Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Posts Tagged ‘rotselleri’

Oxsvans är en riktigt billig bit, som dessutom är mycket smakrik och passar utmärkt till soppa och ragu. I Hemmets Kokbok från 1939, hittar jag ett enkelt recept på Oxsvanssoppa. Här använder man förutom svansen, även chalottenlök, morot, persiljestjälkar, och kryddpepparkorn. I den gamla skolan skall anrättningen avsmakas med sherry, soppan har som anas kan sitt ursprung från England.

Det är i princip samma sak att laga en ragu, då tillkommer rimmat sidfläsk, små lökar och champinjoner. Till detta serveras på klassiskt maner persiljepotatis. En ättiksinlagd gurka bryter fint till det hela.

Min svans, eller mer rätt den svans jag lagade av, är från en Limousin-kalv. Den fick långsamt tina över natten i kylskåpet. Sedan spolade jag av bitarna i kallt vatten. Klappade dem riktigt torra, innan jag började att steka på dem i smör i en stekpanna. Därefter la jag över dem i en stor gryta. Grovhackad lök, vitlök och en bit rotselleri fick också svettas en stund innan de tog sällskap ner i grytan. På med vatten så att det täckte och skummade av ordentligt, innan kryddorna lagerblad, timjan och libbsticka anslöt.

Köttet fick sedan stå och sjuda på svag värme i ganska precis två timmar. Då började det släppa från benet. Tog upp kalvsvansen och ställde på avsvalning i stora skafferiet. Silade av buljongen i finaste silen, använd gärna silduk också. Ställde även buljongen i kalla skafferiet så att fettet fick stelna.

Nästa dag plockade jag av fettkakan från buljongen och började med att reducera en stund. Under tiden plockade jag omsorgsfullt bort kött från benen och var mycket noggrann med att ta bort det som inte var kött. Delade i små bitar.

Kalvsvanssoppa av Limousin

ca 1 kg kalvsvans
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
50 g rotselleri
1,5 liter vatten
7 kvistar timjan
2 msk torkad libbsticka
salt

Garnityr:

1 palsternacka, i små snygga bitar
2 gula morötter, i små snygga bitar
1 bit rotselleri, också smått
2 potatisar, dela dem smått likaså
1 liten purjolök, i tunna skivor
salt och vitpeppar
citron
rökig chiliblandning
1. Koka upp buljongen och lägg i potatis, rotsaker och purjo. Småputtra i ca fem minuter. Tillsätt de smått skurna köttet och fortsätt puttra på en stund till så att köttet blir varmt och grönsakerna går färdigt.
2. Smaka av med salt och vitpeppar, en skvätt citronsaft och bit av med litet rökig stingfylld chili.
3. Soppan räcker till fyra normalportioner. Servera med ett gott bröd till.

Read Full Post »

I dag viner vinden runt stugknuten, det känns inte alls varmt vårligt som man kunde hoppats på. Det får allt bli lite mer av varm vintermat innan den lättare maten tar över helt och hållet. Vi lagade upp en hel del friska och fräscha sallader igår, det börjar bli dags men inte fullt ut än som sagt var, ni får ta del av dessa en annan dag.

Lagret av rotsaker räcker än till, så här får ni nu en god och grön lasagne som alternativ till den klassiska.

En god och grön lasagne på vinterns rustika rotsaker…

Grön Lasagne

2 morötter
2 palsternackor
1/2 kålrot
1/2 rotselleri
1 gul lök
smör
1 burk krossade tomater
2 msk tomatpuré
grönsaksfond
5 dl grädde av valfri sort
salt och svartpeppar
husets torkade chili
12-15 lasagneplattor
500 g keso
ev. riven god ost

1. Riv morötter, palsternackor, kålrot och rotselleri grovt. Hacka löken fint. Fräs rotsaker och lök i smör utan att de får färg i en kastrull.
2. Tillsätt tomaterna, tomatpurén och grönsaksfond i kastrullen. Salta och krydda efter smak, låt det hela puttra på i ca 20 min.
3. Blanda i grädden och smaka av om det behöver kryddas ytterligare. Puttra en liten stund till.
4. Varva med sås, keso och lasagneplattor, avluta med sås. Toppa med lite god riven ost också.
5. Grädda i 200°C till fin färg och plattorna känns mjuka, 40 minuter brukar bli bra.

