Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Posts Tagged ‘palsternacka’

Oxsvans är en riktigt billig bit, som dessutom är mycket smakrik och passar utmärkt till soppa och ragu. I Hemmets Kokbok från 1939, hittar jag ett enkelt recept på Oxsvanssoppa. Här använder man förutom svansen, även chalottenlök, morot, persiljestjälkar, och kryddpepparkorn. I den gamla skolan skall anrättningen avsmakas med sherry, soppan har som anas kan sitt ursprung från England.

Det är i princip samma sak att laga en ragu, då tillkommer rimmat sidfläsk, små lökar och champinjoner. Till detta serveras på klassiskt maner persiljepotatis. En ättiksinlagd gurka bryter fint till det hela.

Min svans, eller mer rätt den svans jag lagade av, är från en Limousin-kalv. Den fick långsamt tina över natten i kylskåpet. Sedan spolade jag av bitarna i kallt vatten. Klappade dem riktigt torra, innan jag började att steka på dem i smör i en stekpanna. Därefter la jag över dem i en stor gryta. Grovhackad lök, vitlök och en bit rotselleri fick också svettas en stund innan de tog sällskap ner i grytan. På med vatten så att det täckte och skummade av ordentligt, innan kryddorna lagerblad, timjan och libbsticka anslöt.

Köttet fick sedan stå och sjuda på svag värme i ganska precis två timmar. Då började det släppa från benet. Tog upp kalvsvansen och ställde på avsvalning i stora skafferiet. Silade av buljongen i finaste silen, använd gärna silduk också. Ställde även buljongen i kalla skafferiet så att fettet fick stelna.

Nästa dag plockade jag av fettkakan från buljongen och började med att reducera en stund. Under tiden plockade jag omsorgsfullt bort kött från benen och var mycket noggrann med att ta bort det som inte var kött. Delade i små bitar.

Kalvsvanssoppa av Limousin

ca 1 kg kalvsvans
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
50 g rotselleri
1,5 liter vatten
7 kvistar timjan
2 msk torkad libbsticka
salt

Garnityr:

1 palsternacka, i små snygga bitar
2 gula morötter, i små snygga bitar
1 bit rotselleri, också smått
2 potatisar, dela dem smått likaså
1 liten purjolök, i tunna skivor
salt och vitpeppar
citron
rökig chiliblandning
1. Koka upp buljongen och lägg i potatis, rotsaker och purjo. Småputtra i ca fem minuter. Tillsätt de smått skurna köttet och fortsätt puttra på en stund till så att köttet blir varmt och grönsakerna går färdigt.
2. Smaka av med salt och vitpeppar, en skvätt citronsaft och bit av med litet rökig stingfylld chili.
3. Soppan räcker till fyra normalportioner. Servera med ett gott bröd till.

Read Full Post »

Vi vill väldigt gärna ha våra egna rotsaker i vår köksträdgård. Därför har vi börjat att ta frö från våra plantor.

Moroten är som bekant en tvåårig växt. Vid sitt första levnadsår skördar och äter man den i form av rot.

Sparar man sedan de finaste och smakrikaste från varje sort. De som man gärna vill och önskar se mer av till nästa år, ökar möjligheterna för dessa då de har haft bäst lycka i förhållande till den  jordmån, klimat och övriga förutsättningar som finns för vår plats.

Om man sedan gräver ner dessa fina i jorden till nästa säsong och låter dem gå i blom kan man ta frön därav.

 

 

 

Read Full Post »

Inte för att jag egentligen är särskilt religiös, tro inte det med tanke på dagens rubrik. Men lite lätt euforisk blir jag alltid när det är dags för jordärtskockorna att komma upp ur myllan och in i stugvärmen.

Vanligt är att inta denna knöliga genom att förena den med någon annan knöl eller rotsak från köksträdgården. Ett av mina lyckade köksäktenskap, var när vi hade vänner här, då åt vi en höstgryta på högrev och till den serverades en passande  Jordärtskocka & Paltsternackspuré.

Att börja en måltid med en soppa är praktiskt och underjordiskt gott, men så ofantligt underskattat. Höjden av lycka är när man får bjuda på den första skålen med len och smakrik purésoppa, på enbart jordärtskocka, som garnerats finurligt med finess. Kanske du vill läsa mer och laga av receptet som finns i inlägget om Jordärtskockor från knöl till soppa.

I helgen som passerade här om sist, lagade jag lördagsmiddag på den finaste lammfilé. Förutom rödvinssåsen som puttrat på, bjöd jag på ett lättlagat men vansinnig gott tillbehör. Vad sägs om en getostgratinerad potatis & jordärtskocksstomp, som serveras i små portionsformar till var och en.

Från jord till bord men ack så himmelskt gott.

Getostgratinerad potatis & jordärtskocksstomp

400 g potatis
400 g jordärtskocka
smör
salt och vitpeppar
4 msk grädde
riven getost

1. Koka potatis och jordärtskocka mjuk i saltat vatten.
2. Krossa grovt med en potatisstomp. Smaka av med gott smör och kryddor.
3. Lägg upp i ugnsfasta portionsformar. Skeda över av grädden och toppa med getosten.
4. Gratinera i het ugn till fin färg fås.

Read Full Post »

Det finns hur mycket gott som helst i köksträdgården som bara väntar på att få komma in och delta i matlagningen. Jag kan formligen se hur de gröna sakerna står där och studsar i väntan på sin tur.

