Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Posts Tagged ‘värmlandsmat’

Det är sådana här soliga dagar i sluten på augusti. När svalorna flyger högt upp i det blå och börjar kvittra ihop sig inför flytten söderut. Det är då ett besök på en handelsträdgård med egen gårdsbutik kan göra en glad och godmodig.

Turen gick till Greeks Handelsträdgård som ligger utanför Väse, det är lätt att hitta hit med hjälp av kartan på deras hemsida.

På gården finns nu fyra generationer.
Det här är en familj med tradition av att sälja råvaror via torghandeln. Farmor Greek stod och sålde bär i sin krafts dagar. Numera är det hennes barn och  barnbarn som får axla rollen.  Nu är utbudet utökat till allehanda grönsaker. Det grödor som är bäst i skrivande stund är kål av olika slag, men även bönor samt ärtor. Blir helt betagen av den fina broccolin som ligger i lådan utanför gårdsbutiken.

Kennet Greek berättar att de varit KRAV-certifierade sedan -97.

– Inte ett stort steg för oss som sedan tidigare odlat ekologisk, fortsätter han.

Förutom de gröna grödorna, finns här också ett 50-tal köttdjur av sorten Hereford. De håller markerna öppna men är väldigt viktiga när det gäller att försörja odlingarna med gödsel.

När hösten infinner sig kommer det att finnas tillgång till vårt egna kött i gårdsbutiken. Vi kommer att satsa på 10 kg köttlådor, styckat och klart för kunds räkning, berättar sonen.

Inne i gårdsbutiken har olika småskaliga produkter från Värmlandsmat fått en egen kyldisk. Riktigt nostalgisk blir jag vid dryckeskylen, där hittar jag Portello. Drickan som färgade ens läppar lysande röda som barn. Nu med mindre färg men ändå så god.

Avslutar besöket med en promenad till kålfälten för att se hur det växer, trots en regnrik sommar. Passerar den nyanlagda dammen med de gräsätande karparna. Ungkatten kommer med, han vill inte bli efter och mjauar uppfordrande.

Vid nästa besök på gården, vore drömmen att få sitta ner i en restaurang och inta en måltid som i huvudsak baserar sig på familjen Greeks egna väl framtagna råvaror.

Den drömmen kanske inte ligger så långt bort.

 

 

 

 

Annonser

Read Full Post »

Vi sitter i de blåmålade trämöblerna invid kiosken och väntar på kvinnan som driver Ängebäck. De höga ekarna som står på rad invid parkeringen skvallrar om att detta är en plats med äldre historia bakom. När Anna Wilén sluter upp kan hon berätta att gården funnits i familjens ägo sedan 1760 -talet och att hon är den åttonde generationen.

Det dröjer inte lång stund så kommer en av katterna och vill vara med. Han är en riktig linslus som efter fotografering hälsar förstrött innan han vigt vandrar vidare på katters vis.

Djuren har alltid varit ett viktigt inslag på gården och numer kan besökande se både getter och hönor som har ett eget boende invid lekplatsen.

– Det gäller att anpassa sig efter de besökandes behov och önskemål, säger Anna.

Hon förklarar vidare om den miljöpolicy som råder på gården, och hur den efterlevs i arbetet med potatisodlingen.

Det är jordgubbar och potatis som är huvudgrödorna, de två bärande benen, men även lite grönsaker finns att tillgå.

– Just nu har självplocken på färskpotatis kommit igång. Det är sorten Puritan, som man egenhändigt kan gräva fram ur fårorna.

Annars är det framförallt de enormt långa raderna med jordgubbsplantor som lockar. Det är snyggt och välordnat med halm mellan raderna. Trots en del regn och rusk som varit mellan solglimtarna. Lätt är det att plocka de röda jordgubbarna, stora och fina, kan jag konstatera som tidigare samlat och fyllt en bunke. Det röda ska bli till en tårta för mitt barnbarn som endast är två dygn gammal. Man kan inte fira på bättre sätt den här årstiden tycker jag.

En annan liten person har uttryckt sig slående med orden ”Jag äter sommar” när hon mumsade på sin första jordgubbe för säsongen.

Ja, det är väl det allt handlar om här på Ängebäck. Möjligheten att som besökare själv få dofta, smaka, känna och skörda på försommarens första godsaker från fälten.

Efteråt innan man vänder hemåt med kassarna fyllda med dagens skörd, finns det även möjlighet att få sig ett gott fika eller en glass.

Det här är ett utflyktsmål för hela familjen och alla åldrar. I skön förening med nytta och nöje tänker jag innan jag åker vidare med mina nyskördade jordgubbar och potatis till mitt lilla barnbarn. Nästa gång ska hon den lilla få följa med.