Read Full Post »

Vi har valt att röka en av de lammstekar som vi köpt från Persfolks Gård. Det var en av framstekarna som behandlats med största omsorg. Tumling sker vid det första steget, då binds vätska kvar i köttdetaljen och köttet blir mindre torrt. Torkning är ett andra steg innan huvudrökningen kommer igång. Lägre temperaturer används vid rökningen så att inte cancerogena ämnen bildas. Avslutningsvis sker en lågtemperaturstekning där individuell kärntemperatur uppmäts för varje bit.

Vi är väldigt nöjda med resultatet, så här fantastisk gott, mört, saftigt och smakrikt kött kan man inte få större från större charkuterier. Jag kommer att berätta mer i detalj om tillvägagångssättet som Lennart använder sig av vid ett annat tillfälle. Han har tidigare arbetat inom kemibranschen så han kan förklara allt på ett ytterst intressant sätt.

En mycket lyckad kombination med den rökta lammsteken och rotsaksgratängen.

Vinterns rotsaker i portionsform

Potatis
Palsternacka
Rotselleri
Kålrot
Purjolök
Cheddarost
Grädde
Senap
Dragon
Salt och Peppar

1. Skala rotsaker samt potatis och skär i tunna skivor. Rengör purjon och strimla den. Skär några skivor av cheddarosten.

2. Blanda grädde (1 dl/port blev lagom till de formar jag använde), senap och dragon. Varva rotsaker, potatis, purjolök och ost i portionsformar.

3. Grädda i 200 -225°C till rotsakerna känns mjuka och fin färg fås.

Read Full Post »

Vi har fortsatt att avsmaka de olika produkterna från Ridderheims nyårssortiment. Nu var det dags för pastrami och bog av fläskkött att beträda skärbrädan. Till dagens måltid lagade jag en skafferisallad på rotselleri och äpplen som är enkel att göra men mycket passande och god. Några klipp med saxen från inomhusodlingen och säsongens första gröna skott kunde serveras.

Det var alltför länge sedan jag blandade till en Waldorfsallad så det blev ett kärt återsmakande. Rotsellerin som vi odlat här ute i vår kökstäppa kom fram ur sin lagringslåda i stora skafferiet. Tänk att en för ögat så knölig och ful rotsak kan bli så vacker och underbar i ens mun. Två stora äpplen av sorten Aroma, som har klarat sig riktigt fint, men som nu faktiskt sjunger på sista versen. Syrlig yoghurt att binda samman salladen med och inte att förglömma, valnötterna. Några droppar citron, lite salt och svartpeppar. Avsmaka!

Så till Ridderheims delikatesser som producerats av Jokkmokks Korv & Rökeri:

Fjällpastrami – Varsamt kokt i fjällvatten och därefter rullad för hand i svartpeppar. Helt fri från e-nummer.

Vedrökt Fjällbog – En mör och saftig bog vedröks under mycket lång tid för den goda smaken. Helt fri från e-nummer.

Smakpanelen för dagen tyckte och tänkte så här;

fjällpastramin var saftig, god och bra kryddat. En favorit som alla mycket gärna äter igen. ”Tänk er en macka med fjällpastrami,senap och saltgurka på farsans goda surdegsbröd.”

fjällbogen, har en mer tydlig rökig karaktär som inte alla runt bordet uppskattade lika mycket. Även fast köttdetaljen har rökts under lång tid och så är den ändå inte för torr i vår smak.

Fjällpastrami och Fjällbog med Waldorfsallad och gröna skott….

Read Full Post »

Det blev middag idag trots att sonen inte tog på sig att laga den Ayurvediska maten fullt ut. Mannen höll i trådarna även denna dag nu med sonens som assistent i köket.
Paniren som påbörjade i går hade runnit färdigt i stora skafferiet. Den här blev fast och fin till dagens gryta. Om man vill ha en smuligare panir att strö över sin mat tillsätter man mer citron i grundreceptet. Läs mer om tillverkningen på länken under bilden om du vill ha en mer ingående beskrivning.
När veden till spisen väl var inburen så gick det ändå ganska snabbt med dagens middag. Liten stund tar det att skära rotsakerna i kuber men annars en lätt rätt att prova på. När paniren ändå är klar vill säga.
Riset idag fick bli enklast tänkbara endast med lite gurkmeja och salt i. Gårdagens middag gjorde oss övertygade om att konsten ligger i att kunna kombinera alla dessa kryddor på ett bra och balanserat sätt.
Brödet gräddades direkt på stora plattan när vedspisen ändå var varm. Grytorna stod klara på sidan av, där det inte är över sig hett, och snart var fredagens middag serverad. Vi hade också en liten skål med yoghurt som bara kryddats med aningen spiskummin. En till två matskedar är visst OK till varje måltid.
Sonen gav måltiden klart godkänt, fredag som det var och allt som då egentligen hör till enligt honom. Viktigast var det med det nygräddade brödet som verkligen förhöjer mysfaktorn.
Själv tycker jag att kombin med rotselleri, svartrot, senap och kapris blev busbra. Prova på nu eller ta bara en titt på bilderna och ät med ögonen allt är serverat och klart.

panir-tallrik_mellan
Panir när den är färdigrunnen och klar för köket.

