Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Posts Tagged ‘färsk’

Den här fredagen inbjöd inte till någon grillmat som serveras ute i det gröna. Regn och blåst bestämde menyn i kombination med   mitt arbete om dagarna som gör att jag kan få inspiration till matlagningen här hemma. Igår var en sådan dag när jag tillsammans med några av mina elever besökte fiskbutiken nere på stan, ja samhället då.
Om man nu står där tittandes på alla fina fiskar, skaldjur och blötdjur som ligger där snyggt upplagda på isbäddarna med ett samtal emellan om familjetillhörigheter, feta sorter, fettsyror, magra sorter, fångstmetoder, fångstvatten, odling av fisk, temperaturer, förvaring, tillagning  och matlagning med dessa delikatesser är det kanske inte så svårt att förstå att min bil helt automatisk svängde in på parkeringen när jag skulle handla för helgen.
Det blev så tillslut en värmande gryta med två sorters färsk fisk och några nävar räkor som serverades inomhus i värmen. Vi fick till och med sätta fyr i stora spisen denna dag för att mota ut fukt och kyla.
Jo, jag kunde inte låta bli att också lägga fyra ostron i min korg som fick följa med hem. Mannen har aldrig tidigare provat och trots att jag mutade med en torr Chabli till var det inget som föll honom på läppen.
Smart, snygg och snäll lär man bli av fisk så nu hoppas jag det håller i sig ett tag till nästa tillfälle med mat av havets härliga frukter.

färsk-fiskgyta-grytan_mellan

Fiskgryta med smak av Asien

4  port

200 g färska räkor med skal
200 g färsk lax
200 g bleka eller annan vit fiskfilé
2 msk rapsolja
2 st färska lökar med blast
1 gul paprika
1 röd paprika
75 g sockerärtor
1 brk kokosmjölk
1/2 lime skal och saft
2 msk fisksås
2 msk fiskfond

1. Skala räkorna och  dela fisken i stora bitar.
2. Strimla löken och dela paprikorna, ta ur kärnhuset och strimla dem också.
3. Fräs grönsakerna i oljan i några minuter och lägg dem åt sidan.
4. Färgsätt fisken i omgångar och lägg dem åt sidan.
5. Koka upp kokosmjölken, limeskal, saften därav, fisksås och fond.
6. Puttra sakta och lägg sedan i av fisken, grönsakerna och sockerärtorna. Låt allt bli genomvarmt.
7. Nu går räkorna i och ev. lite kryddgrönt som persilja eller koriander.
8. Lägg upp  grytan i små skålar och servera ris bredvid.

färsk-fiskgryta-tallrik_mellan

Read Full Post »

Det här är ett enkelt sätt att göra sin egen färskost på. Under studenttiden i Umeå på 80-talet var första gången som jag började göra den här osten. På den tiden blev det för det mesta bara på en liter filmjölk som upphettades lite på måfå, fick rinna av i ett filter till en krämig konsistens och smaksättning på olika sätt. Jag minns att vitlök, paprika, kummin och rosépeppar var några varianter som vi gillade.

Nu idag gör vi en ost på ekologisk filmjölk och gräddfil i två olika omgångar. Den ena värmde vi till 70°C och den andra bara till 30°C,  de blir olika konsistens på ostarna beroende på temperaturen. Högre uppvärmning gör också att ostmassan rinner igenom snabbare och den blir lite gryning i sin konsistens. Lägre temperatur ger en slätare ost. Nästa steg så får den ena osten rinna av i en silduk och den andra i melittafilter, det rinner snabbare igenom silduken och det påverkar också konsistensen. Det var därför som vi tog fram melittafilter så vi kan få en ost som är lite krämigare. Den behöver mer tid på sig att rinna igenom så den står nu i stora skafferiet. Jag får berätta mer om dem lite senare när vi ska smaksätta, har lite nya ideér som ska bli kul att prova på.

Vasslan som blir över efter avrinningen sparar vi i yoghurthinkar på en kall plats till nästa brödbak. Det ger en fyllig smak, näringsrikare bröd och jäsningen går lite snabbare. Det går också bra att frysa in vasslan om det dröjer med baket.

Är det någon annan som brukar göra liknande färskostar?

filmjolk-graddfil-grytan_mellan

Två omgångar med färskost ska det bli på de här mjölkprodukterna.

upphettning-gryning_mellan

Nu har ostmassan värmts på upp till 70°C och man kan se hur den börjar gryna sig.

uppvarmning-filost_mellan

Rör varsamt hela tiden medan du värmer på medelvärme och mät med digitaltermometer.

osten-avrinning_mellan

Avrinning av ostmassan i melittafilter och silduk som ger en snabbare avrinning.

filmjolkost-rose_mellan

En av dagens  färskostar som smaksatts med lite salt och rosépeppar.

Read Full Post »

Jag har sedan tidigare lagt ut en paj med getost och grönkål. Den här varianten blir med röd lök och valnötter. Lite mer jul-grön i sina smaker. Servera den som middagsmat, på julbordet eller en kväll när valnötterna vill.
Gott med grönkål är det och nu finns den ju i färskt format.

gronkalspaj-valnotter_mellan

Grönkålspaj med valnötter

Deg:
100 g smör
2 1/2 dl vetemjöl
1/2 dl kesella eller tjock yoghurt av medelhavstyp

Fyllning:
250 g färsk grönkål
3 rödlökar
1 msk rapsolja
1 msk honung
salt och svartpeppar
3 ägg
3 dl gräddfil
2 dl cheddarost
1 dl valnötter

1. Hacka smör och mjöl i en matberedare. Tillsätt kesella eller yoghurt och kör till en deg. Tryck ut degen i en pajform och nagga botten med en gaffel.
2. Ställ kallt i 30 minuter så håller sig kanterna bättre. Förgrädda i 200° i ca 10 min.
3. Grovhacka under tiden grönkålen och förväll den i några minuter.
4. Skiva löken och fräs den tillsammans med grönkålen. Ringla över honungen, salta och peppra.
5. Grunda med grönkålsfräset i pajskalet. Häll över äggstanningen och den rivna cheddarosten. Strö över valnötterna.
6. Grädda i ca 30 min. Till äggstanningen stannat och fin färg.

Read Full Post »

Kunde inte låta bli att smaka på en av vårens höjdpunkter, den första sparrisen. Det är det som är så härligt när man försöker att hålla sig till årstiderna och att inte tjuva för mycket på det som är framför en. Att gå och vänta, se fram emot, längta och så är det då äntligen dags att sitta ner med sin längtans rätt.
Att koka sin sparris är ett uppdrag man ska ta på största allvar. Bryt av det nedersta på sparrisen, skala lite längst ner. Koka i väl saltat vatten i 5 minuter. Slå av kokvattnet och kyl, gärna i isvatten. Nu ska det vara spänst kvar i den gröna vårprimören. En något förenklad variant på hollandaise, utan reduktioner och vattenbad. Det går som en samba när stavmixern svänger runt och simsalabim en frisk smörsås klar att napperas.

sparris-hollandaise_mellan.jpg

Hollandaisesås

2 äggulor
100 g smält smör
1 msk citron
salt och vitpeppar
färsk körvel

1. Lägg gulorna i en djup skål och tillsätt smöret i en fin stråle medan du mixar till såsen går ihop.
2. Smaka av med citron, salt och peppar.
3. Strö hackad körvel över.

Read Full Post »