Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Posts Tagged ‘recept’

Här kommer nu på begäran, ett recept med bifogad beskrivning om tillvägagångssätt och förfarande kring de bröd som vi bjöd av när Hälsoterapeuterna gästade vårt berg.

Det här är ett bra basrecept som man kan utgå ifrån. Det smakar bra som det är, men man kan naturligtvis ta steget vidare och tillsätta olika smaksättningar för att få variation.

Några förslag på vad man kan blanda i för att få omväxling är, fröblandningar av olika slag, nötter, torkad frukt, rivna rotsaker och riven lök.

Blötlägg alltid de torra råvarorna ett halvt, helst ett helt dygn innan de blandas i brödet. Man kan ta tillvara blötläggningsvätskan från frukt och grönt för att sedan bli degvätska.

Några avgörande faktorer som är bra att tänka på, för ett lyckat bröd skickas också med.

Lös deg – hellre en lös deg, än att tillsätta för mycket mjöl som gör brödet torrt och tråkigt.

Långsam jäsning – fördelen med att degen får ta tid på sig är att smakerna utvecklas, fytinsyra bryts ned. Brödet blir både nyttigare och godare.

En baksten – behöver inte vara dyra specialbakstenar. Man kan ta en bit av en marmorplatta som funnits i ett kök. Gör brödet både vackrare och smakligare.

Ånga – ställ in en tom rostfri skål på botten av ugnen och tillsätt vatten när brödet ställs in. Då får brödet en fin krispig yta som gör det särskilt gott.

Sådär, då var det bara att ta tag i bakgrejorna och sätta en deg.

 

Bröd till hälsoterapeuterna
300 g grovt rågmjöl
1000 g vetemjöl
50 g honung
15 g jäst
25 g salt
750 g vatten

På morgonen:

1. Blanda rågmjöl, honung och 500 g av vattnen i en bunke. Ställ i rumstemperatur.

På kvällen:

1. Tillsätt alla övriga ingredienser, förutom saltet.

2. Knåda ca 10 min. i maskin.

3. Tillsätt salt och knåda ytterligare i 5 minuter.

4. Häll upp degen i en plastlåda med lock. Låt vila i 30 min. Gör därefter ett treslag med degen.

5. Jäs degen på svalt ställe. Kylen är lagom.

Den andra morgonen:

1. Sätt ugnen på 225° C.

2. Häll upp degen varsamt på mjölat bakbord. Vik den en gång på längden, dela i två delar.

3. Lägg bröden på en plåt eller allra helst en baksten.

4. Sänk värmen på ugnen till 175 °C. Grädda till en kärntemperatur på 98°C.

Ett enklare alternativ är att hoppa över steg 1 första morgonen och blanda allt direkt.

Read Full Post »

Efterrätten som vi bjöd av, förra veckan då vi hade gäster till vårt berg, ser ut som bilden visar.

Det går fortfarande att få några jordgubbar från landet som smakar bra att äta direkt. Annars är det mest sylt och saftsvängen som gäller för dessa röda gubbar. Min sylt som jag kokade på rabarber och jordgubbar blev verkligen god. Mycket tack vare att de fått ligga och dra sig i marinad över natten. Kul att se och smaka på. Fint att kunskaperna från kursen med Jan Hedh satt sina spår i syltburkarna som står på skafferihyllan.

Så här gör man efterrätten; Jordgubbar snoppas och delas, skölj dem innan om de är jordiga. Lägg gubbar i botten på glasen.

Vispa grädde så tjock att det blir ränder i grädden. Smaka av med flädersaft till önskad mängd. Svep in de röda med det vita täcket.

Därefter strös ett täcke av smulad mandelkubb, min mormors recept är att rekommendera.

En liten kudde av rabarber och jordgubbsylt som fäster en fragaria.

Grön kvist av mynta, anisisop eller citronmellis, beroende på vad benen vill eller vad som ligger närmast till där ute i köksträdgården.

Många goda sommarsmaker!