När jag blickar tillbaka i sopparkivet vill jag genast springa ut i trädgården, samla och skörda till en Ängamat på vårt vis. Den gången med en redning på en äggula direkt i tallriken.

Många soppor har det blivit, i olika skepnader och för olika tillfällen. Allt från mammas mustiga köttsoppa till ärtsoppan som skulle göra Kronans gossar gröna av avund.

Vårens nässelsoppa som är så grön och grann, men varför inte prova på en Körvelsoppa på känn, den blir man också med all säkerhet pigg och glad av.

Igår till middag lagade jag en smakrik soppa på nyskördad paltsternacka, oj vad jag väntat på denna rustika rotsak i höstlig lekamen. En enkel purésoppa tycker jag gör att smakerna framträder och  kommer till sin rätt. Några potatisar från säcken i skafferiet med libbstickan från kryddhyllan och en stund i grytan. Tre skivor av bacon och en endaste astrakan, hackade jag smått och fräste i gjutjärnspannan. Ett saltsyrligt strössel över den lena och kontraster uppstod i smak och konsistens.

Smaklig spis på soppans vis.


Read Full Post »

Vi har övervintrat några palsternackor i en av odlingsbäddarna i köksträdgården. Dels för att vi ska ta de finaste och sätta dem för fröodling. Mannen berättade att om man tar de tio bästa så får man en bra genetisk spridning. Vi valde bort de greniga, skorviga och behöll de som var släta och tjockast. Detta innebär att nackorna kommer att bli lokalt framtagna, därmed anpassade för vår jordmån och klimat. Alltså inte bara lokalt odlat eller härodlat som det faktiskt är, utan våra egna som har bästa förutsättningen att klara sig här hos oss.

En av förra vårens höjdpunkter var när vi la av dessa rotsaker på grillen. Kvällens middag fick bli en enkel purésoppa på endast palsternackor, de mindre snygga som blev över efter urvalet. De två sista lökarna från flätan i skafferi fick också gå med i soppkoket. En skvätt mjölk och likaså av grädde innan stavmixern gjorde sitt. Ett liknande recept finns här sedan tidigare.

Det första av årets skörd och det sista från höstens lökfläta smakade himmelskt eller snarare jordagott.

Vårens palsternackor som vi valt ut till fröodlingen….

Palsternackssoppa med  gräslök från täppan och rostade vitlöksbröd….

Read Full Post »

I lördags lagade jag veckans vegetariska. Det blev en soppa på de goda och pigga palsternackorna. Ja, de har klarat sig fint i dom plastbackar som vi köpte på Lantmännen. Viltbackar med lock var det egentligen men vi gav dem nytt liv. Vi har varvat rotsakerna med tidningar och det verkar som att mikromiljön för rotisarna blev bästa tänkbara.

Det fanns fortfarande kött kvar på den rökta lammsteken så lite pepprig pepparot fick pryda tunnbröden med philadelphiaost och rullarna blev till.

Palsternackssoppan serverades med rökta lammklämmor.

Palsternackssoppa

4 port

3 stora palsternackor
4 medelstora potatisar
1 liten purjo
smör
1 liter vatten
3 msk kycklingfond eller grönsakfond
1 lagerblad
2 dl creme fraiche
salt och peppar

Topping:

trattkantareller
purjolök, strimlad
salt och peppar

1. Skala och skär palsternacka och potatis i mindre bitar.  Ansa och skär purjon i bitar. Fräs allt i smör utan att det får ta färg. Låt småputtra under lock i ca 20 min.

2. Fräs svampen och den strimlad purjo i smör. Krydda med salt och peppar.

3. Ta ur lagerbladet, tillsätt creme fraiché och mixa soppan slät. Smaka av med salt och peppar.

4. Servera soppan med svampfräset och med tunnbrödsrullarna till.

Read Full Post »

Vi har valt att röka en av de lammstekar som vi köpt från Persfolks Gård. Det var en av framstekarna som behandlats med största omsorg. Tumling sker vid det första steget, då binds vätska kvar i köttdetaljen och köttet blir mindre torrt. Torkning är ett andra steg innan huvudrökningen kommer igång. Lägre temperaturer används vid rökningen så att inte cancerogena ämnen bildas. Avslutningsvis sker en lågtemperaturstekning där individuell kärntemperatur uppmäts för varje bit.

Vi är väldigt nöjda med resultatet, så här fantastisk gott, mört, saftigt och smakrikt kött kan man inte få större från större charkuterier. Jag kommer att berätta mer i detalj om tillvägagångssättet som Lennart använder sig av vid ett annat tillfälle. Han har tidigare arbetat inom kemibranschen så han kan förklara allt på ett ytterst intressant sätt.

En mycket lyckad kombination med den rökta lammsteken och rotsaksgratängen.

Vinterns rotsaker i portionsform

Potatis
Palsternacka
Rotselleri
Kålrot
Purjolök
Cheddarost
Grädde
Senap
Dragon
Salt och Peppar

1. Skala rotsaker samt potatis och skär i tunna skivor. Rengör purjon och strimla den. Skär några skivor av cheddarosten.

2. Blanda grädde (1 dl/port blev lagom till de formar jag använde), senap och dragon. Varva rotsaker, potatis, purjolök och ost i portionsformar.

3. Grädda i 200 -225°C till rotsakerna känns mjuka och fin färg fås.

Read Full Post »

Older Posts »