Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Archive for the ‘Sås och fonder’ Category

Jag kan lova att man blir härligt hungrig av allt arbete som blir av i trädgården så här på vårkanten. Mannen och jag har börjat förbereda för sådd i bäddarna i vår köksträdgård. Därtill spikas och sågas det för en ny anordning som förhoppningsvis ska ge oss tokgoda tomater, busig basilika och en tillflykt för våra chilis som definitivt inte uppskattade förra sommarens svalhet. Vedboväggen ger den värme som somliga av våra gröna vänner verkligen vill känna. Det bästa söderläge som tänkas kan, korrigerar och balanserar de vindar som gärna vill dra runt på vår gård. Bor man högst upp på ett berg så gör man.

När jag nu har krattat och tagit till vara förra årets skyddande täcke med gräs och hö från alla bäddar av bördig jord, passade jag i samma stund på att skörda vårens palsternackor. Ja, det går alltså att spara några från hösten, låta dem övervintra i landet. Ta dem innan de sätter fart igen när värmen återvänder och de inget annat vill än växa till sig. Det här är en lycka som jag önskar att alla skulle få vara med och dela. Tänk er nu att gå in till köksbänken med doften från köksträdgårdens vårmylla i din näsa. Tvätta, skära och förbereda de palsternackor som du satte som små frön förra våren och en stund senare mötas av dess söta och lätt nötiga smak som slår små volter i din mun. Jävlar så gott!
Sonen och hans barndomsvän slöt upp till dagens grill. Det är bardomsvännen som kom med älgfilén från en fjoling som han fällt under hösten älgjakt.  Lite frasig god pommes frites som mannen stökade med.  En enkel ädeloströra men perfekt passande till palsternackan gjorde vår matstund idag till en som vi verkligen kommer att minnas med värme och ett leende på läpparna.

palsternackor-varskordade_mellan

Vårens palsternackor som ligger på grillen med enbart lite olivolja, salt och peppar.

algfile-palsternacka-mellan

En grilltallrik med älgfilè, palsternackor och mannens pommes frites fick full pott idag.

Ädeloströra

140 g ädelost, kvibille tog jag idag
3 dl yoghurt
svartpeppar

1. Dela osten lite och tillsätt yoghurten.
2. Mixa allt lite lätt med stavmixer och smaka av med svartpeppar.
3. Osten ger oftast nog med sälta så inget extra salt behövs.
4. En röra med lätt syrlighet, sälta och ädelosten som passade perfekt till palsternackorna.

Read Full Post »

Ett kilo räkskal fick stå som bas för den här goda grytan. Det är en massa grönsaker som ger smak och får smak från räkfonden. Fisken kan man variera efter tillgång och tycke. Är man fiffig sparar man lite räkor till grytan, nu gjorde vi inte det den här gången, alla räkorna gick åt redan kvällen innan.
Räkfonden går förstås att göra i förväg och frysa in.
Först får smöret smälta i grytan, därefter får fänkålsfrön fräsa med gul lök. Vänd ner räkskalen och låt dem gå med en stund, därefter tomatpurén som ger en finare färg. Slå på vatten så det täcker och låt det hela sjuda stilla i tjugo minuter. Får räkfonden gå för länge smakar det beskt och illa.

Räkfond med fänkålsfrön

1 kg räksskal
2 msk smör
1 msk fänkålsfrön
1/2 gul lök
2 msk tomatpuré
p3081747

Allt på sin plats inför matlagningen på vedspisen………………

Vedspisgryta

1 st röd lök
1/2 purjo
2 st vitlöksklyfta
smör
räkfond på 1 kg räkor
3 stora potatisar
2 stora morötter
3 nävar med haricot verts
25o g lax eller annan fisk som du gillar
salt och peppar
färsk fänkål och dill

1. Skär löken i smala klyftor, purjolöken i sneda snitt och vitlöken hackas fint. Stek löksorterna i grytan lite lätt.
2. Slå på av räkfonden och koka upp. Börja med att koka morötterna som tar längst tid, sedan potatisen och sist haricot verts. Fisken får gå med i några minuter mot slutet. Klipp i av färsk dill och körvel.
4. Smaka av med salt och peppar. Lägg upp i djup tallrik och garnera med körvel och dill.
5. Vi åt mannens goda rågbröd med en färskost smaksatt med pepparrot.

