Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Posts Tagged ‘toppmurklor’

Att halstra fisk är en urgammal metod och torde vara det absolut äldsta sättet att tillreda på. Nyfångad fisk som tillagas omgående över elden eller med lite modifikation, efter ett dygn i saltlake är enkelhetens sätt.

Halstra innebär att man med fördel lägger fisken i ett halster för att underlätta vid själva vändningen. Läser nuförtiden i recept att de använder begreppet när de steker och grillar fisk vilket inte är rätt enligt min mening. När man halstrar fisk tillagar man den torrt, utan tillsatts av oljor och marinader.

Om man behåller skinnet på fisken så skyddas det känsliga fiskköttet mot övertillagning. En annan stor fördel är att skinnet smakar fantastisk gott både av träkolen men även på så vis att den mesta fisksmaken sitter i just skinnet. Läste någonstans att man förr stekte laxskinnet och serverade till andra rätter av lax. Både snyggt och smakfullt skulle jag säga.

Nu till gösen i mitt kök. Den har fiskats i Vänern, Värmlands stora innanhav och de som levererar är Lillänghamnens fiskrökeri. Ett familjeföretag som funnits sedan 80-talet och har ett stort utbud av både färsk och rökt fisk.

Gösen har ett fiskeförbud ett antal veckor på våren när den leker men sedan är det fritt fram att fånga den.

Halstrad Vänergös på spenatbädd med sparris och skogsskräppa


De här fina gösfiléerna med skinn kvar på, valde jag att klappa in med rosmarinsalt och citronzest innan det fick gå på glödbädden. När man gör rosmarinsaltet är det bra att utgå från rätt mängd salt till fisken, därefter tillsätta den färska rosmarinen och avslutningsvis mortlar man till det hela. En riktig god och himmelskt doftande rub som passar bra till all slags fisk.

Tillbehören skördades i samma stund från köksträdgården. Den första klorofyllsprängda späda spenaten som stekts i smör, sparris från jordbädden till glödbädden och den rödbrokiga skogsskräppan som passar med sin friska brytning är en utmärkt smakkamrat till insjöfisk. Kryddat med lite salt och peppar samt en skvätt färsk citronsaft.

Försommarrisotto med piplök, sparris och toppmurklor samt smörstekt vänergös

Risotto på piplök, sparris och toppmurklor med smörstekt vänergös och balsamico & tamari reduktion

2 pers

Risotto:

2 dl rundkorningt ris, ex. arborio
2 stjälkar piplök eller annan lök
4 st gröna sparrisar
10 g torkade toppmurklor
1 dl torrt vitt vin
5 dl grönsaksbuljong, plus svampspadet
1 dl god lagrad ost
smör/olivolja
salt och peppar

1. Lägg toppmurklorna i blöt minst en halvtimme i förväg. Skär piplök och murklorna i mindre bitar och svetta i smör/olivolja utan att ta färg, använd gärna en tjockbottnad gryta till din risotto. Blanda i vinet och låt det koka in riset.

2. Stek sparrisknopparna kort i en stekpanna och lägg dem åt sidan. Blanda en god grönsaksbuljong som bas i en gryta och låt de övriga sparrisbitarna koka med i ett par minuter. Använd gärna svampspadet också för mer smak. Ställ åt sidan och låt dra.

3. Börja mata i av buljongen under varsam omrörning, låt puttra på låg värme i ca 20 min. Det ska vara lite kärna kvar i riskornet. Vänd ner sparrisbitarna och den rivna lagrade osten.  Smaka av med salt och peppar.

Balsamico & Tamarireduktion:

1 dl god balsamico
1/4 dl tamari

1. Blanda i en kastrull och låt koka livligt till önskad konsistens. Ju längre den får gå desto krämigare. Smaka av så balans mellan syra och sälta blir bra.

Stekt gös:

300 g skinnfri gösfilé
smör
salt och peppar

1. Lägg upp de benfria fiskfilérna och klappa av dem med en bit hushållspapper.

2. Stek dem på medelstark värme i rikligt med smör, några minuter på varje sida. Ös fisken med det nötsmakande brynta smöret. Avsluta med att salta och peppra.

