och  kommer till sin rätt. Några potatisar från säcken i skafferiet med libbstickan från kryddhyllan och en stund i grytan. Tre skivor av bacon och en endaste astrakan, hackade jag smått och fräste i gjutjärnspannan. Ett saltsyrligt strössel över den lena och kontraster uppstod i smak och konsistens.

Smaklig spis på soppans vis.

Read Full Post »

Gryta på fläskytterfilé och tomater från täppan

Nu när det går mot mörkare tider och temperaturen sjunker därute, smakar det riktigt gott med grytor av olika slag.

Den här godingen lagade dottern i huset upp till oss när det var dags för söndagsmiddag. Hon gillar fortfarande allra bäst traditionell mat med sås och potatis. Det har alltid varit så att jordäpplen har legat närmast hennes mathjärta.

Tur för henne att all potatis redan ligger  i nätsäckar, något tidigt kan tyckas, men det fördömda regnet har gjort att bladmöglet har härjat bland våra solanum. Det enda rätta var att ta upp rubb och stubb ur landet. Ganska gott att veta, att nu finns det  både mjöliga och fasta sorter i förrådet.

En fin fläskytter, tomater från växthuset, svampar från skogen och lite annat smått & gott förenades till denna gryta.

Idas goda gryta på fläskytter

800 g fläskytterfilé i skivor
smör
2 skållade tomater i bitar
1 dl soltorkade tomater, hackade smått
2 dl färsk skogssvamp
3 dl grädde
3 dl mjölk
3 msk viltfond
1 vitlöksklyfta
salt och peppar

1. Bryn köttskivorna i smör.Tillsätt de skållade och de soltorkade tomater låt dem fräsa en med en stund.

2. Tillsätt grädde, mjölk, viltfond och pressa i av vitlöken. Låt allt småputtra i 10 min.

3.  Smaka av grytan med salt och peppar.

4. Bryn svampen i en stekpanna till det börjar knäppa om den. Salta och vitpeppra. Strö den nystekta svampen över grytan och gärna rikligt med persilja.

5. Servera med nykokt potatis eller ris och en sallad eller kokta grönsaker därtill.

Read Full Post »