Det var sonen som skulle laga middag och det var köttfärssås med pasta som stod på menyn. Jag hämtade in av rotsakerna och kryddorna innan matlagningen kunde påbörjas. Visade hur rotsakerna skulle hackas. Brunoise dvs små tärningar helst inte större än svavlet på en tändsticka var målet inför middagsmålet. Det är lite pillrigt med allt hackande och vill man inte hacka så minitusiöst smått kan man riva grovt på sitt rivjärn.  Sonen hackade för glatta livet och sen när vi satt där vid matbordet med våra lassade tallrikar var han rätt nöjd med sin omsorgsfullt lagade köttfärssås. Ni får inget recept idag utan en ingredienslista på vad den jättegoda såsen innehöll. Om ni får problem med er sås så får sonen stå till tjänst för nu är det han som är Bolognesemästaren här hemma.

Söta goda morötter och en aromatisk rotselleri i väntan på trappen.

Ingredienslista till sonens Bolognesesås

köttfärs
morot
rotselleri
lök
vitlök
våra tomater
passerade tomater, eko
tomatpuré, eko
viltfond
libbsticka
timjan
oregano
salt och peppar

Sonens bästa Bolognesesås puttrar på spisen

Att min mormor Ida var en hejare på att baka har jag berättat om tidigare. Hennes Rimbobullar har fått mig salig mer än en gång och det är sånt som sitter i långt upp i åren. I helgen som gick var det min dotters tur att sprida väldoft i huset och det kan väl knappast göras bättre än med ett bullbak. Höstsolen sken med sin sviktande värme men inne i köket var temperaturen i topp.

Bullar med mycket kardemumma i degen

Fyllning med både kanel och vanilj

Läste att det nya sättet att baka kanelbullar på var att klicka ner rumsvarmt fett i degen. De fasta fettet binder mer luft än de smälta smöret och gör att bullarna blir högre och luftigare. Därtill ökar hållbarheten. Om man vill kan man också blanda lite ströbröd i fyllningen för att den inte ska rinna ut. Men om jag inte missminner mig helt så är det just så man gör i vissa recept på Rimbobullar. Ja jag menar att klicka ner rumsvarmt fett. Ny eller gammal kunskap, det kan man tvista om men gott blir det i alla fall.

Gott blev det med den vilda kryddningen på biffarna. Klyftpotatisarna blev det egentligen för lite av för de var så frasiga och fina när de kom fram på bordet. Mannen skalade och delade men glömde nog bort att de var fem matglada som skulle äta. Min fyrbenta kompis låg beredd på köksmattan i fall det skulle bli en smakbit av moroten över. Hon gillar dessa guldgula mer än något annat, de är godis och belöning för henne.
Det fick bli en tzallad på morötterna, grovt rivna med grekisk yoghurt, lite söt sommarhonung och av den aromatiska thymusen som står i sin kruka i den svala farstun. Så blev den svenska salladen en tzallad med lite grekisk aning.

Vilda köttfärsbiffar

5 port.

800 g köttfärs 80/20
2 ägg
10-12 enbär
3 finhackade blad salvia
några repade timjankvistar
smör
vilt och kantarellfond

1. Blanda färsen med ägg och kryddor. Forma biffar, 1 dl/biff = 100 g, det blir 8 st.
2. Stek biffarna, 4 åt gången, i smör några minuter på var sida. Lägg över i en traktörpanna och puttra dem i lite viltfond.

Klyftpotatis med vitlök

5 port.

1 kg fast potatis, man räknar med 200 g/ portion, så det här borde räcka.
olivoja
vitlök

1. Skala och klyfta potatisen. Blanda potatisen med olivoljan och vitlök. Kör i varmluft 225° till fin färg och att de känns mjuka.

Morotstzallad med timjan

5 port.