map-laxgryta_mellan

En värmande och smakrik gryta på en räkfond, rotsaker, lax och annat gott…………

Read Full Post »

morot-sotsur-sas-bananris_mellan

En Vatabalanserande middag med Morot i sötsur sås och Bananris med kokos

Morot i sötsur sås

200 g strimlade morötter
2 msk ghi
3/4 dl vatten
salt

Sås:

1/2 dl hett vatten från morotskoket
2 msk lönnsirap
1 msk äpplecidervinäger
salt
2 msk arrowrot
2 msk vatten

1. Värm ghi varsamt och sautera morotsstrimlorna.
2. Tillsätt salt och vatten så det täcker morötterna. Puttra under lock i ca 15 min.
3. Gör såsen genom att blanda vatten, sirap, äpplecidervinäger och salt. Red av med arrowrot som rörts ut i vattnet.

Bananris med kokos

1,5 dl basmatiris
3 dl kallt vatten
salt
garam masala
2 msk kokosflingor
1 banan

1. Strö kokos och skivad banan över riset. Låt dra i ca 20 min.
2. Koka upp och låt eftersvälla ca 15 min.


Read Full Post »

Tre nävar av torkade toppmurklor som blev till 80 g blötlagda eller 2, 5 dl om man så vill. Sila av toppensvampen. Fräs dem sedan länge i smör så aromen blommar ut, det ska börja sprätta och låta om svampen. Slå på av grädden och puttra på spisen i minst 20 minuter med varsam omrörning. Späd under tiden med svampspadet som blev efter blötläggningen, den ger både smak och färg, till önskad konsistens. Smaka av med salt och vitpeppar. Den här såsen som smakar vilt och naturligt passade utsökt till rostbiffen på älg och rotsaker som bräserats i vild sky och vin.
Jag är så glad att jag har lite torkade toppisar kvar i mitt skafferi, de har utvecklats och blivit mer i sin smak av vintervilan. Ser fram emot att vi kan få njuta än en gång av dem. Det ska bli spännande att se om de vill återkomma på samma plats även denna vår, en meter öst om köksträdgården.

toppmurkelsas-sauteusen_mellan

Toppmurkelsås

Tre nävar toppmurklor
två msk smör
tre dl grädde
svampspad från blötläggningen
salt och vitpeppar

1. Tillagas som ovan utförligt beskrivits.

Read Full Post »

Jag har blandat en gravlaxsås som blir ett bidrag till julaftonens bord. Det går fort att blanda sin egen sås och är inte svårt. Börja bara med att droppa i oljan så den hinner med att blanda sig med de övriga ingredienserna. Skulle det mot förmodan gå för fort och den skär sig så tillsätt bara lite varmt vatten. Jag körde min med stavmixern och det är ju behändigt, men det går fint att vispa för hand i en rundbottnad bunke också.
Den klassiska smaksättningen på den här såsen är med dill. Vill man ha det så går det bra att tillsätta dill istället men jag gjorde en för mig ny smaksättning. Gårdagens middag med aromer från clementin och ingefära i gjorde att jag var tvungen att testa den kombon i morgonens  gravlaxsås. Nu står den i kylen och gottar till sig hoppas nu bara att släkten där ner uppskattar mitt nya tilltag.

gravlaxsas_mellan

Gravlaxsås som bidrag till julbordet

Gravlaxsås

1 msk dijonsenap
1 msk söt senap
1 msk honung eller lönnsirap från Kung Markatta som jag tog idag
1 krm salt
1/2 krm vitpeppar
1 msk äpplecidervinäger
1 dl rapsolja

Smaksättning:

1 tsk rivet skal av clementin
1/2 tsk riven ingefära

eller enbart dill efter smak för den som vill

1. Blanda senap, honung, kryddor och vingäer i en bunke. Slå först droppvis i av oljan och sedan i en fin stråle under vispning.
2. Rör ner av smaksättningen. Ställ kallt i kyl en stund innan servering.

Read Full Post »

Sonen lagade fredagsmaten. En matig köttfärsröra med bönor i som han kryddade med egen taco kryddmix. Han fixade också till en salsa på tomat som fick puttra på spisen i en kvart. Som hett inslag plockades en jalapeno från köksfönstret men vi valde att ta en halv i salsan för den har en häftig och härlig hetta i sig. När du ska laga din får du välja pepparfrukt efter humör och vem som ska äta. Vi gillar när det eldar på i smaklökarna. Tillbehören fick svalka vår hetta denna kväll.

tomatsalsa-taco_mellan1

Tomatsalsa

1 gul lök
1 vitlöksklyfta
1 pepparfrukt, valfri efter humör och matgäster
1 msk olja
1 pkt passerade tomater, eko
1 msk tomatpuré
1 tsk salt
2 krm svartpeppar
1 msk socker

1. Börja med att finhacka gul lök, vitlök och pepparfrukt. Fräs i olja några minuter utan det tar färg.
2. Tillsätt de övriga ingredienserna och låt puttra i minst 10 minuter utan lock, salsan ska bli tjockare i sin konsistens, reduceras.
3. Smaka av och krydda mer om det behövs.