Read Full Post »

En dag när solen sken på förmiddagen, passade jag på att skörda fläderbusken. Ja, man kan säga att det är en god regel för det mesta som ska tas till vara av blommor, kryddor och örter för matbruk. Att använda den första delen på dagen och gärna när växten är solmättad.

Det blev två sorters flädersaft, lite experimentlusta när man lika sätter igång. En klassiker från förr och så den nya varianten med myntablad i.

Fläderblomssaft med mynta

40 st fläderblommor
20 st kvistar av mynta
4 st ekologiska citroner
4 l vatten
3,5 kg socker
45 g citronsyra
2 krm natriumbensoat

1. Plocka blommorna och skörda myntan skölj dem väl i vatten, skaka av det värsta av vattnet. Borsta citronerna i varmt vatten innan du skivar dem. Varva blommorna, mynta och citronerna. Häll citronsyran över alltihopa.
2. Koka upp vatten och socker, se till att sockret löser sig.
3. Häll sockerlösningen över blommor och citron. Låt svalna och ställ i kylen i fem dagar.
4. Sila av saften och tillsätt natriumbensoat. Buteljera på rena flaskor.
5. Om man vill dra ner på sockret eller skippa natriumbensoat går det fint att fylla saften på petflaskor och lägga i frysen.

Vi i familjen tycker att det smakade bra med den nya varianten, lite lätt ton av mynta framkom i eftersmaken. Det är fortfarande flädersmaken som är den framträdande. Vill man ha mer framträdande myntasmak får man tillsätta mer av den gröna.

Read Full Post »

Denna sommar spelas Misantropen av Molière på Berättarladan utanför Sunne. Att beskåda Stinnerboms uppsättningar gör en alltid nöjd och tillfreds när det gäller sceneri och kostym.

Vad de däremot inte kan mätta, är de hungerkänslor som uppstår efter några timmar innanför ladans väggar. Det finns det som tur är, andra som gör med den äran.

I ett synnerligen snyggt tält utanför teaterladan kan Persfolks Gård bjuda teaterbesökarna på älgburgare, som serveras i ett varmt bröd som bagarmästaren själv bakat.

Tillbehören kommer även de, från småskaliga mathantverkare från bygden. En grillsallad på grova grönsaker, och lite rivig rot får samspela med skogiga lingonsmaken. Det röda bäret i form av en lingonbalsamico från Torfolks Gård.

För er som inte kommer förbi Sunne i sommar, eller för all del, ni som varit på plats men även vill försöka hemmavid medföljer recept på Persfolks älgburgare.

Bon Apetit – som huvudrollsinnehavaren Alcestes skulle ha sagt. Helt sanningsenligt.

 

Persfolks älgburgare

10 st

1 kg älgfärs medelgrovt malt eller finhackad kött
2 hg fett fläsk utan svål
20 g salt
1,2 g cayennepeppar
1 klyfta vitlök
0,6 g stött fänkål
1 g svartpeppar
1 nypa med muskot
1 nypa lagerblad

1. Blanda väl till smeten känns kladdig.
2. Forma 10 tjocka biffar stek till 68°C. Vill du försteka burgarna så blanda i 1 dl vatten, som försvinner under tillagningen. Då blir det inte torrt. Vill du undvika fettet måste burgarna stekas ”a la minute” till rosa. Annars blir det torrt.

Read Full Post »

Livet går in i ett nytt skede. Min dotter har blivit mamma och jag har nu blivit mormor. Stora känslor och mycket kärlek ryms i oss alla nu.

Vi fick långväga gäster hit till vårt berg i lördags, så mat och umgänge stod passande på dagens meny.

Men våra gäster får faktiskt ursäkta, tror att även de håller med denna gång. Den största entrén, om än den mest lågmälda och finstilta, gjorde dock den lilla när hon anlände med sin mor och far.

Om än underverket spelade huvudnumret för dagen så får maten vara med på ett hörn.

En hel laxsida fick gå på grillen, inrubbad med salt, rosmarin och citronzest, skinnsidan neråt och långsamt tillagad. Lite grillad och rökt i samma slev.

Kokt färskpotatis med ett lass av dill måste man ju bara servera till detta.

