Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Archive for the ‘Sås och fonder’ Category

Var förbi fiskhandlaren i fredags och där skyltade dem med att makrillen kommit. Som jag skrev i mitt förra inlägg om rabarber i köksträdgården, ville jag prova makrillen med rabarber till och nu fick jag chansen. En fet och fin, runt 500g räcker till två personer och det var vad jag fick med mig hem.

Om man inte vill rensa sin fisk själv så be om hjälp på plats i butiken. Jag valde att ta min hel och tänk vilken tur jag fick en med rom i. Bonus!

Det blev en läcker liten munsbit med knäckebröd som botten, smörstekt rom, enkelt kryddat med salt och vitpeppar från kvarnen, en citronsaftsskvätt och gräslök direkt från täppan. Vilken god inledning vi fick!

Makrillen fileade jag sedan och tog ur nålbenen genom att skära ett snitt mitt i vardera bit.

Stekte dem i mycket smör. Salt och vitpeppar även här. Börja med den skinnfria sidan så slipper du att den drar ihop sig.

Rabarbersalsan till var verkligen ett lyft till den feta firren.

Mimmis Rabarbersalsa

6 st späda rödgröna rabarberstjälkar
4 st mini vitlökar med grön blast, eller salladslökar
1/4 citron
socker
salt
chili, hot lemon användes denna gång
smör

1. Skär den sköljda rabarbern i små bitar. Finstrimla även vitlöksblasten smått.

2. Stek rabarber och vitlöken i smör, ett par minuter på medelvärme i en kastrull. Tillsätt lite socker och låt gå. Bitarna ska behålla sin form men ändå så pass att de blir mjuka. Pressa i av citronsaften.

3. Balansera med lite salt och chili. Serveras varm till den nystekta makrillen.

4. Vi fick även ett gott mos på mandelpotatis från skafferiet. Den sista potatisen av förra årets skörd.

Read Full Post »

En ny variant växte fram i köket då det var dags för ännu en grillkväll denna sommar. Den här gången fick avokadoröran sällskap av den ståtliga libbstickan som växer intill min lilla trapp, samt de vackra och smakrika piplökarna. De gör sig verkligen bra i bädden där de samsas med plantor av vallört som bär blommor blå.
Vi har fem fantastiskt fina bäddar med vitlök den här säsongen. Äntligen ser det lovande ut för de inte alltid så lättodlade  klyftiga lökarna .

Avokadoröra med libbsticka och piplök

1 dl libbsticka
2 stänger piplök
2 st vitlöksklyftor
olivolja
2 mogna avokado
1/2 dl grovhackade valnötter
salt

1. Mixa blad av libbsticka, piplök och vitlöksklyftor i lite olivolja.
2. Mosa avokado grovt med en gaffel och grovhacka valnötterna.
3. Blanda allt tillsammans och smaka av med lite salt.

Read Full Post »

Vi har haft förmånen att låta ett lamm gå och äta upp sig över den gröna årstiden hos ett par goda vänner till oss. Nu är den lilla slaktad, detaljstyckad och ligger i vår frys. Ja, visst låter det grymt och kanske på gränsen till makabert. Men vi vet att den ulliga haft ett bra liv med sin mamma och resten av fåraskocken där hon gått i sitt hägn. Där har hon fått beta från florans smörgåsbord som också ger köttet den naturliga kryddningen som man förväntar sig från lamm.

Vad kan passa bättre till lamm än en massa smakrika örter. Den här gången fick färsk salvia, rosmarin och timjan gå i morteln med lite salt. Därefter klappade jag in filéerna med örtsaltet och det fick ligga till sig en stund. Husets vedugn var varm och erbjöd en glödande kolbädd. Kunde inte motstå frestelsen att med hjälp av halstret låta köttet få en yta och fin färg. Avslutningsvis fick de gå färdigt i ugnen till 58°C.

Tidigare på dagen hade jag lagat upp en rustik rödvinssås som bara var att värma på vid serveringstillfället. En massa rödvin gör såsen mustig och god men man kan faktiskt späda med lite vatten om man vill.