2 stora morötter
3 dl grekisk yoghurt
1/2 msk honung
en nypa salt
rikligt med färsk timjan

Vi har tre stycken havtornsbuskar på vår tomt. Namnet de bär är Romeo & Julia, romantiskt så det förslår. Det behövs både han- och honbuskar för att det ska bli nåt. De ljuva namnen till trots har vi inte fått några mängder av bär. De få bär som blev gick åt till en föreläsning med mina elever. Det är nog dags att flytta på buskarna, det verkar inte alls trivas där i början av enebacken. Den goda smakminnet av havtorn har ändå inte övergett mig. Vår första bekantskap med havtorn var nere på Österlen för några somrar sedan. Då  besökte vi Kiviks Musteri med sin besöksträdgård. Hemkommen efter några sköna veckor där öst bestämde vi oss för plantera av denna sk pionjärväxt som faktiskt var en av de första att slå rot här i Norden efter istiden.

Havtornsbusken i höstsolens sken

Till lördagens middag med mina ungdomar bjöd jag dem på lite nyttigt ögongodis. Faktiskt en ganska så enkel efterrätt att göra. Det är inte svårt med gelatinet om man värmer det i lite vätska på svag värme. Det bästa är att den går att förbereda redan dagen innan om man vill vara ute i god tid.

Ögongodis som smakar

Pannacotta med havtornstäcke och björnbär

4-5 port

Pannacotta:

2 gelatinblad
3 dl vaniljyoghurt
1 msk honung
1 dl grädde

1. Börja med att blötlägga gelatinbladen till pannacottan i lite vatten.
2. Blanda yoghurt och honung i en skål.
3. Värm grädden med de mjuka och urkramade gelatinbladen på svag värme.
4. Tillsätt gräddblandningen med yoghurten och rör om ordentligt.
5. Häll upp på portionsglas och ställ i kylen ett par timmar.

Havtornstäcke:

2 gelatinblad
1,25 dl havtornsdryck, Kiviks

1. Blötlägg gelatinbladen i en skål med vatten. Krama ur dem när de blivit mjuka och värm på låg värme tillsammans med havtornsdrycken.
2. Häll upp på en liten kanna och ställ svalt en stund.
3. Kolla att pannacottan har stelnat innan du häller på av havtornsdrycken.
4. Låt stå kallt och stelna.

Garnityr:

Björnbär
Rosmarin

1. Ta efterätten ur kylen när den stelnat och garnera med Björnbär och rosmarin.

Alla mina ungdomar kom hem till fredagens middag. Nu när rotsakerna smakar som bäst och pumporna börjar bli mogna på mina fönsterbrädor, blev det en enkel men vacker mat som kan stå och gå i ugnen. Jag körde på varmluft så att allt gick in på en och samma gång, formen med kyckling överst och där under långpannan med skörd från köksträdgården.

En glad överraskning bland det ugnsbakade var rättikan, som vår ena ungdom sa - Waow, det är som en wannabee potatis. Det är ju lite konstigt att det inte serverades någon potatis till dagens middag men det funkade visst rätt bra ändå. Det som ändå gjorde maten speciell och förvandlade mig till en upprepande papegoja vid matbordet var pumpan som jag först trodde var en squash. Den är lätt att förväxla eftersom den ser ut som en förvuxen mörkgrön zucchini. Den gula fina färgen som framträder och en svag melonliknande smak gör den till en nybliven favorit. Läste att Long Pie är en gammal pumpa som inte var långt ifrån att försvinna för så där en femtio år sedan. Tack och lov gjorde den nu inte det. Ni måste bara prova den, jag är helt såld. Den kommer jag att få anledning att återkomma till.

Ugnsbakade rotsaker med pumpa och lök

3 morötter
2 palsternackor
1 rättika
1 purjo
1 röd lök
1 hel vitlök,
1 bit av pumpa, Long Pie använde jag
olivolja
många kvistar färsk timjan
salt och peppar

1. Tvätta rotsakerna och skrubba av dem med rotsaksborsten. Dela purjon på längden och skölj noggrant.
2. Dela rotisarna i grova bitar, klyfta rödlöken i klyftor och purjon i stora bitar. Knäck den hela vitlöken med handen och använd klyftorna med skal och allt. Supergoda och söta blir de, inte alls starka som man kanse kan tro.
3. Skölj av pumpan och dela i skivor.
4. Blanda alla rotsaker, lökar, olivolja och timjan i en långpanna. Spara pumpan det räcker att den går med sista kvarten.
5. Kör i varmluftsugn i 200 ° C i ca 30 min.