Plocksallater från trädgården som fick mötas av en följsam citronette.

Två sorter sås baserade på tjock yoghurt. En med syrlig hetta och den andra med getost, honung och rostade solrosfrön.

Efterrätten för dagen blir till recept och får naturligtvis heta:

Astrids marängkrans med rabarber och jordgubbar

10-12 bitar

Maräng:

4 äggvitor
2 dl strösocker
1 tsk ättiksprit

Kompott:

300 g ranglig rabarber eller späd med andra ord
1/2 dl honung
en nypa med kardemumma
ev. reda av med lite potatismjöl
5 dl vispgrädde
lite vaniljsocker

1. Börja med att rita ut en cirkel på ett bakplåtspapper, tallriksstort blir bra. Smöra och mjöla cirkeln.
2. Vispa äggvitorna till ett fast skum. Rör ner sockret lite eftersom under vispning. Vänd varsamt i av ättiksprit.
3. Bred ut marängen på cirkeln och gör kanten runtom lite högre och toppigare. Fyllningen ska ligga i marängkratern. Grädda mitt i ugnen  i 150°C värme ca 1,5timme. Håll koll på färgen. Ugnar fungerar olika som bekant. Stäng av värmen och låt eftertorka i några timmar om du vill ha en helt torr maräng.
4. Skär rabarbern i små bitar. Koka ihop den med honung och kanel i en kastrull till den blir mjuk och mosig. Red av med potatismjölet och låt kompotten få ett uppkok. Kyl sedan ner kompotten.
5. Vispa grädden och smaksätt med vaniljsocker efter smak. Ta rabarberkompott och lite grädde först. Vänd sedan ner i resterande grädde.
6. Bred ut rabarbergrädde över marängkransen. Toppa med jordgubbar och citronmeliss. Servera genast om du inte vill ha en mjukare maräng.

 

 

 

Read Full Post »

Vi sitter i de blåmålade trämöblerna invid kiosken och väntar på kvinnan som driver Ängebäck. De höga ekarna som står på rad invid parkeringen skvallrar om att detta är en plats med äldre historia bakom. När Anna Wilén sluter upp kan hon berätta att gården funnits i familjens ägo sedan 1760 -talet och att hon är den åttonde generationen.

Det dröjer inte lång stund så kommer en av katterna och vill vara med. Han är en riktig linslus som efter fotografering hälsar förstrött innan han vigt vandrar vidare på katters vis.

Djuren har alltid varit ett viktigt inslag på gården och numer kan besökande se både getter och hönor som har ett eget boende invid lekplatsen.

– Det gäller att anpassa sig efter de besökandes behov och önskemål, säger Anna.

Hon förklarar vidare om den miljöpolicy som råder på gården, och hur den efterlevs i arbetet med potatisodlingen.

Det är jordgubbar och potatis som är huvudgrödorna, de två bärande benen, men även lite grönsaker finns att tillgå.

– Just nu har självplocken på färskpotatis kommit igång. Det är sorten Puritan, som man egenhändigt kan gräva fram ur fårorna.

Annars är det framförallt de enormt långa raderna med jordgubbsplantor som lockar. Det är snyggt och välordnat med halm mellan raderna. Trots en del regn och rusk som varit mellan solglimtarna. Lätt är det att plocka de röda jordgubbarna, stora och fina, kan jag konstatera som tidigare samlat och fyllt en bunke. Det röda ska bli till en tårta för mitt barnbarn som endast är två dygn gammal. Man kan inte fira på bättre sätt den här årstiden tycker jag.

En annan liten person har uttryckt sig slående med orden ”Jag äter sommar” när hon mumsade på sin första jordgubbe för säsongen.

Ja, det är väl det allt handlar om här på Ängebäck. Möjligheten att som besökare själv få dofta, smaka, känna och skörda på försommarens första godsaker från fälten.

Efteråt innan man vänder hemåt med kassarna fyllda med dagens skörd, finns det även möjlighet att få sig ett gott fika eller en glass.

