Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Posts Tagged ‘bröd’

Här kommer nu på begäran, ett recept med bifogad beskrivning om tillvägagångssätt och förfarande kring de bröd som vi bjöd av när Hälsoterapeuterna gästade vårt berg.

Det här är ett bra basrecept som man kan utgå ifrån. Det smakar bra som det är, men man kan naturligtvis ta steget vidare och tillsätta olika smaksättningar för att få variation.

Några förslag på vad man kan blanda i för att få omväxling är, fröblandningar av olika slag, nötter, torkad frukt, rivna rotsaker och riven lök.

Blötlägg alltid de torra råvarorna ett halvt, helst ett helt dygn innan de blandas i brödet. Man kan ta tillvara blötläggningsvätskan från frukt och grönt för att sedan bli degvätska.

Några avgörande faktorer som är bra att tänka på, för ett lyckat bröd skickas också med.

Lös deg – hellre en lös deg, än att tillsätta för mycket mjöl som gör brödet torrt och tråkigt.

Långsam jäsning – fördelen med att degen får ta tid på sig är att smakerna utvecklas, fytinsyra bryts ned. Brödet blir både nyttigare och godare.

En baksten – behöver inte vara dyra specialbakstenar. Man kan ta en bit av en marmorplatta som funnits i ett kök. Gör brödet både vackrare och smakligare.

Ånga – ställ in en tom rostfri skål på botten av ugnen och tillsätt vatten när brödet ställs in. Då får brödet en fin krispig yta som gör det särskilt gott.

Sådär, då var det bara att ta tag i bakgrejorna och sätta en deg.

 

Bröd till hälsoterapeuterna
300 g grovt rågmjöl
1000 g vetemjöl
50 g honung
15 g jäst
25 g salt
750 g vatten

På morgonen:

1. Blanda rågmjöl, honung och 500 g av vattnen i en bunke. Ställ i rumstemperatur.

På kvällen:

1. Tillsätt alla övriga ingredienser, förutom saltet.

2. Knåda ca 10 min. i maskin.

3. Tillsätt salt och knåda ytterligare i 5 minuter.

4. Häll upp degen i en plastlåda med lock. Låt vila i 30 min. Gör därefter ett treslag med degen.

5. Jäs degen på svalt ställe. Kylen är lagom.

Den andra morgonen:

1. Sätt ugnen på 225° C.

2. Häll upp degen varsamt på mjölat bakbord. Vik den en gång på längden, dela i två delar.

3. Lägg bröden på en plåt eller allra helst en baksten.

4. Sänk värmen på ugnen till 175 °C. Grädda till en kärntemperatur på 98°C.

Ett enklare alternativ är att hoppa över steg 1 första morgonen och blanda allt direkt.

Read Full Post »

Är det någon som vet vad som hände den 11/11 2011? Jo, just den dagen delades det ut medaljer till landets mathantverkare när mässan Mitt Kök på Stockholmsmässan i Älvsjö höll  SM. Arrangör är som vanligt Eldrimner som är de nationella resurscentrumet för mathantverk med säte i Ås, Jämtland.

Något som vi värmlänningar kan känna oss extra stolta över är, att det både bakades och ystades hem dubbla guldmedaljer till länet. Inte heller på vilket sätt som helst utan dessutom med full pott av juryn, dvs 20 poäng.

Guldpengen som ystades hem gick till Ingrid Ferwerda från Lakene ostgård som lyckades på bästa sätt med sin Bockhornsklöverost.

Juryns motivering löd; ”Himmelskt god med gräddig nötsmak och perfekt konsistens samt välvårdat yttre.”

Den andra glimrande medaljen gick till Konstantin Messmer från Björkaholm Bakarstuga. Han visade prov på sin skicklighet genom att bjuda på ett surdegsbröd som endast innehåller de tre ingredienserna råg, vatten och salt. På detta vis ”sållades vetet från agnarna” inom denna tävlingskategori. Det är inte vem som helst som kan skapa ett bröd som får juryn att uttala sig så här;

”Full pott! Vackert bröd, som ur instruktionsboken. Härlig fruktig doft. Stor, fin smak. Underbar konsistens. Och det med bara mjöl, vatten och surdeg. Fram med pålägget!”

