Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Posts Tagged ‘förrätt’

Är man osäker på vilken förrätt man ska välja, är en sikromstoast det som garanterat gör att man leendes sitter och avnjuter starten på måltiden. Ett säkert kort som håller i alla lägen.

Just den här tallriken fick jag serverat på Bishop Arms i Sundsvall, när vi passerade Norrlandskusten, på väg hem från nyårsresan.

Ett av mina tidiga matminnen i den högre gastronomin, med enkla och rena råvaror, var när min morfar rörde nyfångad sikrom och lade på hårt tunnbröd.

Att vi tidigare under den kalla höstdagen varit ute med båten och tagit upp näten, gjorde inte saken till en sämre upplevelse.

 

Read Full Post »

Det finns hur mycket gott som helst i köksträdgården som bara väntar på att få komma in och delta i matlagningen. Jag kan formligen se hur de gröna sakerna står där och studsar i väntan på sin tur.

När jag blickar tillbaka i sopparkivet vill jag genast springa ut i trädgården, samla och skörda till en Ängamat på vårt vis. Den gången med en redning på en äggula direkt i tallriken.

Många soppor har det blivit, i olika skepnader och för olika tillfällen. Allt från mammas mustiga köttsoppa till ärtsoppan som skulle göra Kronans gossar gröna av avund.

Vårens nässelsoppa som är så grön och grann, men varför inte prova på en Körvelsoppa på känn, den blir man också med all säkerhet pigg och glad av.

Igår till middag lagade jag en smakrik soppa på nyskördad paltsternacka, oj vad jag väntat på denna rustika rotsak i höstlig lekamen. En enkel purésoppa tycker jag gör att smakerna framträder och  kommer till sin rätt. Några potatisar från säcken i skafferiet med libbstickan från kryddhyllan och en stund i grytan. Tre skivor av bacon och en endaste astrakan, hackade jag smått och fräste i gjutjärnspannan. Ett saltsyrligt strössel över den lena och kontraster uppstod i smak och konsistens.

Smaklig spis på soppans vis.


Read Full Post »

I måndags var vi bjudna till goda vänner på middag. Det visade sig vara den fantastiska persiska maten som serverades på alla tallrikar och fat. Bättre än så här kan det inte bli tycker jag. Vi festade i flera timmar med olika rätter som var vällagade och vackra.

Vi startade med en anrättning på aubergine. Grönsaksfrukten tillagas genom att saltas, svettas i några timmar och steks sedan i olja till fin färg. Gul lök, vitlök och mynta får fräsa i curryblandning. Sedan blandar man i av kashk, som är vasslan från yoghurt som reducerats ihop till en tjock kräm, lite salt och peppar, och några minuter på spisen. Sättet att servera på kan varieras, men som vi fick den, var snyggt och verkligen gott.

Riset som serverades är något alldeles speciellt. Det tar lång tid att koka och görs med stor omsorg. Den knapriga skorpa som man får i botten på grytan är en bonus till den som blir bjuden.

Varmrätten som värden lagade bestod av kyckling, tomater, aubergine, gula linser, söta och syrliga plommon, torkad lime och kryddor. En innovation som föll väl ut bland gästerna runt bordet.

Värdinnans varmrätt, med massor av kryddgrönt som persilja, mynta och selleriblad, serverades på de vis som jag har lärt känna den persiska kokkonsten.

Vi, värdinnan och jag, har lagat en hel buffé med den här härliga maten vid ett tidigare tillfälle. Där kan ni läsare finna ännu mer smakliga sensationer.

Det blir bara ett recept idag. Från en fantastisk middag, som egentligen inte slutar med detta.

Khuresh Karafs – Gryta med selleri

Grytbitar av valfritt köttslag ex. lamm, nöt eller fläsk
gul lök
persisk curryblandning
1 del persilja
1/2 del mynta
1 del selleriblad
salt och peppar
lite vetemjöl
vatten
köttbuljong
stjälkselleri

1. Börja med att bryna den hackade löken i curryblandningen. Tillsätt grytbitarna och låt dem också brynas med.
2. Blanda ner av pesilja, mynta och selleriblad. Fräs det gröna en stund och krydda med salt och peppar.
3. Strö på lite vetemjöl och tillsätt köttbuljong med vatten. Låt puttra länge så köttet blir mycket mört.
4. Stek selleristjälkarna i smör och tillsätt dem mot slutet.
5. Puttra på en stund och avsmaka med lite färskpressad citronsaft.

Read Full Post »

Vi har lagat mat i mindre mängder. Två rätter och en kaka förbereddes innan det var dags att öppna dörren för våra gäster.

Först ut blev det en tallrik med tre små aptitretare. En egenblandad pesto fick pryda de kära körbärstomaterna. Den fasta men söta päronklyftan draperades med en lufttorkad skinka. Huset egna knäckesticks med getost och aprikosmarmelad fick gå några minuter  i grillen precis innan beställningen gick ut.

Tre små starters fick inleda…

Read Full Post »

Dagens förrätt blev en succé. Våra gäster var verkligen nöjda med inledningen och inte undra på med så mycket gott på tallriken. Grön sparris, penslad med lite olivolja, som fick gå i ca 8 minuter  i grillpannan. En nätt samling av solrosskott som napperades med en hollandaise. Såsen bjöd på brynt smör i, till skillnad från den klassiska. En sked med rediga räkor, några rostade pinjenötter och flagor av  parmensan.