Det här är ett utflyktsmål för hela familjen och alla åldrar. I skön förening med nytta och nöje tänker jag innan jag åker vidare med mina nyskördade jordgubbar och potatis till mitt lilla barnbarn. Nästa gång ska hon den lilla få följa med.

Recept med jordgubbar bifogas:

Läckra marängbakelser med citronkräm och jordgubbar

Jordgubbstårta

Jordgubbsmojito

Rabarbergrädde i marängkrans

Kolapaj med sommarens bär

Read Full Post »

Att halstra fisk är en urgammal metod och torde vara det absolut äldsta sättet att tillreda på. Nyfångad fisk som tillagas omgående över elden eller med lite modifikation, efter ett dygn i saltlake är enkelhetens sätt.

Halstra innebär att man med fördel lägger fisken i ett halster för att underlätta vid själva vändningen. Läser nuförtiden i recept att de använder begreppet när de steker och grillar fisk vilket inte är rätt enligt min mening. När man halstrar fisk tillagar man den torrt, utan tillsatts av oljor och marinader.

Om man behåller skinnet på fisken så skyddas det känsliga fiskköttet mot övertillagning. En annan stor fördel är att skinnet smakar fantastisk gott både av träkolen men även på så vis att den mesta fisksmaken sitter i just skinnet. Läste någonstans att man förr stekte laxskinnet och serverade till andra rätter av lax. Både snyggt och smakfullt skulle jag säga.

Nu till gösen i mitt kök. Den har fiskats i Vänern, Värmlands stora innanhav och de som levererar är Lillänghamnens fiskrökeri. Ett familjeföretag som funnits sedan 80-talet och har ett stort utbud av både färsk och rökt fisk.

Gösen har ett fiskeförbud ett antal veckor på våren när den leker men sedan är det fritt fram att fånga den.

Halstrad Vänergös på spenatbädd med sparris och skogsskräppa


De här fina gösfiléerna med skinn kvar på, valde jag att klappa in med rosmarinsalt och citronzest innan det fick gå på glödbädden. När man gör rosmarinsaltet är det bra att utgå från rätt mängd salt till fisken, därefter tillsätta den färska rosmarinen och avslutningsvis mortlar man till det hela. En riktig god och himmelskt doftande rub som passar bra till all slags fisk.

Tillbehören skördades i samma stund från köksträdgården. Den första klorofyllsprängda späda spenaten som stekts i smör, sparris från jordbädden till glödbädden och den rödbrokiga skogsskräppan som passar med sin friska brytning är en utmärkt smakkamrat till insjöfisk. Kryddat med lite salt och peppar samt en skvätt färsk citronsaft.

Försommarrisotto med piplök, sparris och toppmurklor samt smörstekt vänergös

Risotto på piplök, sparris och toppmurklor med smörstekt vänergös och balsamico & tamari reduktion

2 pers

Risotto:

2 dl rundkorningt ris, ex. arborio
2 stjälkar piplök eller annan lök
4 st gröna sparrisar
10 g torkade toppmurklor
1 dl torrt vitt vin
5 dl grönsaksbuljong, plus svampspadet
1 dl god lagrad ost
smör/olivolja
salt och peppar

1. Lägg toppmurklorna i blöt minst en halvtimme i förväg. Skär piplök och murklorna i mindre bitar och svetta i smör/olivolja utan att ta färg, använd gärna en tjockbottnad gryta till din risotto. Blanda i vinet och låt det koka in riset.

2. Stek sparrisknopparna kort i en stekpanna och lägg dem åt sidan. Blanda en god grönsaksbuljong som bas i en gryta och låt de övriga sparrisbitarna koka med i ett par minuter. Använd gärna svampspadet också för mer smak. Ställ åt sidan och låt dra.

3. Börja mata i av buljongen under varsam omrörning, låt puttra på låg värme i ca 20 min. Det ska vara lite kärna kvar i riskornet. Vänd ner sparrisbitarna och den rivna lagrade osten.  Smaka av med salt och peppar.

Balsamico & Tamarireduktion:

1 dl god balsamico
1/4 dl tamari

1. Blanda i en kastrull och låt koka livligt till önskad konsistens. Ju längre den får gå desto krämigare. Smaka av så balans mellan syra och sälta blir bra.

