Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Posts Tagged ‘risotto’

Att halstra fisk är en urgammal metod och torde vara det absolut äldsta sättet att tillreda på. Nyfångad fisk som tillagas omgående över elden eller med lite modifikation, efter ett dygn i saltlake är enkelhetens sätt.

Halstra innebär att man med fördel lägger fisken i ett halster för att underlätta vid själva vändningen. Läser nuförtiden i recept att de använder begreppet när de steker och grillar fisk vilket inte är rätt enligt min mening. När man halstrar fisk tillagar man den torrt, utan tillsatts av oljor och marinader.

Om man behåller skinnet på fisken så skyddas det känsliga fiskköttet mot övertillagning. En annan stor fördel är att skinnet smakar fantastisk gott både av träkolen men även på så vis att den mesta fisksmaken sitter i just skinnet. Läste någonstans att man förr stekte laxskinnet och serverade till andra rätter av lax. Både snyggt och smakfullt skulle jag säga.

Nu till gösen i mitt kök. Den har fiskats i Vänern, Värmlands stora innanhav och de som levererar är Lillänghamnens fiskrökeri. Ett familjeföretag som funnits sedan 80-talet och har ett stort utbud av både färsk och rökt fisk.

Gösen har ett fiskeförbud ett antal veckor på våren när den leker men sedan är det fritt fram att fånga den.

Halstrad Vänergös på spenatbädd med sparris och skogsskräppa


De här fina gösfiléerna med skinn kvar på, valde jag att klappa in med rosmarinsalt och citronzest innan det fick gå på glödbädden. När man gör rosmarinsaltet är det bra att utgå från rätt mängd salt till fisken, därefter tillsätta den färska rosmarinen och avslutningsvis mortlar man till det hela. En riktig god och himmelskt doftande rub som passar bra till all slags fisk.

Tillbehören skördades i samma stund från köksträdgården. Den första klorofyllsprängda späda spenaten som stekts i smör, sparris från jordbädden till glödbädden och den rödbrokiga skogsskräppan som passar med sin friska brytning är en utmärkt smakkamrat till insjöfisk. Kryddat med lite salt och peppar samt en skvätt färsk citronsaft.

Försommarrisotto med piplök, sparris och toppmurklor samt smörstekt vänergös

Risotto på piplök, sparris och toppmurklor med smörstekt vänergös och balsamico & tamari reduktion

2 pers

Risotto:

2 dl rundkorningt ris, ex. arborio
2 stjälkar piplök eller annan lök
4 st gröna sparrisar
10 g torkade toppmurklor
1 dl torrt vitt vin
5 dl grönsaksbuljong, plus svampspadet
1 dl god lagrad ost
smör/olivolja
salt och peppar

1. Lägg toppmurklorna i blöt minst en halvtimme i förväg. Skär piplök och murklorna i mindre bitar och svetta i smör/olivolja utan att ta färg, använd gärna en tjockbottnad gryta till din risotto. Blanda i vinet och låt det koka in riset.

2. Stek sparrisknopparna kort i en stekpanna och lägg dem åt sidan. Blanda en god grönsaksbuljong som bas i en gryta och låt de övriga sparrisbitarna koka med i ett par minuter. Använd gärna svampspadet också för mer smak. Ställ åt sidan och låt dra.

3. Börja mata i av buljongen under varsam omrörning, låt puttra på låg värme i ca 20 min. Det ska vara lite kärna kvar i riskornet. Vänd ner sparrisbitarna och den rivna lagrade osten.  Smaka av med salt och peppar.

Balsamico & Tamarireduktion:

1 dl god balsamico
1/4 dl tamari

1. Blanda i en kastrull och låt koka livligt till önskad konsistens. Ju längre den får gå desto krämigare. Smaka av så balans mellan syra och sälta blir bra.

Stekt gös:

300 g skinnfri gösfilé
smör
salt och peppar

1. Lägg upp de benfria fiskfilérna och klappa av dem med en bit hushållspapper.

2. Stek dem på medelstark värme i rikligt med smör, några minuter på varje sida. Ös fisken med det nötsmakande brynta smöret. Avsluta med att salta och peppra.

Lägg upp med några krispiga gröna blad på tallriken, jag hade mizuna en tidig asiatisk bladgrönsak. Fortsätt med risotton, lägg den smörstekta gösen ovanpå och garnera med lite toppmurklor och sparrisknoppar. Avsluta med att ringla lite av balsamico & tamarireduktionen över.

Det var allt om Vänergösen för denna gång. Jo, förresten har en bit kvar som jag kommer att grava till midsommarmaten. Recept kommer senare – håll utkik!

Kan bara avsluta på ett sätt och det blir med orden,

Gösses så gott!!

Read Full Post »

En helt underbar risotto på svamp från skogen och lite rotfrukter från köksträdgården. Smör och olivolja blir så gott ihop med svampsmaken. En god vällagrad ost vänds ner som avslutning innan man kan påbörja en stund av matlycka. Alla åt med andakt som satt runt bordet. Sonen som inte är den största vän av svamp tyckte tom att det var väldigt gott. Det går fint att använda blast från palsternackan som kryddgrönt, minst lika gott som persilja tycker jag.

Risotto på skogssvamp och rotfrukter

10 g torkad Karl-Johan
10 g torkad gula kantareller
10 g torkad rödgul trumpetsvamp

1 st morot, ca 80 g i små tärningar, brunoaise
1 st paltsternacka, ca 80 g i små tärninar, brunoaise
1 st gul lök finhackad
smör och olivolja

5 dl arborioris
1 l grönsaksbuljong
3 dl torrt vitt vin

50 g smör
1-2 dl riven vällagrad ost
salt och svartpeppar

1. Börja med att blötlägga svampen i lite vatten till den känns mjuk.
2. Hacka morot, palsternacka och lök till små tärningar. Hacka även svampen till mindre bitar.
3. Fräs lök, rotsaker och svamp i några minuter i smör och olja. Tillsätt riset och fortsätt fräsa i några minuter utan att det tar färg.
4. Slå ihop grönsaksbuljong och vin. Börja mata risotton med blandningen. Koka först på medelstark värme och låt det sedan småputtra på lägre temperatur. Tillsätt buljongen allteftersom och rör om med kärlek hela tiden så att det inte bränns vid. Risotton får inte bli torr den ska ha en krämig konsistens. Smaka och känn när riskornen är mjuka men ändå har lite spänst kvar.
5. Vänd ner smöret och sist den rivna vällagrade osten. Avluta med lite salt och några varv på pepparkvarnen.
6. Garnera med lite finhackad blast från din palsternacka eller persilja, det går bra det med.

Read Full Post »