 

Rödvinssås till lamm

1 liten finhackad gul lök
1 msk smör
2 msk muscovadosocker
1 msk balsamvinäger
4 msk kalvfond
4 dl rött vin
1 kvist timjan
1 kvist rosmarin
salt och svartpeppar
maizena
smör

1. Fräs löken i smör utan att den får ta färg.
2. Tillsätt socker, vinäger, fond, kvistar med timjan och rosmarin, och det röda vinet.
3. Låt allt puttra på i minst 20 minuter.
4. Sila av såsen. Red med lite maizena och blanka upp såsen med en matsked smör.
5. Smaka av med salt och peppar.

 

 

Read Full Post »

Våra plommon har mognat på trädet som bär den vanliga sorten allmänt gulplommon, eller äggplommon som det också kallas. Vi mumsar och äter dem som de är, direkt från gren till gom.

Däremot har det har inte blivit en enda stenfrukt på dess granne Reine Claude d Oulliens. Men det verkar vara i sin ordning, för de ger visst bara frukt vartannat år.

Som jag berättade tidigare här i våras, har mannen ympat in nya sorter på våra plommonträd. Vad sägs om persikoplommon? Bara namnet smakar gott i munnen, så förväntningarna på dess frukt är skyhöga.

Till middag idag lagade jag upp en sås på de gula, med lite sting av den röda och sötma från gårdens honung. Vi åt kryddiga kycklingklubbor till och klyftiga potatisar som gått i ugnen.

Plommonsås med sting

10 st gulplommon eller annan sort
1 liten skvätt vatten
2 msk honung
1 msk citronsaft
1/2 msk malen koriander
1 röd chili, t ex de cayenne

1. Börja med att kärna ur plommonen och skär dem smått. Småputtra plommon och en liten skvätt vatten i ett par minuter.
2. Blanda i av honung, citronsaft, koriander och finhackad chilifrukt. Småputtra i några minuter så plommonen blir mjuka.
3. Låt såsen kallna. Servera till fläskkött eller kyckling.

Read Full Post »

Det gäller att passa på. Snart är det slut på höstens knölar och färskpotatisen tar helt över matarenan. Till dagens måltid lagade vi en puré på vinterpotatis och smaksatte med räkor samt dill. Ett lyckat sätt att lyfta moset på som ska serveras till firren.

Rödingfilé är för mig höjdarna av fiskar. Kommer att tänka på de vårvintrar, när jag legat utsträckt på magen, liggandes på ett renskinn och kikat ner i borrhålet. Nu är det alldeles för länge sedan jag var iväg och pimplade röding på fjällsjöarna, men minnet och smakerna består.

Börja med att salta fisken och stek den sedan i smör med skinnsidan ner i ett par minuter. Lägg över rödingen i en ugnsform, med skinnet upp. Stek färdigt i ugnen i 10 min, eller använd digitaltermometer och kör till 52° C . De vackra fiskskinnet med sina röda prickar gör tallriken till en tavla.

Nu går det mot vår och för att inte göra maten allt för vinterlik passar det bra att bjuda på en lätt sås till. Det får bli ett krasseskum. Värm mjölken utan att den får koka. I det här fallet, smaksätt med lite fiskfond samt salt och peppar. Mixa mjöken till ett skum. Tillsätt sedan vattenkrasse och fortsätt att mixa till en slät grön sås med skum på toppen.

Några gröna sparrisar, i mindre bitar, som kokas varsamt i rikligt saltat vatten, i några få minuter. Varefter de svängs med smör, några droppar citron, salt och peppar. Ja, det blir yttrligare en passande brygga i smak men även mot det mer vårligare som vi alla längtar efter.

En rätt som väger mellan vinter och vår.

Smaklig måltid!