Read Full Post »

I morse när jag släppte ut hunden så var gräsmattan lätt vit. Det första nattliga besöket av farbror Rimfrost och hans visitkort var ett faktum. Middagsmat som värmer lite mer när morgonfrosten gjort sitt intåg. Några kryddiga biffar, en frisk sås med äpple, mynta och fetaost, till några klyftiga potatisar. Ja, det borde väl heta så eftersom mat nu helst ska vara klimatsmart. Klyftiga det är mina potatisar som fått komma upp ur potatislandet och ligger gör de i stora skafferiet slumrandes i en säck.

Kryddiga köttfärsbiffar  4 pers

600 g blandfärs
1 ägg
2 tsk spiskummin
1 tsk koriander
salt och peppar

1. Blanda färsen med ägget och kryddorna. Forma fyra biffar á 150 g eller flera mindre om du föredrar det.
2. Stek ca 4 minuter på varje sida. Låt stå på eftervärmen en liten stund så det blir helt färdiga.

Sås på fetaost och äpple

2 dl turkiskt yoghurt
75 g fetaost
1/2 äpple, jag plockade ett Alice från trädgården.
1 tsk färsk hackad mynta

1. Dela fetaosten i mindre bitar, likaså med äpplet och blanda ner i yoghurten. Sist vänds lite mynta ner.

Klyftiga potatisar med vitlök och smör

800 g potatis
25 g smör
1 stor vitlöksklyfta
timjan färsk
salt

1. Skala och klyfta potatisarna. Smält smöret och blanda ner hackad vitlök och timjan.
2. Blanda allt i en ugnsfast form. Ställ in i ugnen på 225° i ca 30 minuter. Salta lätt!


Read Full Post »

Det var länge sedan vi åt fiskgratäng här hemma, men nu när snön kom tillbaka, lamslog vår trädgård och vi får elda i spis och ugn igen, känner man för varm och omsorgsfullt tillagad mat. När jag inte kan vara ute i trädgården, vilket jag verkligen sett fram emot, får det bli inne i köket energin läggs ner.
Grunden för att få en riktigt god sås börjar med att göra en fond eller buljong, så det första jag gjorde var att skala räkorna och sätta igång räkfonden på spisen. Så här gjorde jag min, när snön singlade ner utanför mitt fönster.

Räkfond

500 g räkor med skal
2 msk smör
2 msk tomaturé
vatten

1. Börja med att skala räkorna.
2. Fräs skalen i smör ett par minuter, tillsätt tomatpurén och fräs lite till.
3. Tillsätt vatten så det täcker skalen, sjud sakta i 20 minuter.
4. Sila bort räkskalen och reducera dvs koka ihop, vätskan till halva mängden återstår.

Gyllenkrok Astrakan med snö i sin skrud.

Read Full Post »

Kunde inte låta bli att smaka på en av vårens höjdpunkter, den första sparrisen. Det är det som är så härligt när man försöker att hålla sig till årstiderna och att inte tjuva för mycket på det som är framför en. Att gå och vänta, se fram emot, längta och så är det då äntligen dags att sitta ner med sin längtans rätt.
Att koka sin sparris är ett uppdrag man ska ta på största allvar. Bryt av det nedersta på sparrisen, skala lite längst ner. Koka i väl saltat vatten i 5 minuter. Slå av kokvattnet och kyl, gärna i isvatten. Nu ska det vara spänst kvar i den gröna vårprimören. En något förenklad variant på hollandaise, utan reduktioner och vattenbad. Det går som en samba när stavmixern svänger runt och simsalabim en frisk smörsås klar att napperas.

sparris-hollandaise_mellan.jpg

Hollandaisesås

2 äggulor
100 g smält smör
1 msk citron
salt och vitpeppar
färsk körvel

1. Lägg gulorna i en djup skål och tillsätt smöret i en fin stråle medan du mixar till såsen går ihop.
2. Smaka av med citron, salt och peppar.
3. Strö hackad körvel över.

Read Full Post »

« Newer Posts