Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Posts Tagged ‘surdeg’

När jag öppnade burken med surdegen idag fick jag en smärre smäll av spritiga ångor i mitt ansikte. Ja, det kan liknas med det när degen signalerar att det är dags för mer mat i form av mjöl och vatten. Den här burken har stått på en hylla i skafferiet ändå sedan vi gick bakarkursen i Björkaholms Bakarstuga.
Naturligtvis har den fått ny näring vid flera tillfällen och verkar rätt nöjd med sitt liv i burk. För liv i luckan är det, en massa mikroorganismer som lever sitt liv som jästsvampar och mjölksyrebakterier vilka tar chansen att växa vidare om tillfälle ges.
Nu delger jag er det recept som jag och mannen fick ta del av när vi gick bakarkursen hos Konstantin Messmer. Försök nu själva att baka surdegsbröd med stöd av det här. Ni som bor i här i bygda tycker jag kan gå en kurs i Björkaholm och för er utom bygda kan jag rekommendera att ni bjuder in honom till en helg. Han har väldigt mycket att erbjuda och är verkligen en sann Demeterbagare i själ och hjärta. För er som inte vet vad Demeter står för så är det Antroposofernas Biodynamiska inriktning.

Tillverka naturlig surdegssats i flera steg som fungerar utan jäst. Målet är att odla vilda jästsvampar ur honung i balans med syrebildande mikroorganismer (framförallt mjölksyrebakterier). Alla stegen vid rumstemperatur 22 –24 °C. Vattentemperaturen ska ligga på samma nivå.
1.
50 g fullkornsrågmjöl
70 ml vatten
1 tsk bästa honung (från blommor) degutbyte 240. Här finns en länk om du vill veta mer om vad degutbyte är.
ska sedan stå i 24 timmar
2.
130 g steg 1
50 g rågmjöl
70 ml vatten     240
ska seda stå i 24 timmar
3.
250 g steg 2
100 g rågmjöl
20 ml vatten     180
ska sedan stå i 12 timmar
4.
370 g steg 3
200 g rågmjöl
160 ml vatten    180
ska sedan stå i 12 timmar
steg 4 bevaras i kylskapet som grundsats till fördegstillverkning upp till 4
veckor.
Tiderna är ungefära och beroende på temperaturen. Uppfriskning kan ske när satsen börjar bli gammal, gör som under punkt 4.
Till fördegen används 2 – 4 % grundsats beräknad på mjölvikten i fördegen, degutbyte rekommenderas till 250 när fullkornsmjöl på råg eller svedjeråg används 1 del mjöl och  1,5 del vatten alltså.

När jag öppnade burken idag skrek surdegen i samma stund jag vill ha mat……………….

Rågbrödet uppskivat och klart för provsmakning………med getost Bleu.

Read Full Post »

Det här är ett ljuvligt gott knäckebröd som kom till här hemma förra Söndagen. Mannen hade haft sina baktankar kring just ett knäckebröd och resultatet kan ni nu få ta del av.
Degarna sätts i olika steg under två dagar med kall jäsning så att processen sker långsamt. Den först degen är med tillsats av surdeg medan nummer två är helt utan jäst. Tanken är att gluteinet i grahams-  eller dinkelmjölet ska ges möjlighet att bilda bärande trådar över natten.
Några kryddor tillsatte vi inte för smaken är så fin av de olika mjölen som vi malt på kvarnen och därtill avbakningen som sker i bakugnen.
Bakkursen i Björkaholm hos Konstantin som bl.a gav kunskaper i hur man räknar ut det s.k degutbytet kom här också till användning. Vid all bakning numera räknas det först på papper och sedan skrids det till bakbunkarna.

knackebrod-surdeg_mellan

Knäckebröd på surdeg

ca 55 st

Första dagen:

Deg 1:

2 kg rågmjöl
1600 g vatten
40 g surdeg
ev. kryddor

Deg 2:

1 kg graham
1 kg dinkel
alt. 2 kg graham
1600 g vatten

Gör så här:

Blanda ihop degarna så varsamt som möjligt, blanda lite men ändå väl.
Låt jäsa kylskåpskallt över natten.

Andra dagen:

På morgonen följande dag. Knåda ihop de två degarna från första dagen och tillsätt;

500 g råg
500 g graham
80 g salt

Gör så här:

Blanda lite men väl och ställ kallt för jäsning.
På kvällen tas degen ut ur kylen.
Ta en bit deg ca 150 g/brödkaka. Kavla ut till tunna runda kakor med hjälp av en kruskavel på mjölat bakbord. Vetemjöl använde vi här.
Jäs kakorna några minuter och grädda i het ugn på varm plåt och använd en bakspade till din hjälp. Eller om du har tillgång till en bakugn grädda dem direkt på stenarna.

Read Full Post »