Inspiration till denna rätt har vi hämtat från Årets Kock vinnaren Gustav Trägårdh. Det blev naturligtvis vissa förändringar från originalet, men såsen lagade vi till punkt och pricka efter receptur.

Grillad grön sparris med brynt hollandaise….

Brynt hollandaise

200 g smör
2 äggulor
1 msk pressad citron
1 msk vatten
1 tsk rivet citronskal
2 krm salt
1 krm svartpeppar

1. Bryn smöret i en kastrull. Låt det svalna till 50°C.

2. Vispa äggulor, citronsaft och vatten pösigt i en kastrull på medelvärme. Tillsätt smöret i en fin stråle och vispa till en fast sås.

3. Smaka av med citronskal, salt och svartpeppar.

Read Full Post »

Vi firade nyårskvällen här hemma i lugn och ro, det var bara jag och mannen som sakta åt oss igenom en trerätters middag. Till tolvslaget hade vi bestämt oss för att lyxa till det med både ostron och en bättre champagne.

Förrätten bestod av en skiva med rökt lax, de finaste bitarna av hummer, säsongens skott från vår egen lilla inomhusodling, som avslutning napperades en varm lime och smörsås över entrérätten.

En smakrik och vacker rätt med hummer i huvudrollen, vilket hör mångas nyårsfirande till. Såsens svaga sötma, syrlighet och lätta sälta med smöret som bär fram smakerna. Gröna skott som ger en krispig konsistens och bryter mot såsens lenhet.

Ja, vi blev riktigt nöjda med årets sista starter. Tänk bara på att välja ett vin som klarar den friska syrligheten i såsen.

Nyårsaftonens Hummerentré med en lime- och smörsås smakade fantastiskt gott.

Lime- och smörsås

1/2 dl socker
1/2 dl vitt vin
2 lime med skal
1 citron, saften
smör
salt

1. Smält sockret i en tjockbottnad kastrull, rör om hela tiden, låt sockret smälta och bli brunt. Slå på det vita vinet och rör om så karamelliseringen avstannar.
2. Tillsätt citronsaft, limesaft och skal därav. Sjud upp och låt reducera till hälften.
3. Ta lika mycket smör i bitar som du har av reduktionen, vispa ner lite i taget så såsen reder sig. Smaka av med lite salt.
4. Mixa den varma såsen innan du ringlar den över hummerentrén.

Read Full Post »

Nu är det mesta skördat från trädgården. Endast grön- och svartkålen står kvar i sina rader med lite annat som ska få övervintra därute. Så här års behöver då inte inköpslistan bli alltför lång eller svår att införskaffa. En hel del finns i nätsäckar, inlagda, syltade eller saftade. Det som jag tycker är en av de roligaste utmaningarna med matlagningen här hemma, är just att använda så mycket som möjligt av vad som finns i förråden.

När vi väntade vänner till lördagen ville jag inte göra det alltför komplicerat. Tänkte att allt behöver inte vara perfekt planerat och färdigställt. Det får gärna donas och dofta lite allteftersom kvällen kommer. På eftermiddagen satte jag igång en god höstgryta på högrev som fick puttra på i någon timme. Köttet var verkligen fint och av hög kvalitet, fett som var insprängt gjorde grytan än mörare. Vi tar vårt kött ifrån Persfolk gård som ligger här i Fryksdalen. Det är detaljstyckat, packat och uppmärkt när man hämtar sin andel vilket är mycket praktiskt och bekvämt. Därtill lite rökt sidfläsk i tärningar, ett par gula lökar som skördas från en fläta mitt i köket, höstens guldgula kantareller och väldoftande örter från drivbänken. En hel del rött vin gjorde sitt till för att skapa en mustig och rustik höstgryta.

Förra helgen bjöd jag på jordärtskocka till förrätten, nu blev det som tillbehör till den gudomliga grytan. Blandade lika delar av skockan samt av palsternacka med en lök som jag sjöd sakta. Mixade samman till den slätaste puré smaksatte med aningens salt. Bara några kokta potatisar och tallriken bjöd på höstlig spis.

Inledningen på denna kväll fick bli lite plock av smått och gott. En starter med krämig ostdipp där grönsaker och brödbitar passade att doppa. Skålen med finskuren sallad av potatis, tomater och sältan från sardeller, pigg hetta från både Monkeyface och Jalapeno och upplagda i en korg med rostade bitar av baugetter. Egentligen ingen förrätt men vi åt den som så.

Avslutningen med smörstekta äppelklyftor med kryddor som kanel, ingefära och kardemumma. En krispig krokant på pekannötter som snabbt fick svalka sig i frysen medan jag la en sista hand på efterätten.

Tre rätter på i huvudsak trädgårdens och traktens råvaror.

potatis-sardelldip_mellan

Potatis och sardellsallad serveras på rostat bröd…

parmensancréme_mellan

Ostdippen som smakade till grönsaker och bröd…

högrevsgryta-puré_mellan

Jordärtskocka och Palsternackspuré

200 g jordärtskocka
200 g paltsternacka
1 gul lök
2 dl cremé fraiche
några droppar limejuice
lite salt

1. Skala, ansa rotsakerna och löken. Skär i mindre bitar och koka dem mjuka.
2. Mixa allt tillsammans med creme fraichen. Smaka av med lime och lite salt.

äppeldessert-glas

Aroma smörtekt i kryddor toppad med krokant och glass..

Read Full Post »

Older Posts »