Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Posts Tagged ‘råg’

Det här är ett ljuvligt gott knäckebröd som kom till här hemma förra Söndagen. Mannen hade haft sina baktankar kring just ett knäckebröd och resultatet kan ni nu få ta del av.
Degarna sätts i olika steg under två dagar med kall jäsning så att processen sker långsamt. Den först degen är med tillsats av surdeg medan nummer två är helt utan jäst. Tanken är att gluteinet i grahams-  eller dinkelmjölet ska ges möjlighet att bilda bärande trådar över natten.
Några kryddor tillsatte vi inte för smaken är så fin av de olika mjölen som vi malt på kvarnen och därtill avbakningen som sker i bakugnen.
Bakkursen i Björkaholm hos Konstantin som bl.a gav kunskaper i hur man räknar ut det s.k degutbytet kom här också till användning. Vid all bakning numera räknas det först på papper och sedan skrids det till bakbunkarna.

knackebrod-surdeg_mellan

Knäckebröd på surdeg

ca 55 st

Första dagen:

Deg 1:

2 kg rågmjöl
1600 g vatten
40 g surdeg
ev. kryddor

Deg 2:

1 kg graham
1 kg dinkel
alt. 2 kg graham
1600 g vatten

Gör så här:

Blanda ihop degarna så varsamt som möjligt, blanda lite men ändå väl.
Låt jäsa kylskåpskallt över natten.

Andra dagen:

På morgonen följande dag. Knåda ihop de två degarna från första dagen och tillsätt;

500 g råg
500 g graham
80 g salt

Gör så här:

Blanda lite men väl och ställ kallt för jäsning.
På kvällen tas degen ut ur kylen.
Ta en bit deg ca 150 g/brödkaka. Kavla ut till tunna runda kakor med hjälp av en kruskavel på mjölat bakbord. Vetemjöl använde vi här.
Jäs kakorna några minuter och grädda i het ugn på varm plåt och använd en bakspade till din hjälp. Eller om du har tillgång till en bakugn grädda dem direkt på stenarna.

Read Full Post »

Det är inte alla kvällar man åker ut i mörkret efter vindlande grusvägar för att delta i en kurs, speciellt inte en fredagskväll. Men nu såg vi en annons i bygdens lilla tidning där det bjöds in till bakarkurs där grunderna i surdegsbakning skulle läras ut. Mannen som stod bakom inbjudan är utbildad demeterbagare, driver sveriges minsta bageri, tar sin el till ugnarna från kraftverket som ligger intill bakarstugan och visst har vi smakat hans bröd tidigare.
Det är i Björkaholms Bakarstuga som Bagarmästaren Konstantin Messmer håller till. Här bakar han numer på dagtid för det är bröd som håller sig i flera dagar och som mognar med tiden han vill erbjuda sina kunder.
Kursen var fantastisk bra och på kort tid fick man inblick både i teori och praktik på hur surdegsbröd ska bakas. Det delades inte ut några recept utan vi fick räkna fram de olika andelarna av ingredienser som skulle ingå. På Lördagen fick vi fortsätta med de fördegar vi satt på fredagen, det var svedjeråg och råg vi bakade på. Ett dinkelbröd som fick jäsa långsamt vid lägre temperatur hann vi också med att baka och det avsmakade vi till fikat.
Nu har vi blivit minst sagt inspirerade att mala mer mjöl på vår kvarn och hoppas med hjälp av de nya kunskaperna att få en jämnare kvalitet på surdegarna här hemma.

surdegsbrod-produkter-brjorkaholm_mellan

Dagdrömmar, Skorpor, Knäckebröd, Julbröd och Emmer köpte vi med av hem.

surdegsbrod_mellan

Bröden som vi bakade på bakarkursen

Read Full Post »

Finns det något som doftar så ljuvligt gott som nygräddat bröd. Speciellt om någon annan bakar och man därtill blir bjuden av det fortfarande lite varma brödet. Mannen har nu levererat fina brödkakor till vårt hushåll vid flera tillfällen de senaste veckorna. Ingen är gladare än jag över detta tilltag, men jag kan inte låta bli att fundera om han går i några andra baktankar.

Brödkakor som ger råg i ryggen

Rågsiktkakor

50 g smör
5 dl mjölk
50 g jäst
1 1/2 tsk salt
2 msk honung
3- 4 tsk anis och fänkål efter smak
10 dl ekologiskt vetemjöl
3 dl färskmalet rågmjöl

1. Smält smöret i en kastrull och värm mjölken till 37° om du använder färskjäst.
2. Lös jästen i litet av degvätskan och tillsätt resten. Blanda i av salt och honung.
3. Arbeta in det mesta av mjölet, spara lite till utbakningen.
4. Jäs i ca 30 minuter eller till dubbel storlek.
5. Knåda degen lätt. Dela i fyra lika delar och kavla ut till runda kakor. Lägg dem på plåt med bakplåtspapper. Picka kakorna med en kakopick eller gaffel. Om man vill kan man ta ut ett hål i mitten.
6. Jäs i 30 minuter under bakduk och grädda mitt i ugnen, ca12 min.

Read Full Post »