Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Posts Tagged ‘surdegsbröd’

Det här receptet är en bra utgångspunkt för surdegsbröd. Rågbrödet går bra att variera dag 2 genom att byta ut 400 g råg mot siktat vete eller grahamsmjöl.
Man kan tillsätta kryddor som fänkål, anis eller kummin i sin deg dag två. Goda frön som solros, pumpa eller linfrön smakar också gott i.
Det går att variera malningsgraden på mjölet mellan finare och grövre för att skapa ytterligare variation på brödet.
Efter att brödet är gräddat är det gott att pensla brödet med smör på kanter och botten, sedan får man eftergrädda i 5- 10 minuter utan form. Det här ökar också hållbarheten. Vi brukar lägga våra surdegsbröd i en kruka för mjölksyrejäsning det fungerar bra som brödförvaring.

ragbrod-form_mellan

Mannens Rågbröd

Dag 1 på eftermiddagen eller kväll:

600 g råg
840 ml vatten
ca 50 g surdeg

1. Blanda allt i en bunke och ställ den på en varm rumstempererad plats, gärna 22-23°C. Jäs degen till nästa dag.

Dag 2 på förmiddagen:

900 g råg
300 ml vatten
30 g salt

1. Tillsätt vattnet till degen från dag 1 och rör om. Blanda i av mjöl och salt. Kör ca 5 minuter i degblandaren på låg hastighet.
2. Jäs degen till eftermiddagen eller kvällen om så behövs.
3. Slå upp degen på väl mjölat bakbord. Forma lite lätt och lägg i formarna. Undvik att knåda ur kodioxidbubblorna. Knåda ej heller in något mjöl i brödet, det möglar fortare då. Utanpå är det O.K med mjöl.
4. Jäs igen till full utjäsning.
5. Baka av bröden i högsta temperatur till att börja med och sänk snabbt till 175°C. Grädda till en kärntemperatur på 95° C.

Read Full Post »

Visst är det fantastisk gott med surdegsbröd. Men att förvara större mängder av brödet på ett bra sätt kan vara nog så svårt. Har man ett stort kärl i keramik kan man rengöra det väl med ättiksvatten först. Sedan är det bara att fylla på med bröd. Helst med snittytan ned mot kärlets botten. Rena bakdukar att linda runt varje bröd är ytterligare ett sätt att bibehålla fuktigheten. Har man nu inget kärl av keramik så kan man i alla fall linda in surdegsbrödet i bakdukar och lägga dem i plastpåsar. Förvara dem gärna lite svalt, dock inte i kylskåp. Där trivs bröd bara riktigt varma sommardagar.

forvaring-surdeg-gartopf_mellan

Ett bra förvaringskärl till surdegsbrödet, även mjölksyrejäsningskruka.

forvaring-surdeg_mellan

Här i ligger surdegsbröden och gottar sig.

Read Full Post »

Det är inte alla kvällar man åker ut i mörkret efter vindlande grusvägar för att delta i en kurs, speciellt inte en fredagskväll. Men nu såg vi en annons i bygdens lilla tidning där det bjöds in till bakarkurs där grunderna i surdegsbakning skulle läras ut. Mannen som stod bakom inbjudan är utbildad demeterbagare, driver sveriges minsta bageri, tar sin el till ugnarna från kraftverket som ligger intill bakarstugan och visst har vi smakat hans bröd tidigare.
Det är i Björkaholms Bakarstuga som Bagarmästaren Konstantin Messmer håller till. Här bakar han numer på dagtid för det är bröd som håller sig i flera dagar och som mognar med tiden han vill erbjuda sina kunder.
Kursen var fantastisk bra och på kort tid fick man inblick både i teori och praktik på hur surdegsbröd ska bakas. Det delades inte ut några recept utan vi fick räkna fram de olika andelarna av ingredienser som skulle ingå. På Lördagen fick vi fortsätta med de fördegar vi satt på fredagen, det var svedjeråg och råg vi bakade på. Ett dinkelbröd som fick jäsa långsamt vid lägre temperatur hann vi också med att baka och det avsmakade vi till fikat.
Nu har vi blivit minst sagt inspirerade att mala mer mjöl på vår kvarn och hoppas med hjälp av de nya kunskaperna att få en jämnare kvalitet på surdegarna här hemma.

surdegsbrod-produkter-brjorkaholm_mellan

Dagdrömmar, Skorpor, Knäckebröd, Julbröd och Emmer köpte vi med av hem.

surdegsbrod_mellan

Bröden som vi bakade på bakarkursen

Read Full Post »

kvarnen_mellan.jpg

I det stora skafferiet ryms det mycket matnyttigt på hyllorna. Men det finns också en kvarn som vi använder till att mala säd. När det ska bakas, framförallt till surdegsbröden, passar vi på att mala så vi får purfärskt mjöl. Säden är levande men vilande, när den mals påbörjas åldringsprocessen ganska snabbt. Från det att kornet malts dröjer det mindre än ett dygn till dess att oxidationen av fettsyrorna försämrar mjölets egenskaper. Vi har malt vete och råg till dagens brödbak. Ett franskt lantbröd på surdeg med siktat vetemjöl. Surdegsbröd på fullkornsråg, graham och vetekli som blev över från det siktade vetemjölet. Vi startar surdegarna med honungsjäsmedel. Avslutningsvis ett snabbare bröd baserat på fil och lingon där råg, graham och vete fick ingå.

nymalet-mjol_mellan.jpg

Read Full Post »