Man kan säga att vi tog juryn på ordet och dukade upp med både bröd och ost av mästarna.

Vi som provsmakade här hemma är eniga om att bagarmästaren är en trollkonstnär som med så få ingredienser kan tillverka ett surdegsbröd som både nybörjaren och den mer vane kan njuta och uppskatta. Brödets luftighet överraskar och får en att tro att det bakats på stor andel vetemjöl, men inte ett korn av det vita mjölet.

Osten med bockhornsklöver i är en djärv och otippad kombination. Smaksättningen gör att osten blommar ut med sin smak och samtidigt ger en aning av de indiska köket.

Read Full Post »

De här små goda bröden kom till förra veckan när vi hade gäster på besök. Originalreceptet hittade jag i Allt om Mat men med några mindre förändringar blev det fetaostbröd på vårt vis. Vi valde bort formarna av metall, det känns inte nödvändigt och gynnar inte miljön. Valnötter är en fin kombination tillsammans med fetaost men det kan vara besvärligt för de som är nötallergiker så därför fick de också utebli.

Fetaostbröd

16 st bröd

25 g torrjäst
300 g vetemjöl
450 g durumvetemjöl
1 tsk salt
5 dl vatten
150 g fetaost

olivolja
fetaost

1. Blanda de torra ingredienserna med varandra, men spara några deciliter av mjölet till utbakningen.
2. Värm vattnet till 40 °C eller till temperatur som står angivet på jästpaketet.
3. Arbeta ihop degen länge och väl till den släpper kanterna.
4. Jäs degen under en bakduk till dubbel storlek, ungefär en timme tar det.
5. Dela degen i 16 bitar och trilla dem till runda bullar.
6. Lägg dem på en plåt och tryck i en bit av fetaosten i varje bulle. Spara lite ost till garnityr.
7. Pensla med olivoja och strö lite ost på toppen. Låt bröden jäsa i ca 30 min.
8. Grädda bröden i ugnen på 250 °C i 15- 18 min till fin färg. Låt svalna på galler.

Read Full Post »

….är en standardgryta med bönor och ris som är vanlig förekommande inom den Ayurvediska matlagningen. Grönsakerna kan också serveras för sig om man föredrar det. En ganska så mild gryta och de valda kryddor balanserar alla doshorna.
Vi åt den här grytan tillsammans med en chutney på rabarber och rödbetor som jag kokade ihop tidigare under försommaren. En klick av syrlig yoghurt och sedan ett ljuvligt gott bröd på 80% vete och 20% kornmjöl. Brödet har fått jäsa långsamt under dagen. När bröden är färdiggräddade i bakugnen och fortfarande varma penslar vi dem med smält smör och vitlök.
Lagar mannen så här tokgod mat resten av veckan så kan jag lika gärna bli veggo på heltid. Till helgen när jag blir ledig får jag ta över vid grytorna, så jag passar på att njuta varenda sek.

kitchari-chutney-brod-tallrik_mellan
Kitchari, första rätten ut på våra Ayurvediska veckor

Kitchari

8 pers

3 msk ghi
2 tsk mald spiskummin
1 tsk stött kardemumma
1 stor hackad gul lök
1 tsk gurkmeja
2 tsk krossad koriander
2 tsk salt
3 msk finhackad färsk ingefära
4 dl basmatiris
2 dl sköljda röda linser
8 dl hackade grönsaker, vi valde morötter, palsternacka och rättika.
1,5 l hett vatten

1. Smält ghi och fräs kryddorna däri tills fröna avger arom. Tillsätt löken, ingefära, rotsaker och riset och rör om så att alltihop täcks av oljan.
2. Tillsätt vatten med salt  och småputtra på spisen 15 – 20 eller tills riset kokat färdigt. Rör om då och då. Späd med vatten om det ser för torrt ut.
3. Gott till kan det vara med chutney och raita av något slag.

