Rotsaksskörd

Read Full Post »

Ljuvligaste lammet i dillsås

En riktigt kär klassiker som bara är så fantastisk och ljuvligt gott.

Den här gången var det grytbitar av ytterlåret, från det lamm som vi slaktade i höstas, som fick koka länge och väl. Minst en timme och kanske mer beroende på köttets kvalitet.

Något nytänk fick det bli när jag använde både blad av libbsticka och frön därav, i den goda buljongen som lammet puttrade på i.

En hel burk med sommarens dill lyxade  jag till med, men är det dillsås som serveras så ska det baske mig vara rikligt med dill också. Även här fick frön följa med.

Rotsaker som morötter, palsternacka och rotselleri, från stora skafferiet som kokats bildade en bädd under.

Varför lagar jag inte det här oftare tänkte jag, när kastrullerna var tömda och barskrapade till sista smula.

Den enda som var missnöjd var hunden. Hon såg riktigt moloken ut när det inte blev en minsta lilla köttbit eller morotstärning kvar efter middagens måltid.

Ljuvligaste lamm i dillsås

500 g lammkött i bitar
ca 7 dl buljong av grönsak eller höns
1 gul lök i bitar
1 morot i bitar
1 dillknippe
1 tsk dillfrön
1 msk torkad libbsticka
1 tsk libbstickfrön
10 st vitpepparkorn
ev. salt

Dillsås:

5 dl buljong som kokats ihop
2 msk mjöl
2 msk smör
2 msk socker
2 msk ättikssprit (12%)
salt och vitpeppar från kvarn
dill som finhackats

Att äta till:

Kokt potatis, morötter, palsternacka och rotselleri.

 

 

Read Full Post »

Soppa på en svans

Oxsvans är en riktigt billig bit, som dessutom är mycket smakrik och passar utmärkt till soppa och ragu. I Hemmets Kokbok från 1939, hittar jag ett enkelt recept på Oxsvanssoppa. Här använder man förutom svansen, även chalottenlök, morot, persiljestjälkar, och kryddpepparkorn. I den gamla skolan skall anrättningen avsmakas med sherry, soppan har som anas kan sitt ursprung från England.

Det är i princip samma sak att laga en ragu, då tillkommer rimmat sidfläsk, små lökar och champinjoner. Till detta serveras på klassiskt maner persiljepotatis. En ättiksinlagd gurka bryter fint till det hela.

Min svans, eller mer rätt den svans jag lagade av, är från en Limousin-kalv. Den fick långsamt tina över natten i kylskåpet. Sedan spolade jag av bitarna i kallt vatten. Klappade dem riktigt torra, innan jag började att steka på dem i smör i en stekpanna. Därefter la jag över dem i en stor gryta. Grovhackad lök, vitlök och en bit rotselleri fick också svettas en stund innan de tog sällskap ner i grytan. På med vatten så att det täckte och skummade av ordentligt, innan kryddorna lagerblad, timjan och libbsticka anslöt.

Köttet fick sedan stå och sjuda på svag värme i ganska precis två timmar. Då började det släppa från benet. Tog upp kalvsvansen och ställde på avsvalning i stora skafferiet. Silade av buljongen i finaste silen, använd gärna silduk också. Ställde även buljongen i kalla skafferiet så att fettet fick stelna.

Nästa dag plockade jag av fettkakan från buljongen och började med att reducera en stund. Under tiden plockade jag omsorgsfullt bort kött från benen och var mycket noggrann med att ta bort det som inte var kött. Delade i små bitar.

Kalvsvanssoppa av Limousin

ca 1 kg kalvsvans
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
50 g rotselleri
1,5 liter vatten
7 kvistar timjan
2 msk torkad libbsticka
salt

Garnityr:

1 palsternacka, i små snygga bitar
2 gula morötter, i små snygga bitar
1 bit rotselleri, också smått
2 potatisar, dela dem smått likaså
1 liten purjolök, i tunna skivor
salt och vitpeppar
citron
rökig chiliblandning
1. Koka upp buljongen och lägg i potatis, rotsaker och purjo. Småputtra i ca fem minuter. Tillsätt de smått skurna köttet och fortsätt puttra på en stund till så att köttet blir varmt och grönsakerna går färdigt.
2. Smaka av med salt och vitpeppar, en skvätt citronsaft och bit av med litet rökig stingfylld chili.
3. Soppan räcker till fyra normalportioner. Servera med ett gott bröd till.

Read Full Post »

Lammfärsbiffar med smak av rosmarin, vitlök och citron

Äntligen var det dags att plocka upp ett paket av lammfärs ur frysen. Just den här ulliga har gått sommaren lång och betat i fina Fryksdalen hos goda vänner.

Det finns flera fina sätt att smaksätta sitt lamm på och idag föll lusten till  smakvännerna citron, samt vitlök och rosmarin från husets täppa.

Biffar ville jag ha, men sen var frågan vad som skulle bli bredvid.