Stekt gös:

300 g skinnfri gösfilé
smör
salt och peppar

1. Lägg upp de benfria fiskfilérna och klappa av dem med en bit hushållspapper.

2. Stek dem på medelstark värme i rikligt med smör, några minuter på varje sida. Ös fisken med det nötsmakande brynta smöret. Avsluta med att salta och peppra.

Lägg upp med några krispiga gröna blad på tallriken, jag hade mizuna en tidig asiatisk bladgrönsak. Fortsätt med risotton, lägg den smörstekta gösen ovanpå och garnera med lite toppmurklor och sparrisknoppar. Avsluta med att ringla lite av balsamico & tamarireduktionen över.

Det var allt om Vänergösen för denna gång. Jo, förresten har en bit kvar som jag kommer att grava till midsommarmaten. Recept kommer senare – håll utkik!

Kan bara avsluta på ett sätt och det blir med orden,

Gösses så gott!!

Read Full Post »

Här i Fryksdalen finns det flera fina småskaliga charkuterier. Ett företag som har varit med i många år är Persfolk Gård. Jag har följt dem sedan tidigare och gjort reportage om tillverkningen på deras gård, men även när det var dags för den efterlängtade öppningen av gårdsbutiken.

En desto nyare aktör på marknaden är Fryksdalens Fårfarm som ligger utanför Västra Ämtervik. En pigg uppstickare så här i vårtider, de drog igång sin verksamhet lagom till påskhelgen – lammets stora högtid. De bedriver en KRAV-godkänd uppfödning av lamm och har i nuläget en besättning på 300 tackor och ungefär 600 småttingar.

Vad kan då dessa mathantverkare bjuda på för delikatesser?

Persfolk Gård har lagt ner mycket arbete på att finna kvalitets kött från olika djurslag och därav förädlar de produkter med mycket hög klass.

Lufttorkad älginnanlår – innehållsförteckningen berättar att det bara tillsatts lite salt och kryddor. Men vilken doft sen, här kan vi sitta och njuta genom att bara lukta på köttet.

Det är nästan synd att göra något annat än att äta dessa lövtunna köttblad ett för sig, använda sina sinnen fullt ut och bara vara.

Denna rätt kom dock till – först en frasig botten med rösti på mandelpotatis, en tunn skiva av det luftorkade älginnanlåret och en pepparotscremé med lite sting.

Vill man servera den här varianten som mingelmat går det bra att använda en fast färskost smaksatt med pepparrot, då undviker man att såsen ska ställa till det på blusar och skjortor.

Konjaksgravad biff – Hängmörad biff som gravats på varsamt vis med lite salt, socker och kryddor.

Det här är ett av det vackraste charkuterier som kan skådas. Vilken fantastiskt fin färg, man blir helt enkelt sugen på att både äta och skapa. Den urgamla metoden kommer här till sin fulla rätt.

Nu är det dags att ta fram bomullshandskarna i köket så att inte tillbehören tar över. En len kräm på bottnar av kronärtskocka fick fungera som fäste för biffen. Ett vitt bröd som inte konkurrerar med smakerna. Pricken över i:et en liten bit av vårlök, i detta fall piplök som ger en sötma och förhöjer upplevelsen.

Kronärtkockscremé

4 st kronärtkocksbottnar
1/2 dl creme fraiche
salt
svartpeppar

1. Mixa bottnar med creme fraiche.

2. Smaka av med salt och peppar.

3. Använd till ovan beskrivna munsbitar, som dipp till grönsaker eller till ett gott bröd.

Fryksdalens Fårfarm har visat prov på att de vill ta vara på hela lammet. Det går naturligtvis att få tillgång till lammlådor, där hela djuret säljs och är då styckat efter önskemål av kunden. Att de även använder hela djuret, från nos till svans, där även den fantastiska inälvsmaten får komma till sin rätt gör mig varm om mitt mathjärta.

Grov lammleverpastej – Snarare en paté som har den goda buljongen med från griskoket, en tydlig smak av lever och lite rustik konsistens.