Kycklingfilé med rosmarin och citron

5 st kycklingfileér
1 citron
5 kvistar färsk rosmarin
olivolja
salt och peppar

1. Något tinade fileér läggs i en ugnsform, ringla över olivolja, salta och peppra.
2. Dela citronen mitt itu och pressa ena halvan över. Den andra delas i klyftor och läggs ovanpå.
3. Repa av blad från några rosmarinkvistar.
4. Kör i varmluftsugnen i 200 ° C i  ca 45 min. Stick och kolla att ingen röd saft kommer fram eller mät kärntemperaturen med en termometer till  70 ° i kycklingfileéns mitt.
5. Det blir en jättegod smakrik sky av saften från kyckling, citron och rosmarin. Bara att skeda över fileérna.

En apertiser på stälkselleri och taleggio

När sommaren inte ville mer fanns det inget annat sätt för våra chilisar än att kliva i de stora krukorna och kampera i köksfönstret. Vi har haft dem i odlingstunneln tillsammans med tomaterna och annat smått & gott därute i köksträdgården. Ingen sommarvärme att tala om för dessa, så de blev nog tacksamma över att få komma in i stugvärmen. Vi har försökt med Jalapenos, Ancho och Cayenne. De står nu alla på fönsterbrädan och filosoferar över sommaren som gått. Sanningen och säga så drog vi även upp plantor av Monkey Face, Sweet Banana och Fenir men jag gav bort dem till nära och kära för de plantorna var ju såååå fina. Mannen blev inte jätteglad när jag skänkt iväg de allra bästa exemplaren och behållit de mindre lyckade. Nu får jag försöka gottgöra honom genom att laga riktigt god mat med sting i.

Jalapenos som solar sig i fönstret

Det är inte jultomten jag syftar på med rubriksättningen på dagens inlägg. Det är från min tomt här ute som jag plockat och skördat ingredienserna till dagens middag. Tomaterna som har växt på friland i en odlingstunnel har inte gått så bra som vi hoppats på. Flera sorters busktomater varav den ena fick brunröta av allt regn. De blev dock ett gäng med gröna tomater som vi plockade in och de har fått ligga i en skål tillsammans med några äpplen. Etylengasen har gjort sitt, idag fick de röda och rara bli med i salladen. Den spädaste av purjolökarna plockade jag också med in. Avslutade med ett stopp vid myntan som myser under den taggiga björnbärsbusken. Den har förstånd att växa sig stor och stark där, för vem vill utkämpa ett krig mot en sådan bitsk buske. Då var det bara vetet kvar och bulgurn står i sin burk i skafferiet, betydlig lättare att infånga än myntan med sin bitske vän.

Tomtens Tabbouleh 1pers

1/2 dl bulgur
vatten
4 cm squash
4 små tomater
1/2 späd purjo
olivolja
citron
myntablad

1. Koka bulgur efter anvisning på paketet, eller som jag koka upp vatten i vattenkokaren. Ta 1,5 dl vatten och låt bulgur dra på spisen i en liten kastrull till den blir mjuk. Krama ur överflödigt vatten.
2. Hacka squash i tärningar, tomaten i små klyftor, strimla den väl tvättade purjon. Lägg i en skål.
3. Ringla olivolja över och pressa av citronen. Jag tog ca tre delar olja och en del citronsaft.
4. Hacka rikligt av mynta minst fem blad per portion, det ska smaka mycket mynta.
5. Blanda i av den ljumna bulguren. Smaka av salladen. Låt den gärna stå och gotta till sig i minst 15 minuter innan du börjar att äta.