Mina favoriter, de rustika rotsakerna fick komma fram ur skafferiet. De ligger varsamt varvade i plastbackar och väntar på sin chans. En pytt på flerfärgade underjordiska som avslutningsvis glaserades i honung.

Lammfärsbiffar med smak av rosmarin, vitlök och citron

500 g lammfärs
1 eko-ägg
1 st eko-citron och finstrimlat skal därav
2 st klyftor av vitlök
1 msk färsk rosmarin
salt och svartpeppar
1. Tvätta citronen omsorgsfullt och riv sedan skalet eller använd ett cestjärn. Finhacka vitlök och rosmarin.
2. Tillsätt ägget i färsen, blanda i vitlök och rosmarin, krydda med salt och peppar.
3. Forma till fyra biffar. Stek dem i smör och olivolja till fin färg.

Read Full Post »

Janssons med rotsaker

Våra närmaste grannar i Öst har en stor och stark förkärlek till att servera lådor med rotsaker i när det är dags för julmat. Förra året lagade vi upp både kålrotslåda och morotslåda till vår julbuffé, med angenämt resultat. Den finska traditionen med rotsakslådor är väl en ypperlig idé om man vill färga in maten med mera grönt. Tyvärr tog jag varken bilder eller skrev ner någon receptur vid detta tillfälle.

När jag igår, skulle laga middag till min familj, tänkte jag att det var dags för vår traditionsenliga Jansson att genomgå en lättare metamorfos.  Nu tänker vän av ordning att så kan man väl inte göra, men med ordningen rubbad kom det fram en smaklig sötma tack vare morötterna i varierande färgskala.

Kålrötterna som jag också skulle tillsätta, smakade också fantastiskt bra på senhösten, men sedan kom en gåsakvintett på att det som växer halvt under jord också är mums för vitvingade vänner.

Nåväl, med bidrag av våra rustika rotsaker kan även en helt vanlig Jansson få sig ett uppsving. Kanske till och med Pelle själv, operasångaren som gett upphov till rätten, skulle kunna förlika sig med detta tilltag.

Vem vet? Här följer recept och bild för den som vill undersöka saken närmare.

Janssons med rotsaker

Till fyra portionsformar

8 st normalstora potatisar
3 stora morötter i varierande kulör
1 gul lök
1 liten burk med ansjovis original
4 dl vispgrädde eller så pass att det täcker

1. Skala potatis och morötter. Strimla dem i maskin eller på mandolin. Strimla löken för hand och stek den utan att den får ta färg.
2. Varva det strimlade med ansjovis, slå över spad och grädde så det nätt och jämt täcker.
3. Grädda i 225° till fin färg fås och Jansson är mjuk och krämig.

 

 

 

Read Full Post »

Utsäde för eget frö

Vi vill väldigt gärna ha våra egna rotsaker i vår köksträdgård. Därför har vi börjat att ta frö från våra plantor.

Moroten är som bekant en tvåårig växt. Vid sitt första levnadsår skördar och äter man den i form av rot.

Sparar man sedan de finaste och smakrikaste från varje sort. De som man gärna vill och önskar se mer av till nästa år, ökar möjligheterna för dessa då de har haft bäst lycka i förhållande till den  jordmån, klimat och övriga förutsättningar som finns för vår plats.

Om man sedan gräver ner dessa fina i jorden till nästa säsong och låter dem gå i blom kan man ta frön därav.

 

 

 

Read Full Post »

Soppa i samlad skara

Det finns hur mycket gott som helst i köksträdgården som bara väntar på att få komma in och delta i matlagningen. Jag kan formligen se hur de gröna sakerna står där och studsar i väntan på sin tur.

När jag blickar tillbaka i sopparkivet vill jag genast springa ut i trädgården, samla och skörda till en Ängamat på vårt vis. Den gången med en redning på en äggula direkt i tallriken.

Många soppor har det blivit, i olika skepnader och för olika tillfällen. Allt från mammas mustiga köttsoppa till ärtsoppan som skulle göra Kronans gossar gröna av avund.

Vårens nässelsoppa som är så grön och grann, men varför inte prova på en Körvelsoppa på känn, den blir man också med all säkerhet pigg och glad av.

Igår till middag lagade jag en smakrik soppa på nyskördad paltsternacka, oj vad jag väntat på denna rustika rotsak i höstlig lekamen. En enkel purésoppa tycker jag gör att smakerna framträder och  kommer till sin rätt. Några potatisar från säcken i skafferiet med libbstickan från kryddhyllan och en stund i grytan. Tre skivor av bacon och en endaste astrakan, hackade jag smått och fräste i gjutjärnspannan. Ett saltsyrligt strössel över den lena och kontraster uppstod i smak och konsistens.

Smaklig spis på soppans vis.

Read Full Post »

Grillade rotsaker och gåsgott

I söndags städade vi ur backarna som varit lagerhållare för höstens samlade skörd av rotsaker. De har hållit sig fantastiskt fint däri. De som nu börjat bli dåligt hackade vi smått och kastade in till gässen. Betydligt bättre än att bara kasta på komposten, nu blev det både mat och gödsel i ett enda slag.