Read Full Post »

Visst är det fantastisk gott med surdegsbröd. Men att förvara större mängder av brödet på ett bra sätt kan vara nog så svårt. Har man ett stort kärl i keramik kan man rengöra det väl med ättiksvatten först. Sedan är det bara att fylla på med bröd. Helst med snittytan ned mot kärlets botten. Rena bakdukar att linda runt varje bröd är ytterligare ett sätt att bibehålla fuktigheten. Har man nu inget kärl av keramik så kan man i alla fall linda in surdegsbrödet i bakdukar och lägga dem i plastpåsar. Förvara dem gärna lite svalt, dock inte i kylskåp. Där trivs bröd bara riktigt varma sommardagar.

forvaring-surdeg-gartopf_mellan

Ett bra förvaringskärl till surdegsbrödet, även mjölksyrejäsningskruka.

forvaring-surdeg_mellan

Här i ligger surdegsbröden och gottar sig.

Read Full Post »

Nu prövar vi våra nyvunna kunskaper ifrån helgens bakkurs hos Konstantin i Björkaholm. Det första brödet som blev till är ett fullkornsbröd av vete. Färskt nymalet vete så finmalet det bara gick var det första steget. Därefter blir det lite matematiska uträkningar för att få fram de olika ingrediensmängderna. Degutbytet som skulle prövas med vårt vete var 180. Två st knappt enkilos bröd skulle bakas.

Grahamsbröd

1150 g nymalet grahamsmjöl
925 g vatten
40 g färsk jäst
30 g salt

1. Mjölet tillsattes i degbunken, jästen smulades i, saltet tillsattes och svalt vattnet från kranen likaså under  omrörning.
2. Degen bearbetades i nästan tjugo minuter och helt plötsligt släppte degen från kanterna.
3. Jäste degen till full höjd. (100%)
4. Delade degen i två delar och bakade ut på väl mjölat bakbord. Knåda degen utan att det kommer in mjöl i bröden. Mjölet ska bara vara på utsidan.
5. Jäs bröden i bakduk till 3/4 höjd. Jäser du bröden för länge flyter de ut i ugnen..
6. Gräddades i täljstensugn i ca 250°C. Brödets kärntemperatur mätte 95° C.

Erfarenheter ifrån det första baket med de nya kunskaperna;

Brödet som låg på den varmaste hällen lyfte sig bäst. Det andra flöt ut något. Det är alltså viktigt med hög temperatur inledningsvis. En baksten som orkar värma brödet i början så det får fin höjd är viktigt när det är så lös deg. Tveksamt om det går i en vanlig plåt elugn.
Med den höga andelen vatten i brödet som ger en så lös deg så blev det ingen smulighet i brödet den här gången. Vi har upplevt det som en svårighet förut.
Ett luftigt och fuktigt bröd utan tillstymmelse till degighet. Seg på gränsen till knaprig yta som smakade helt underbart.

grahamsbrod_mellan

Två bröd av fullkornsvete blev det på dagens bak.

grahamsbrod-graddyta-botten_mellan

Botten på brödet som gräddats i  täljstensugnen.

snittyta-grahamsbrod_mellan

Snittytan på grahamsbrödet.

matpaj-tulikivin_mellan1

Dagens middag fick gå i eftervärmen.

Read Full Post »

Med de söta morötterna där ute i köksträdgården kan man inte låta bli att skörda och äta av dem. Mannen föll också för frestelsen och drog fram juicecentrifugen från det stora skafferiet. Vilka koncentrerade smaker det blir av egenpressad morotsjuice. När smakerna smeker strupen är det den bästa belöning man kan få för meningsfullt arbete som lagts ner bland grödorna. Nu blir det dock mycket morotskött kvar när man pressat färdigt. Det kan vi lägga på komposten med gott samvete men ännu bättre känns det om lusten finns och ett saftigt och gott bröd kan bli till. Sammanfattningsvis kan sägas att det blev ett lättbakat bröd som fick en fin konsistens och ger en härlig färg av morötterna.


Morotsbröd får vila på gallret

Mannens Morotsbröd

Vatten
Jäst
Rågsikt
Morotsriv som blev över från juicetillverkningen
salt


Uppskivat och klart för servering

Read Full Post »

Older Posts »