Recept med jordgubbar bifogas:

Läckra marängbakelser med citronkräm och jordgubbar

Jordgubbstårta

Jordgubbsmojito

Rabarbergrädde i marängkrans

Kolapaj med sommarens bär

Read Full Post »

Att halstra fisk är en urgammal metod och torde vara det absolut äldsta sättet att tillreda på. Nyfångad fisk som tillagas omgående över elden eller med lite modifikation, efter ett dygn i saltlake är enkelhetens sätt.

Halstra innebär att man med fördel lägger fisken i ett halster för att underlätta vid själva vändningen. Läser nuförtiden i recept att de använder begreppet när de steker och grillar fisk vilket inte är rätt enligt min mening. När man halstrar fisk tillagar man den torrt, utan tillsatts av oljor och marinader.

Om man behåller skinnet på fisken så skyddas det känsliga fiskköttet mot övertillagning. En annan stor fördel är att skinnet smakar fantastisk gott både av träkolen men även på så vis att den mesta fisksmaken sitter i just skinnet. Läste någonstans att man förr stekte laxskinnet och serverade till andra rätter av lax. Både snyggt och smakfullt skulle jag säga.

Nu till gösen i mitt kök. Den har fiskats i Vänern, Värmlands stora innanhav och de som levererar är Lillänghamnens fiskrökeri. Ett familjeföretag som funnits sedan 80-talet och har ett stort utbud av både färsk och rökt fisk.

Gösen har ett fiskeförbud ett antal veckor på våren när den leker men sedan är det fritt fram att fånga den.

Halstrad Vänergös på spenatbädd med sparris och skogsskräppa


De här fina gösfiléerna med skinn kvar på, valde jag att klappa in med rosmarinsalt och citronzest innan det fick gå på glödbädden. När man gör rosmarinsaltet är det bra att utgå från rätt mängd salt till fisken, därefter tillsätta den färska rosmarinen och avslutningsvis mortlar man till det hela. En riktig god och himmelskt doftande rub som passar bra till all slags fisk.

Tillbehören skördades i samma stund från köksträdgården. Den första klorofyllsprängda späda spenaten som stekts i smör, sparris från jordbädden till glödbädden och den rödbrokiga skogsskräppan som passar med sin friska brytning är en utmärkt smakkamrat till insjöfisk. Kryddat med lite salt och peppar samt en skvätt färsk citronsaft.

Försommarrisotto med piplök, sparris och toppmurklor samt smörstekt vänergös

Risotto på piplök, sparris och toppmurklor med smörstekt vänergös och balsamico & tamari reduktion

2 pers

Risotto:

2 dl rundkorningt ris, ex. arborio
2 stjälkar piplök eller annan lök
4 st gröna sparrisar
10 g torkade toppmurklor
1 dl torrt vitt vin
5 dl grönsaksbuljong, plus svampspadet
1 dl god lagrad ost
smör/olivolja
salt och peppar

1. Lägg toppmurklorna i blöt minst en halvtimme i förväg. Skär piplök och murklorna i mindre bitar och svetta i smör/olivolja utan att ta färg, använd gärna en tjockbottnad gryta till din risotto. Blanda i vinet och låt det koka in riset.

2. Stek sparrisknopparna kort i en stekpanna och lägg dem åt sidan. Blanda en god grönsaksbuljong som bas i en gryta och låt de övriga sparrisbitarna koka med i ett par minuter. Använd gärna svampspadet också för mer smak. Ställ åt sidan och låt dra.

3. Börja mata i av buljongen under varsam omrörning, låt puttra på låg värme i ca 20 min. Det ska vara lite kärna kvar i riskornet. Vänd ner sparrisbitarna och den rivna lagrade osten.  Smaka av med salt och peppar.

Balsamico & Tamarireduktion:

1 dl god balsamico
1/4 dl tamari

1. Blanda i en kastrull och låt koka livligt till önskad konsistens. Ju längre den får gå desto krämigare. Smaka av så balans mellan syra och sälta blir bra.

Stekt gös:

300 g skinnfri gösfilé
smör
salt och peppar

1. Lägg upp de benfria fiskfilérna och klappa av dem med en bit hushållspapper.

2. Stek dem på medelstark värme i rikligt med smör, några minuter på varje sida. Ös fisken med det nötsmakande brynta smöret. Avsluta med att salta och peppra.

Lägg upp med några krispiga gröna blad på tallriken, jag hade mizuna en tidig asiatisk bladgrönsak. Fortsätt med risotton, lägg den smörstekta gösen ovanpå och garnera med lite toppmurklor och sparrisknoppar. Avsluta med att ringla lite av balsamico & tamarireduktionen över.