Rödingfilé med gott mos och grönt krasseskum

4 stora portioner

700 g rödingfilé med skinn
salt
smör

Potatispuré:

1,2 kg potatis, av mjölig sort
50 g smör
1/2 dl mjölk
175 g räkor, utan skal
dill

Krasseskum:

2 dl mjölk
1/2 msk fiskfond
2 krm salt
1/2 kruka vattenkrasse

Sparrissallad:

1 knippe grön sparris
vatten
citron
smör
salt och peppar

1. Läs beskrivningen ovan när du skall skrida till verket, tack.

Read Full Post »

Dagens förrätt blev en succé. Våra gäster var verkligen nöjda med inledningen och inte undra på med så mycket gott på tallriken. Grön sparris, penslad med lite olivolja, som fick gå i ca 8 minuter  i grillpannan. En nätt samling av solrosskott som napperades med en hollandaise. Såsen bjöd på brynt smör i, till skillnad från den klassiska. En sked med rediga räkor, några rostade pinjenötter och flagor av  parmensan.

Inspiration till denna rätt har vi hämtat från Årets Kock vinnaren Gustav Trägårdh. Det blev naturligtvis vissa förändringar från originalet, men såsen lagade vi till punkt och pricka efter receptur.

Grillad grön sparris med brynt hollandaise….

Brynt hollandaise

200 g smör
2 äggulor
1 msk pressad citron
1 msk vatten
1 tsk rivet citronskal
2 krm salt
1 krm svartpeppar

1. Bryn smöret i en kastrull. Låt det svalna till 50°C.

2. Vispa äggulor, citronsaft och vatten pösigt i en kastrull på medelvärme. Tillsätt smöret i en fin stråle och vispa till en fast sås.

3. Smaka av med citronskal, salt och svartpeppar.

Read Full Post »

Egentligen är det väl oxfilé som är det självklara valet för många till nyårsaftonens meny. Själv är jag inte så förtjust i just den styckningsdetaljen, den som ligger i kyldiskarna är ofta ett ganska smaklöst nötkött och då kan det lika gärna bero.

I min frys har det legat en bit av hjortentrecote från Tranhems Gård, den inhandlade vi för ett bra tag sedan från vår lokala kötthandlare. Har länge väntat på det rätta tillfället och nu tyckte jag det var dags att få avnjuta en välsmakande köttbit. Den plockade jag lämpligt nog fram redan på onsdagen så den fick långsamt tina i kylen till nyårsaftonen.

Mannen har fått en härligt stor och tung mortel i julklapp, det är dottern som var förutseende hon visste vad som saknades, den lilla har inte riktigt räckt till alla gånger. Däri krossade jag färsk rosmarin med några nypor salt. Medelhavsbusken har stått sig fint i vårt lilla köksfönster sedan den flyttade in höstas.

Den hela köttbiten stekte jag till att börja med runtom i smör till fin färg. Klappade in rosmarinsaltet och lät pepparkvarnen gå. Efterstekte därefter på låg värme, i endast 125° C, till en kärntemperatur på 60°C. Köttet fick sedan vila, medan jag la sista handen på såsen och tillbehören, innan det var dags att skära upp.

Längre ner på sidan hittar ni recept på kvällens passande sås. Även en bild och beskrivning på en underbart god potatis- & jordärtskockspuré som gratinerades innan servering.

Vi drack ett helt fantastiskt gott vin, Catena 2007, druvan är Malbec och priset ligger på dryga hundringen. Jo, vill man vara säker på att mat och vin ska passa perfekt. Tillsätt samma vin i såsen som i glaset så är kvällen räddad.

Nyårsaftonens Hjortentrecote med trattkantarellsås …

Trattkantarellsås

2 dl torkade trattkantareller
2 schalottenlökar
1 liten bit rotselleri
1 vitlöksklyfta
rosmarin
4 dl rött vin
2 dl viltbuljong
1 msk mjöl
salt och svartpeppar

1. Lägg den torkade svampen i blöt i lite vatten.
2. Finhacka lök, rotselleri och vitlök. Stek dem utan att ta färg.  Tillsätt rosmarin. Slå på av rödvinet och viltbuljongen. Koka ihop i ca 10 minuter och red ev. av med mjöl.
3. Stek den avrunna svampen i smör. Tillsätt till såsen och småputtra en stund.
4.  Avsmaka med salt och peppar. Mixa såsen slät och låt puttra ytterligare en stund.

Potatis & Jordärtskocka kokas mjuka, mosa med smör, salt och peppar. Gratinera med en skvätt grädde på toppen till fin färg.


Read Full Post »

Older Posts »