På grillen la jag morötter och palsternackshalvor. De hade först fått vila i en marinad av rapsolja och grapefruktjuice. Inte alls dumt då grapefrukten gav både syrlighet men även något av beska till rätten. När rotisarna började kännas mjuka och fått önskad färg la jag dem på ett fat, därefter fick de lite av marinaden över sig. Några rostade och salta mandlar fanns behändigt till hands, dem hackade jag och strödde över.

Ett bra sätt att ta tillvara de sista på vinterns vänliga vänner.

Grillade rotsaker i besksyrlig marinad

Morötter
Palsternackor
Rapsolja
Grapefrukt
Salt och svartpeppar
Mandlar, rostade och saltade

Read Full Post »

God & Grön Lasagne

I dag viner vinden runt stugknuten, det känns inte alls varmt vårligt som man kunde hoppats på. Det får allt bli lite mer av varm vintermat innan den lättare maten tar över helt och hållet. Vi lagade upp en hel del friska och fräscha sallader igår, det börjar bli dags men inte fullt ut än som sagt var, ni får ta del av dessa en annan dag.

Lagret av rotsaker räcker än till, så här får ni nu en god och grön lasagne som alternativ till den klassiska.

En god och grön lasagne på vinterns rustika rotsaker…

Grön Lasagne

2 morötter
2 palsternackor
1/2 kålrot
1/2 rotselleri
1 gul lök
smör
1 burk krossade tomater
2 msk tomatpuré
grönsaksfond
5 dl grädde av valfri sort
salt och svartpeppar
husets torkade chili
12-15 lasagneplattor
500 g keso
ev. riven god ost

1. Riv morötter, palsternackor, kålrot och rotselleri grovt. Hacka löken fint. Fräs rotsaker och lök i smör utan att de får färg i en kastrull.
2. Tillsätt tomaterna, tomatpurén och grönsaksfond i kastrullen. Salta och krydda efter smak, låt det hela puttra på i ca 20 min.
3. Blanda i grädden och smaka av om det behöver kryddas ytterligare. Puttra en liten stund till.
4. Varva med sås, keso och lasagneplattor, avluta med sås. Toppa med lite god riven ost också.
5. Grädda i 200°C till fin färg och plattorna känns mjuka, 40 minuter brukar bli bra.

Read Full Post »

Vitlöksspäckad lammbog med rosmarin, rödvinssky och rostade rotsaker

Inte trodde jag att det skulle vara så enkelt att få till en sådan här drömmåltid. Det blev den godaste lammbog jag ätit, att det dessutom var så lättlagat gjorde inget alls. Den redan i bitar styckade lammbogen från Persfolks gård la jag upp i en ugnsform, gned in med salt och peppar, späckade med vitlöksbitar och färsk rosmarin.

Lyckligtvis kan jag fortfarande skörda av rosmarin från krukan som står i köksfönstret. Jag tycker att örten är en mycket fin förening med lamm och massor av vitlök ska det vara.

En halv liter rött, idag var det en shiraz som fick gå med lammet i ugnen. Hela anrättningen täckte jag med folie, minst en timme puttrade det hela på, emellanåt öste jag med rödvinsskyn. Mot slutet silades skyn av och bogen brändes av en kort stund så en knaprig yta kom till.

Nu till såsen; reducera skyn till hälften i en sautese, tillsätt lite fond, gärna lamm men vilt eller kalv går också bra. Om du vill ha den lite tjockare red av med några matskedar maizena. Smaka av med salt och peppar. Vill man kan man blanka upp såsen genom att röra ner ett par skedar med smör.

En mängd med rotsaker och några potatisar rostas i ugnen, 225°C i en kvart till tjugo minuter. Att beräkna 200 – 250 gram per person brukar bli en bra serveringsportion.

Det blev således både shiraz i sås och glas vid denna måltid och det gjorde bara gott. Ett fruktigt vin som samtidigt är kraftfullt passar bra för mig och mina smaklökar till denna anrättning.

Vi åt av detta med god aptit förra söndagen. Vad tror du, kan det här var något för dig?

Från hösten slakt ugnsbakade jag en lammbog med vitlök och rosmarin…

…..lammet fick puttra på i rött vin i ugnen i över en timme..

……. slutligen kunde en tallrik med lammbog, rödvinssky och rostade rotsaker serveras.

Lammbog med vitlök, rosmarin och rödvinssky

ca 1 kg lammbog
4 vitlöksklyftor
mycket av rosmarinkvistar
salt och svartpeppar
1/2 l rött vin, shiraz använde jag idag

Såsen:

lammfond eller vilt
maizena
ev. smör
salt och svartpeppar från kvarnen…

ca 1 kg goda rotsaker och potatis i skön förening

1. Var vänlig och läs ovan för vidare vägledning.

Read Full Post »