Det var allt om Vänergösen för denna gång. Jo, förresten har en bit kvar som jag kommer att grava till midsommarmaten. Recept kommer senare – håll utkik!

Kan bara avsluta på ett sätt och det blir med orden,

Gösses så gott!!

Read Full Post »

Här i Fryksdalen finns det flera fina småskaliga charkuterier. Ett företag som har varit med i många år är Persfolk Gård. Jag har följt dem sedan tidigare och gjort reportage om tillverkningen på deras gård, men även när det var dags för den efterlängtade öppningen av gårdsbutiken.

En desto nyare aktör på marknaden är Fryksdalens Fårfarm som ligger utanför Västra Ämtervik. En pigg uppstickare så här i vårtider, de drog igång sin verksamhet lagom till påskhelgen – lammets stora högtid. De bedriver en KRAV-godkänd uppfödning av lamm och har i nuläget en besättning på 300 tackor och ungefär 600 småttingar.

Vad kan då dessa mathantverkare bjuda på för delikatesser?

Persfolk Gård har lagt ner mycket arbete på att finna kvalitets kött från olika djurslag och därav förädlar de produkter med mycket hög klass.

Lufttorkad älginnanlår – innehållsförteckningen berättar att det bara tillsatts lite salt och kryddor. Men vilken doft sen, här kan vi sitta och njuta genom att bara lukta på köttet.

Det är nästan synd att göra något annat än att äta dessa lövtunna köttblad ett för sig, använda sina sinnen fullt ut och bara vara.

Denna rätt kom dock till – först en frasig botten med rösti på mandelpotatis, en tunn skiva av det luftorkade älginnanlåret och en pepparotscremé med lite sting.

Vill man servera den här varianten som mingelmat går det bra att använda en fast färskost smaksatt med pepparrot, då undviker man att såsen ska ställa till det på blusar och skjortor.

Konjaksgravad biff – Hängmörad biff som gravats på varsamt vis med lite salt, socker och kryddor.

Det här är ett av det vackraste charkuterier som kan skådas. Vilken fantastiskt fin färg, man blir helt enkelt sugen på att både äta och skapa. Den urgamla metoden kommer här till sin fulla rätt.

Nu är det dags att ta fram bomullshandskarna i köket så att inte tillbehören tar över. En len kräm på bottnar av kronärtskocka fick fungera som fäste för biffen. Ett vitt bröd som inte konkurrerar med smakerna. Pricken över i:et en liten bit av vårlök, i detta fall piplök som ger en sötma och förhöjer upplevelsen.

Kronärtkockscremé

4 st kronärtkocksbottnar
1/2 dl creme fraiche
salt
svartpeppar

1. Mixa bottnar med creme fraiche.

2. Smaka av med salt och peppar.

3. Använd till ovan beskrivna munsbitar, som dipp till grönsaker eller till ett gott bröd.

Fryksdalens Fårfarm har visat prov på att de vill ta vara på hela lammet. Det går naturligtvis att få tillgång till lammlådor, där hela djuret säljs och är då styckat efter önskemål av kunden. Att de även använder hela djuret, från nos till svans, där även den fantastiska inälvsmaten får komma till sin rätt gör mig varm om mitt mathjärta.

Grov lammleverpastej – Snarare en paté som har den goda buljongen med från griskoket, en tydlig smak av lever och lite rustik konsistens.

Vi har provat att göra många olika munsbitar på pastejen. Dels med grovt rågbröd till som svarar upp i smak.

Att bryta med lite syrlighet är här ett måste, lite rabarbersalsa, syrad gurka, lingon eller som vid sista provningen – husets krusbärssylt.

Servera den gärna på klassisk manér till förrätt, som en paté med lite cumberlandsås, smågurkor och sallat i säsong.

Lammkorv – En frankfurter som innehåller hela 87 % fårkött, de har kryddat korven på värmländskt vis, skulle vi vilja säga som känner en viss likhet med en gammal trotjänare.

Vi valde att steka på korven eftersom det inte var grillväder. Äter man en så här god korv så tycker vi att den förtjänar ett hembakat korvbröd.

En sträng med en god och grov senap ovanpå räcker gott och väl. Om man vill ha en sallad på säsongens färska kål fungerar den här riktigt bra i lag, som det heter på värmländska.

Det här blir helt klart en grillfavorit i sommar!

Read Full Post »

Ändå sedan starten av bloggen har jag varit särskilt intresserade av de småskaliga livsmedelsproducenterna. Genom att göra reportage på plats har jag visat på deras idoga arbete med mathantverket men även tittat närmare på produkter som är något utöver det vanliga.