Lägg upp med några krispiga gröna blad på tallriken, jag hade mizuna en tidig asiatisk bladgrönsak. Fortsätt med risotton, lägg den smörstekta gösen ovanpå och garnera med lite toppmurklor och sparrisknoppar. Avsluta med att ringla lite av balsamico & tamarireduktionen över.

Det var allt om Vänergösen för denna gång. Jo, förresten har en bit kvar som jag kommer att grava till midsommarmaten. Recept kommer senare – håll utkik!

Kan bara avsluta på ett sätt och det blir med orden,

Gösses så gott!!

Read Full Post »

Nu har jag plockat in av de första toppmurklorna som turligt nog växer här på min tomt. De är något senare i år men med tanke på den vargvinter vi haft så är det helt i sin ordning. Förra våren smög jag omkring som en spejande vild indian här på gården i jakten efter de skrynkliga hattarna. I de inlägget som jag skrev då berättade jag om skillnaderna mellan toppmurklan och stenmurklan när det gäller tillagningen. Det är bra att vara säker på sin sak när man plockar sina murklor precis som vid all svampplockning så ta gärna en titt hur jag gjorde då.

Nä, nu ska jag gå ner till köket och laga till av vårens första toppmurklor som vi sedan ska avnjuta på en bit nybakat bröd.

Ha en bra kväll !

toppmurkla_mellan

Några exemplar har visat sig av Toppmurklan….

Read Full Post »

Tre nävar av torkade toppmurklor som blev till 80 g blötlagda eller 2, 5 dl om man så vill. Sila av toppensvampen. Fräs dem sedan länge i smör så aromen blommar ut, det ska börja sprätta och låta om svampen. Slå på av grädden och puttra på spisen i minst 20 minuter med varsam omrörning. Späd under tiden med svampspadet som blev efter blötläggningen, den ger både smak och färg, till önskad konsistens. Smaka av med salt och vitpeppar. Den här såsen som smakar vilt och naturligt passade utsökt till rostbiffen på älg och rotsaker som bräserats i vild sky och vin.
Jag är så glad att jag har lite torkade toppisar kvar i mitt skafferi, de har utvecklats och blivit mer i sin smak av vintervilan. Ser fram emot att vi kan få njuta än en gång av dem. Det ska bli spännande att se om de vill återkomma på samma plats även denna vår, en meter öst om köksträdgården.

toppmurkelsas-sauteusen_mellan

Toppmurkelsås

Tre nävar toppmurklor
två msk smör
tre dl grädde
svampspad från blötläggningen
salt och vitpeppar

1. Tillagas som ovan utförligt beskrivits.

Read Full Post »

Oj, vad glad jag blev, när jag fick syn på ett helt gäng med toppmurklor som bara stod där på min tomt. De försökte visserligen ducka i gräset men jag fick allt pejl på dem och ner i svampkorgen åkte dem, en efter en omsorgsfullt plockade. När jag får tag på såna här vårdelikatesser så vill jag inte krångla till det, bara steka i smör, lite grädde som får puttra med, salt och peppar. Som avslutning, en rejäl knippe med gräslök från tuvan där ute som klipps över, sedan är det bara att avnjuta på en bit bröd.

Det blev ganska mycket av ”toppisarna” så det som ligger kvar i korgen, kommer jag att torka eftersom det sägs att både smak och konsistens förbättras då.

Nu ska man inte förväxla toppmurklan med stenmurklan, som har giftet gyrometrin i sig, vilket kräver flera varv av blanchering innan man kan tillaga dem. Om man nu ska äta stenmurkla, vilket var och en får fundera på, så är det bäst att läsa på ordentligt hur man skall tillreda den.

Om du är osäker på vilken murkla du har i svampkorgen, rekommenderas det att man även skall förvälla toppmurklan 2×5 min. Man skall slå bort vattnet efter varje omgång, nu har det mesta av giftet avlägsnats om man nu råkat ta fel.

Read Full Post »