Vi har provat att göra många olika munsbitar på pastejen. Dels med grovt rågbröd till som svarar upp i smak.

Att bryta med lite syrlighet är här ett måste, lite rabarbersalsa, syrad gurka, lingon eller som vid sista provningen – husets krusbärssylt.

Servera den gärna på klassisk manér till förrätt, som en paté med lite cumberlandsås, smågurkor och sallat i säsong.

Lammkorv – En frankfurter som innehåller hela 87 % fårkött, de har kryddat korven på värmländskt vis, skulle vi vilja säga som känner en viss likhet med en gammal trotjänare.

Vi valde att steka på korven eftersom det inte var grillväder. Äter man en så här god korv så tycker vi att den förtjänar ett hembakat korvbröd.

En sträng med en god och grov senap ovanpå räcker gott och väl. Om man vill ha en sallad på säsongens färska kål fungerar den här riktigt bra i lag, som det heter på värmländska.

Det här blir helt klart en grillfavorit i sommar!

Read Full Post »

Var förbi fiskhandlaren i fredags och där skyltade dem med att makrillen kommit. Som jag skrev i mitt förra inlägg om rabarber i köksträdgården, ville jag prova makrillen med rabarber till och nu fick jag chansen. En fet och fin, runt 500g räcker till två personer och det var vad jag fick med mig hem.

Om man inte vill rensa sin fisk själv så be om hjälp på plats i butiken. Jag valde att ta min hel och tänk vilken tur jag fick en med rom i. Bonus!

Det blev en läcker liten munsbit med knäckebröd som botten, smörstekt rom, enkelt kryddat med salt och vitpeppar från kvarnen, en citronsaftsskvätt och gräslök direkt från täppan. Vilken god inledning vi fick!

Makrillen fileade jag sedan och tog ur nålbenen genom att skära ett snitt mitt i vardera bit.

Stekte dem i mycket smör. Salt och vitpeppar även här. Börja med den skinnfria sidan så slipper du att den drar ihop sig.

Rabarbersalsan till var verkligen ett lyft till den feta firren.

Mimmis Rabarbersalsa

6 st späda rödgröna rabarberstjälkar
4 st mini vitlökar med grön blast, eller salladslökar
1/4 citron
socker
salt
chili, hot lemon användes denna gång
smör

1. Skär den sköljda rabarbern i små bitar. Finstrimla även vitlöksblasten smått.

2. Stek rabarber och vitlöken i smör, ett par minuter på medelvärme i en kastrull. Tillsätt lite socker och låt gå. Bitarna ska behålla sin form men ändå så pass att de blir mjuka. Pressa i av citronsaften.

3. Balansera med lite salt och chili. Serveras varm till den nystekta makrillen.

4. Vi fick även ett gott mos på mandelpotatis från skafferiet. Den sista potatisen av förra årets skörd.

Read Full Post »

En av vårens verkliga glädjeämnen är när rabarberknopparna börjar titta upp ur myllan. Därefter är det några veckor med längtan i blick var gång man passerar de växande rabarberstånden.

Vill man skynda på de första knoppar kan man ställa en hink eller en kruka över så driver man på stjälkarna och kan sedan tidigare än vanligt skörda sina glasrabarber.

Rabarber räknas till stjälkgrönsakerna men används för det mesta i hushållet som en frukt. Det går inte en vår utan att den hamnar under något mumsigt täcke, maräng eller smulor av något slag.

Det man kanske inte tänker på i första hand är att den faktiskt går bra ihop med mat också. Då lämpar den sig bra till lite fetare råvaror som fläsk, fisk och fågel.

Den här våren skall jag prova av den rara rabarbern tillsammans med en matig makrill, den firren borde väl gå till om några veckor.

Så länge får ni hålla till goda med några andra recept att umgås i köket med.

Rabarberchutney

Rabarberpaj med flädersaft och skrädmjölssmulor

Rabarbergrädde i marängkrans

Rabarberkaka med marängtäcke

Rabarberpaj med mandelmassa och mynta

 

Read Full Post »

Older Posts »