Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Posts Tagged ‘huvudrätt’

Vi har valt att röka en av de lammstekar som vi köpt från Persfolks Gård. Det var en av framstekarna som behandlats med största omsorg. Tumling sker vid det första steget, då binds vätska kvar i köttdetaljen och köttet blir mindre torrt. Torkning är ett andra steg innan huvudrökningen kommer igång. Lägre temperaturer används vid rökningen så att inte cancerogena ämnen bildas. Avslutningsvis sker en lågtemperaturstekning där individuell kärntemperatur uppmäts för varje bit.

Vi är väldigt nöjda med resultatet, så här fantastisk gott, mört, saftigt och smakrikt kött kan man inte få större från större charkuterier. Jag kommer att berätta mer i detalj om tillvägagångssättet som Lennart använder sig av vid ett annat tillfälle. Han har tidigare arbetat inom kemibranschen så han kan förklara allt på ett ytterst intressant sätt.

En mycket lyckad kombination med den rökta lammsteken och rotsaksgratängen.

Vinterns rotsaker i portionsform

Potatis
Palsternacka
Rotselleri
Kålrot
Purjolök
Cheddarost
Grädde
Senap
Dragon
Salt och Peppar

1. Skala rotsaker samt potatis och skär i tunna skivor. Rengör purjon och strimla den. Skär några skivor av cheddarosten.

2. Blanda grädde (1 dl/port blev lagom till de formar jag använde), senap och dragon. Varva rotsaker, potatis, purjolök och ost i portionsformar.

3. Grädda i 200 -225°C till rotsakerna känns mjuka och fin färg fås.

Read Full Post »

Egentligen är det väl oxfilé som är det självklara valet för många till nyårsaftonens meny. Själv är jag inte så förtjust i just den styckningsdetaljen, den som ligger i kyldiskarna är ofta ett ganska smaklöst nötkött och då kan det lika gärna bero.

I min frys har det legat en bit av hjortentrecote från Tranhems Gård, den inhandlade vi för ett bra tag sedan från vår lokala kötthandlare. Har länge väntat på det rätta tillfället och nu tyckte jag det var dags att få avnjuta en välsmakande köttbit. Den plockade jag lämpligt nog fram redan på onsdagen så den fick långsamt tina i kylen till nyårsaftonen.

Mannen har fått en härligt stor och tung mortel i julklapp, det är dottern som var förutseende hon visste vad som saknades, den lilla har inte riktigt räckt till alla gånger. Däri krossade jag färsk rosmarin med några nypor salt. Medelhavsbusken har stått sig fint i vårt lilla köksfönster sedan den flyttade in höstas.

Den hela köttbiten stekte jag till att börja med runtom i smör till fin färg. Klappade in rosmarinsaltet och lät pepparkvarnen gå. Efterstekte därefter på låg värme, i endast 125° C, till en kärntemperatur på 60°C. Köttet fick sedan vila, medan jag la sista handen på såsen och tillbehören, innan det var dags att skära upp.

Längre ner på sidan hittar ni recept på kvällens passande sås. Även en bild och beskrivning på en underbart god potatis- & jordärtskockspuré som gratinerades innan servering.

Vi drack ett helt fantastiskt gott vin, Catena 2007, druvan är Malbec och priset ligger på dryga hundringen. Jo, vill man vara säker på att mat och vin ska passa perfekt. Tillsätt samma vin i såsen som i glaset så är kvällen räddad.

Nyårsaftonens Hjortentrecote med trattkantarellsås …

Trattkantarellsås

2 dl torkade trattkantareller
2 schalottenlökar
1 liten bit rotselleri
1 vitlöksklyfta
rosmarin
4 dl rött vin
2 dl viltbuljong
1 msk mjöl
salt och svartpeppar

1. Lägg den torkade svampen i blöt i lite vatten.
2. Finhacka lök, rotselleri och vitlök. Stek dem utan att ta färg.  Tillsätt rosmarin. Slå på av rödvinet och viltbuljongen. Koka ihop i ca 10 minuter och red ev. av med mjöl.
3. Stek den avrunna svampen i smör. Tillsätt till såsen och småputtra en stund.
4.  Avsmaka med salt och peppar. Mixa såsen slät och låt puttra ytterligare en stund.