Redan i februari började vi dra upp de små fröna till våra selleri. Sedan dröjde det inte mer än sex veckor så var det så här fina i vårat ljustält som stod i farstun. Det som är så bra med plantorna så här års är att det tål lite frost, vill man kan man täcka med fiberduk, men det har vi inte gjort ännu i alla fall. I morse var det frost på bilrutan när jag åkte till arbetet, men sellerin såg bara fin ut där den står. Vi satt ute och åt middag idag i den fina kvällssolen. Var tvungen att öppna en burk surströmming när vädret ändå var så inbjudande. Alldeles intill våra trädgårdmöbler har vi satt ut selleri. Mannen ville prova på en ny metod i våras och det verkar som om sellerin har uppskattat det odlingssättet.

Smaken är ju som sagt var delad. De finns de som gillar selleri och knaprar på av den i stora mängder. Så finns de som tycker att den både smakar och luktar alldeles förfärligt illa. Det latinska namnet är Apium graveolens. Graveolens betyder faktiskt ” luktar illa “. Så kan man säga om vår middagsmat också eller också gillar man doften av den ljuvliga surströmmingen.

Selleri, höstastrar och kvällsolens sken.

Det finns tre typer av selleri:

Rotselleri - har en kraftig smak och passar bra i gratänger, soppor, grytor. Ett måste i en riktigt köttfärsås, då menar jag en bolognese, där finhackar man bla rotselleri i små brunoise.

Stjälkselleri - kallas också för blekselleri. vill man så går det att bleka stjälkarna då blir de ännu lite sprödare och krispiga. Den håller sig länge i kylen och är god i sallader eller att dippa i en god gräddfilssås.

Blad- eller snittselleri - odlas ungefär som man gör med persilja. Tålig och orkar med lite höstfrost. När våren kommer kan man forsätta att skörda av bladen.

Jag ville bjuda på en riktig god stek av något slag. Först var jag inne på lammkött men när jag inte fann någon lämplig bit i butiken slutade det med att jag åkte hem med en rejäl bit av fläskkarré. Alla som ätit  Porterstek någon gång vet vilket fantastiskt gott kött och sås som blir på denna gryträtt. Med det i tanken lagade jag lördagens middag. En massa goda drycker blandades som säsongens saft av vinbär och blåbär, ett portvin som vilat i några år, ett tjeckiskt öl och därtill andra smaker som passar sig till rätten. Örter från krukorna som nu flyttat in för vintern tillsammans med enbär från enebacken vår. Såsen som blir är så smakrik och koncentrerad att det inte behövs mycket av den. Saftigt och mört kött som till och med den yngste gästen vid bordet lovordade. Till detta åt vi kokt potatis och nyskördade bönor från köksträdgården som jag förvällde och slungade i lite smör.
En enkel dessert på bär från vår björnbärsbuske fick runda av middagen. Enklast enkelt är oftast godast och bären som låg i portionsskålar toppades med riven vit choklad. Gratinerade dem bara i ugnen, använde grillen med luckan lite på glänt, tills den vita chokladen smälte och lite fin färg framstod.

Björnbärsbusken vid köksfönstren, den taggiga rackaren som biter sig fast i allt.

Fläskkarré i mustig sky

1,5 kg fläskkarré, grisbog eller nötkött ex. högrev
Koksky:
1 gul lök
1 röd lök
1 dl soja
1 dl saft av blåbär och vinbär
2 dl portvin
3 dl öl
1/4 dl viltfond
2 kvistar timjan
1 kvist rosmarin
12 enbär
12 svartpeppar
ev. maizenamjöl

1. Blanda alla ingredienserna i en gryta till en sky och koka upp det. Lägg i köttbiten och puttra på låg värme under lock ca en timme per kilo kött. Vänd köttbiten då och då eftersom den inte täcks av spadet.
2. Mät kärntemperaturen på köttbiten fläskkarrén fick gå till knappt 80°.
3. Ta upp köttbiten och låt den vila på skärbrädan. Sila av skyn och koka en sås, jag tillsatte 2 dl mjölk eller grädde om du vill, för att späda den koncentrerade skyn, red av med lite maizenamjöl om det behövs för önskad såskonsistens.
Skiva upp köttet och lägg på varmt fat.
4. Servera med kokt potatis och förvällda smörslungade bönor.