Panirgryta med rotselleri och kapris

3 pers

1 st panir från en liter mjölk
1 mellanstor rotselleri
1 svartrot
2 msk ghi
1 dl vatten
salt
2 tsk kapris
1 msk senap
1 dl grädde

1. Skär rotsellerin och svartroten i små kuber. Dela paniren i större kuber.
2. Smält ghi och sautera rotsakerna en stund. Slå på vatten och lite salt, koka till vattnet reducerats helt.
3. Tillsätt grädden, senap och kapris småputtra tills det tjocknar lite.
4. Vänd ner panir låt bli varmt.

panir-kapris-ris-chapati_mellan
Panirgryta med rotselleri, svartrot, kapris och senap

Ris med gurkmeja

3 port

2 1/2 dl ris
4 dl vatten
1 tsk gurkmeja
lite salt

1. Mät upp ris, kryddor och  vatten.
2. Koka till riset känns mjukt.

chapati-brodduk_mellan
Kvällens bröd blev chapati på korn- och vetemjöl.

Chapati

200 kornmjöl
800 g vetemjöl
750  g vatten
20 g jäst
20 g salt

1. Blanda mjölet och smula i jästen.
2. Slå på kallt vatten och blanda till en deg-
3. Låt jäsa länge, till full höjd.
4. Dela i bitar utan att knåda degen. Kavla till tunna brödkakor.
5. Grädda i torr stekpanna eller direkt på en häll.


Read Full Post »

När kylan nu kryper runt husknutarna och termometern visar på -17° C blev det varm mat som lagades på vedspisen, det petas in en och annan vedpinne där nu. Som tur är finns det fortfarande kvar av renköttet som vi köpte med av när vi var upp till Norbotten senast. Rotsakerna som ligger i skafferiet och  vinterväntar fick rivna fräsas med renskaven i smör. Några burkar i kylen med mejeriprodukter var det också dags för. Det som gör dagens renskavspanna lite rivigare än mina tidigare är den goda rotsellerin och den franska senapen, en lyckad förening. Som avslutning rev jag färsk timjan från sin gren och strösslade över.
Ni kan säkert föreställa er både dofter och smaker från dagens middagsmat. Behöver jag säga att det var vansinnigt gott med mos på mjölig sort till.
Jag vägde inte ingredienserna på vågen idag. Det gick fort med matlagningen kring vedspisen, men det blev så gudomligt gott att jag ville dela med mig av detta ändå.
renskavspanna-rotsaker_mellan1

Renskavspanna med rotsaker

Renskav
Morot
Palsternacka
Rotselleri
Smör
Creme Fraiche
Yoghurt
Dijonsenap
salt och svartpeppar
timjan

1. Gör som ovan beskrivits

Read Full Post »

När jag kom hem idag hade mannen skördat och sköljt grönsakerna till dagens middag. På skärbrädan låg ett par morötter, stjälkselleri, purjolök och två små Pac Choi. Det var länge sedan vi åt fisk så vi såg alla fram emot lite marina smaker till måndagsmiddagen. Först ut på spisen var den mjöliga grovt tärnade potatisen som skulle komma att bli till pressad vid serveringen. Alla grönsaker och rotsaker strimlades ganska fint eftersom så mycket som möjligt av smakerna ska hinna framträda i den goda fiskbuljongen. Desto kortare tillagning rätten ska ha ju finare bör grönsakerna hackas, skäras eller strimlas. Det är en bra sätt att förhålla sig till sina grönsaker när man ska påbörja matlagningen. De strimlade vegetabilierna får fräsa i lite smör i en traktörpanna eller plateau. Först ner går morötter och selleri, ett par minuter blir bra innan den mjälla asiaten och alliumen avslutar med en minut. Det är gott om grönsakerna har lite spänst kvar när rätten är klar och det bästa är att det blir så mycket av de goda grönsakerna.