Potatis & Jordärtskocka kokas mjuka, mosa med smör, salt och peppar. Gratinera med en skvätt grädde på toppen till fin färg.


Read Full Post »

Vilka fina höstdagar vi fått och tur är väl det med en sådan regnig sommar som vi sett. Det har gett en sista skjuts till köksträdgårdens grödor. Vi var lite sena ut med gurkplantorna i drivbänken på försommaren, det var studentfest och sådana runt omkring sysslor som fördröjde vår odlariver. När de väl kom ut i bästa kompostjord så pepprades de små plantorna av kikärtsstora hagelkorn. Vi hade nästan gett upp hoppet om våra Rhensk Druv men lite skörd har vi allt fått. Dottern har även mixtrat i köket med en mix av gurka och äpplen som nu ligger på burk i stora skafferiet.
Purpurbönorna är nu helt oemotståndliga när det slingrar sig uppför sina stöd, blommor och baljor i ett grönt bad av blad. De skönheterna skall få ett eget inlägg framledes.
Gårdagens mat är dels en påminnelse om barndomens söndagsmiddagar. Klassisk stek med sås, potatis, kokta grönsaker och mammas milt sagt gudomliga pressgurka. Därtill dagens sätt med egenodlat, svartvinbärsgelé från skafferiet, steken som styckats och bundits i Fryksdalen, bräserad med sälta från sardeller.

gurkor-purpurbönor_mellan

Purpurbönor och Rhensk Druv som snart förvandlades till goda tillbehör….

slottsstek-tillbehör-tallrik_mellan

Slottsstek och gräddsås tillsammans med klassiska tillbehör men på nytt sätt…..

Bräserad Slottsstek med sälta från sardeller

1, 4 kg stek av ytterlår
smör
3 morötter
3  gula lökar
6 st sardeller
2 lagerblad
10 svartpepparkorn
1/2 dl balsamvinäger
2 msk honung
2- 3 dl vatten

1. Bryn steken runtom i smör i en gryta. Tillsätt skalade morötter och lök i bitar, sardeller, kryddor och honung. Späd med vatten lite eftersom.
2. Bräsera, efterstek på svag värme i grytan med locket på. Puttra på i drygt en timme. Mät kärntemperaturen och stanna vid 70 °C,  det ger en lätt rosa kärna och köttet blir inte för torrt.
3. Ta upp köttet och sila bort grönsakerna. Gör en god gräddsås av stekskyn och skär sedan upp köttet.
4. Servera med potatis i någon form, goda grönsaker, pressad gurka och gelé.
5. Ät sakta och njut din söndagsmiddag.

Read Full Post »

En kalasmiddag så här mitt i veckan på potatis och rotsaker som stuvats med smak av dill. Till fick det bli några tunna skivor av kallrökt lax, lite citron och sedan rikligt med körvel. En klassiker som fick kläda i nytt sällskap.
Det är så gott med körvel till fisk av olika slag. Jag skall titta in till Annika och följa hennes fisktema, hon kanske kommer att ta till en kvist med körvel som smaksättare till sina firrar, på någon av hennes matdagar.

stuvade-rotsaker-lax_mellan

Dagens middag med dillstuvade rotsaker och potatis med kallrökt lax blev en kalasmiddag.

Dillstuvade rotsaker & potatis med kallrökt lax

4 pers

3 stora potatisar
1 stor morot
1 palsternacka
mjölk så pass att det täcker
3 msk mjöl
dill
salt och peppar
färsk körvel

1. Skala och dela morot, palsternacka och potatisen i grova bitar.
2. Börja att koka morötterna ett par minuter, tillsätt potatisen, palsternackan och låt dem koka till de är mjuka.
3. Slå på mjölken så att det täcker och gör en toppredning. Puttra på i några minuter och krydda med dill, salt och peppar.
4. Servera med kallrökt lax, en citronskiva och lite grönt.

Read Full Post »

Sist min dotter var hem, på en alldeles för kort visit, hann jag i alla fall med att laga lite önskemat till henne. En favorit som hon har är det vildsmakande renköttet. Det spelar inte så stor roll hur det tillagas, det är så mycket smak i skaven i sig som är annorlunda mot det mesta, säger hon. På skolan blir det mest vegetarisk och även i det egna hushållet på kvällarna.