Eftersom jag till stor del lever och lagar mat efter årstidernas växlingar med egen husbehovsodling av grönsaker, rotsaker, frukt och bärbuskar. Bin och gäss som bidrar till mångfalden, är det naturligt att även med detta projekt arbeta efter vad som bjuds i säsong.

Nu kommer jag på uppdrag av Värmlandsmat att lyfta fram de mathantverkare som finns i föreningen.

Inledningsvis har detta skett genom provsmakning av produkter som jag tagit bilder på och skrivit om.

Vi kommer fortsättningsvis att arbeta tematiskt genom att under majmånad bl.a visa på kött och charkproducenter, fiskleverantörer och annat som passar in här.

När vi går in i juni är det hög tid för primörer och andra grönsaker att få sin chans att frodas på sidan.

Det kommer även att flaggas för speciella aktiviteter som Värmlandsmat står bakom.

Read Full Post »

Det har varit en kall och seglivad vårvinter i år. Inte med så mycket snö som i fjol men ändå så pass kyligt att naturen har bromsat upp i sitt vårvaknande.

Vid den här årstiden brukar vi vara i full färd med att tappa björkarna på sin lätt söta sav. Hur det hela går till kan ni läsa mer om här.

Att det finns olika sätt att använda björksav på har vi också visat prov på. Vill man ta en stärkande vårsnaps går det bra. Det är endast ren björksav och inget annat.

Björksirap är ytterligare ett sätt att få användning av sin björksav. Denna produkt har dock tagit sin rediga stund att tillverka, men vilka komplexa smaker sen.

Hallonnektar med björksav är en produkt som Hauris Bigård utanför Lysvik tillverkar.

De har varit kreativa och smaksatt sin björksav med hallonjuice. Naturligtvis kan man även finna lite honung häri, vad annars från en bigård.

Vi har provsmakat här hemma och tänker så här:

En så här välsmakande produkt kan man gott och väl servera i sina finaste glas. Ta fram en flaska och bjud som fördrink till vårens alla festligheter. Idag på valborgsmässoafton eller varför inte som ett inledande nummer på en studentfest.

Tänk på att servera den kyld. Söta drycker serveras med fördel i en temperatur på 16-18°C. Då kommer de till sin rätt.

Ett tips! Frys nu in isbitar med ett litet löv av vårbjörk och spara till festtillfället. Kyler drinken samtidigt som det garanterat blir ett samtalsämne.

Fantastiskt fin röd färg, med en tydlig doft av hallon, smakar som bästa sommarhallon, sötma men ändå med en friskhet.

Read Full Post »

Det var både mat från hela Värmland och människor med ett brinnande intresse för länets fina råvaror som samlats på Terassen i Karlstad denna måndagsafton. Kvällen bjöd på olika smakövningar med restaurangens trendiga krögarpar vid rodret. Vad sägs om hackkôrv med chilisting, higlanderkorv, ost från get, delikata småpotatisar och en glad lax som ändå kände sig rökt. Alla dessa fantastiska mathantverkare som står bakom sina produkter kan ni finna på Värmlandsmat egen sida.

Funderingarna gick kring hur man vill att det nya matbordet ska se ut. Mat med både hållbarhet och trovärdighet är sådant som skall dukas upp av i fortsättningen om dessa får som de vill. Det är nu en större efterfrågan än tillgång på närproducerad mat så det finns fortfarande möjlighet att starta företag som kan täcka upp det vita fläckarna på smakkartan.

Vad är Värmländsk mat? Hur ska mat i ny tappning se ut?  Vilka nya tillagningsmetoder ska det tas till? Ja, det var frågor som vändes och vreds under kvällen. Några svar får ni inte här för de är sånt som vi i Värmland ska ruva på själva. För vill man bli bäst i Sverige med sitt mathantverk så ska den nyfödda guldkalven komma som en överraskning för övriga Svear och Toscanare.

Ta nu en sväng till Bondemarknaden på torget i Karlstad och handla korgen full med delikatesser. Varje månad under sommartiden kommer det att ge möjlighet för föreningens 36 st producenter att visa upp sig med sina närproducerade varor. Det går naturligtvis bra att handla av dem där i väntan på att varje större ort får sin egen saluhall för det skulle jag gärna se att länet berikades med.

Vad tycker du?

matglatt- värmlandsgäng_mellan

Ett matglatt gäng som samlats på Terassen i Karlstad

Smaktallrik-Värmlandsmat_mellan

En smaktallrik sammansatt med råvaror från de Värmländska mathantverkarna.

Read Full Post »