Aromatisk grönsaksbädd som sauterats i smör

Den färdigpocherade fisken på sin grönsaksbädd

Fina fisken på grönsaksbädd

500 g fiskfilé, Pangasus eller någon annan
200 g morötter
50 g stjälkselleri
150 g pac choi
75 g purjo
smör
1 dl vitt vin
1 dl vatten
2 msk citronsaft
några timjankvistar
salt och peppar

1. Strimla grönsakerna ganska smått. Fräs morötter och stjälkselleri i smör först ett par minuter och sist purjo med pac choi en minut.
2. Lägg fiskfileérna ovanpå grönsakbädden. Slå på av vatten, vin och citronsaft. Salta, peppra och peta ner av timjankvistarna.
3. Pochera, dvs småputtra varsamt i ca 10 minuter till fisken är vit eller ännu hellre mät kärntemperaturen till 52°C, under lock eller ett smörpapper.
4. Servera med pressad potatis och skeda över av den aromatiska fiskbuljongen som blir.
5. Bonus blir det med en smörklick i den pressade potatisen.

Read Full Post »

Det var sonen som skulle laga middag och det var köttfärssås med pasta som stod på menyn. Jag hämtade in av rotsakerna och kryddorna innan matlagningen kunde påbörjas. Visade hur rotsakerna skulle hackas. Brunoise dvs små tärningar helst inte större än svavlet på en tändsticka var målet inför middagsmålet. Det är lite pillrigt med allt hackande och vill man inte hacka så minitusiöst smått kan man riva grovt på sitt rivjärn.  Sonen hackade för glatta livet och sen när vi satt där vid matbordet med våra lassade tallrikar var han rätt nöjd med sin omsorgsfullt lagade köttfärssås. Ni får inget recept idag utan en ingredienslista på vad den jättegoda såsen innehöll. Om ni får problem med er sås så får sonen stå till tjänst för nu är det han som är Bolognesemästaren här hemma.


Söta goda morötter och en aromatisk rotselleri i väntan på trappen.

Ingredienslista till sonens Bolognesesås

köttfärs
morot
rotselleri
lök
vitlök
våra tomater
passerade tomater, eko
tomatpuré, eko
viltfond
libbsticka
timjan
oregano
salt och peppar

Sonens bästa Bolognesesås puttrar på spisen

Read Full Post »

Redan i februari började vi dra upp de små fröna till våra selleri. Sedan dröjde det inte mer än sex veckor så var det så här fina i vårat ljustält som stod i farstun. Det som är så bra med plantorna så här års är att det tål lite frost, vill man kan man täcka med fiberduk, men det har vi inte gjort ännu i alla fall. I morse var det frost på bilrutan när jag åkte till arbetet, men sellerin såg bara fin ut där den står. Vi satt ute och åt middag idag i den fina kvällssolen. Var tvungen att öppna en burk surströmming när vädret ändå var så inbjudande. Alldeles intill våra trädgårdmöbler har vi satt ut selleri. Mannen ville prova på en ny metod i våras och det verkar som om sellerin har uppskattat det odlingssättet.

Smaken är ju som sagt var delad. De finns de som gillar selleri och knaprar på av den i stora mängder. Så finns de som tycker att den både smakar och luktar alldeles förfärligt illa. Det latinska namnet är Apium graveolens. Graveolens betyder faktiskt ” luktar illa ”. Så kan man säga om vår middagsmat också eller också gillar man doften av den ljuvliga surströmmingen.

Selleri, höstastrar och kvällsolens sken.

Det finns tre typer av selleri:

Rotselleri – har en kraftig smak och passar bra i gratänger, soppor, grytor. Ett måste i en riktigt köttfärsås, då menar jag en bolognese, där finhackar man bla rotselleri i små brunoise.

Stjälkselleri – kallas också för blekselleri. vill man så går det att bleka stjälkarna då blir de ännu lite sprödare och krispiga. Den håller sig länge i kylen och är god i sallader eller att dippa i en god gräddfilssås.

Blad- eller snittselleri – odlas ungefär som man gör med persilja. Tålig och orkar med lite höstfrost. När våren kommer kan man forsätta att skörda av bladen.

Read Full Post »

Ett frö i jorden för sex veckor sedan och nu har det skett magi i vårt lilla ljustält. Är det den lilla trädgårsälvan som gått runt med sin trollstav eller är det naturvetenskap rätt och slätt.

rotselleri-planta_mellan.jpg.

För mig spelar det ingen större roll jag njuter av plantornas framfart i vilket fall som helst och längtar till den första anrättelsen med rotselleri från min köksträdgård.

Read Full Post »

Older Posts »