Den här gången blev det gul lök som fick steka på i lite smör, renskaven som smög sig ner och fick lite färg, därpå av grädde, salt och svartpeppar. Timjan från krukan i det lilla köksfönstret klipptes i.
Potatis och palsternacka från säckarna i skafferiet fick puttra på till ett mos som kryddades med salt och vitpeppar. Riven Västerbottensost vändes sedan ner vilket gav mer smak i samspel till det vilda köttet.

Om du vill ha fler förslag på goda rustika maträtter med renskav så har jag lagat upp några stycken sedan tidigare, ta en titt;

Renskav och Rotsaker

Renskavspanna med Mesost

Skogspizza

Renskav med gräddig sås

renskav-vasterbottensmos_mellan

Dottern fick en väldigt god och viltsmakande Renskavsgryta med Västerbottensmos.

Read Full Post »

På vägen hem från Björnträsk stannade vi till i Harads för att fylla på med lite vilda produkter. Så här års kan vi inte motstå att laga goda grytor på skogens smaker. Svampen är inte långväga den har vi plockat av här hemma i våra granbackar. Trattkantarellerna har fått torka med hjälp av strålningsvärmen från Tulikivin innan de gått i glasburk och därefter har skafferiet fått bereda plats på hyllan. Renskaven i helgens gryta kommer från Svantes Vilt & Bär. Där finns många delikatesser som kan fresta en matglad själ.
Den goda smakrika såsen kan inte fångas upp på bättre sätt än med pressad potatis. Prova gärna att ta med av ett par palsternackor när du ändå är igång, det gjorde vi och det är så gott. Äntligen kom sommarens svartvinbärsgelé fram, både i såsen och på bordet kom den till sin rätt. Ja, sedan var det bara ett gott vin som skulle till. Vi drack en flaska rött, Lagrein som är ett riktigt fyndvin med Artnr: 22951 till ett pris av 62:- riksdaler.

Renskavsgryta med trattkantareller

400 g renskav
1 gul lök i skivor
2 dl torkade trattisar
4 dl grädde
1 dl rött vin
6-8 enbär
4 kvistar timjan
svartvinbärsgelé
smör
salt och peppar

1. Blötlägg trattkantarellerna i nätt och jämt med vatten.
2. Stek löken först i ett par minuter. Ta i av svampen och låt den gå med. Bryn sedan på renskaven i samma panna.
3. Salta och peppra, krossa enbären och repa av timjankvistarna.
4. Slå på av grädde och vin. Puttra varsamt på spisen medan du avslutar ditt rödvinsglas.
5. Servera med pressad potatis och palsternacka, svartvinbärsgele och rött vin som du också smaksatt din gryta med.

Pressad paltsernacka och potatis passar perfekt

Read Full Post »

Gott blev det med den vilda kryddningen på biffarna. Klyftpotatisarna blev det egentligen för lite av för de var så frasiga och fina när de kom fram på bordet. Mannen skalade och delade men glömde nog bort att de var fem matglada som skulle äta. Min fyrbenta kompis låg beredd på köksmattan i fall det skulle bli en smakbit av moroten över. Hon gillar dessa guldgula mer än något annat, de är godis och belöning för henne.
Det fick bli en tzallad på morötterna, grovt rivna med grekisk yoghurt, lite söt sommarhonung och av den aromatiska thymusen som står i sin kruka i den svala farstun. Så blev den svenska salladen en tzallad med lite grekisk aning.

Vilda köttfärsbiffar

5 port.

800 g köttfärs 80/20
2 ägg
10-12 enbär
3 finhackade blad salvia
några repade timjankvistar
smör
vilt och kantarellfond

1. Blanda färsen med ägg och kryddor. Forma biffar, 1 dl/biff = 100 g, det blir 8 st.
2. Stek biffarna, 4 åt gången, i smör några minuter på var sida. Lägg över i en traktörpanna och puttra dem i lite viltfond.

Klyftpotatis med vitlök

5 port.

1 kg fast potatis, man räknar med 200 g/ portion, så det här borde räcka.
olivoja
vitlök

1. Skala och klyfta potatisen. Blanda potatisen med olivoljan och vitlök. Kör i varmluft 225° till fin färg och att de känns mjuka.

Morotstzallad med timjan

5 port.

2 stora morötter
3 dl grekisk yoghurt
1/2 msk honung
en nypa salt
rikligt med färsk timjan

Read Full Post »

Older Posts »