Den nyblivne silvermedaljören i Gröt -VM möter upp invid den gamla kvarnen i Björkaholm. Höstsolens strålar värmer som tur är när vi står och pratar, vi blir där en bra stund, Lennart Svanh är en man som har många järn i elden eller många stenar i rörelse kanske vore mer rätt. Han  har mycket intressant att berätta där vi står på bron. Mobiltelefonen ringer i samma stund och Lennart ser till att en mjölleverans kommer iväg. Den här försändelsen är till Jan Hedh som ska hålla i en bakkurs i Stockholm, stenmalet mjöl har en speciell smak och ger bakegenskaper som mästarbagaren gärna vill använda sig av.

Naturligt nog tar byns egen bagare allt mjöl direkt från kvarnen till sin bakarstuga, där finns Konstantin Messmer som lever med sina surdegar  och gör det så bra att han knådade hem ett SM guld i Mathantverk till sig och Björkaholm Bakarstuga. Jag förundras över att en sådan liten by besitter sådana möjligheter men jag förstår på Lennart att det ligger mycket hårt arbete och ett stort intresse bakom framgångarna.

— Vattnet som rinner under oss där vi står på bron bidrar till hela byns, kvarnens och bakarstugans elförsörjning. Det blir över en hel del megawattimmar och det levereras till elnätet, berättar Lennart.

— Just nu görs det försök med rostad råg som är en finsk tradition och det har visat sig vara riktigt intressant för oss, säger mjölnaren medan han tänder sin pipa.

Här i Björkaholm är det sädesslagen Vete, Råg, Dinkel, Svedjeråg, Emmer och även Korn i liten mängd, som mals och distribueras efter förfrågan. Vid den andra kvarnen i Stöpafors, är all malning koncentrerad kring skrädmjöl, havren rostas innan de stora stenarna mal kornen till finaste mjöl. Det är det enda mjölet som mals i den kvarnen vilket gör att det inte blandas med andra sädesslag som innehåller gluten. Skrädmjölet har kommit att bli trendigt bland många småbarnsföräldrar, havrens goda egenskaper kommer väl till pass när det blir dags att ge de små sin välling.

Hur kom det sig att vi i Värmland började med skrädmjöl? Det var svedjefinnarna som kom till Värmland i början på 1600-talet som hade med sig den traditionen. Det var enkel och lätt mat att bära med sig, bara att blanda med vatten från en rinnande bäck, värma över elden och motti mättade många magar. Rostningen var ett sätt att öka hållbarheten men även en förutsättning för att kunna mala den feta havren.

Det har blivit en rejäl efterfrågan på den rostade havren och försäljningen har ökat från 34 till 50 ton/år sedan Svanh sadlade om till mjölnare. Alla ICA-butiker i hela landet, från Pajala i norr till Malmö i söder har mjölet på sina hyllor. Hittar du inte skrädmjöl i din butik ange artikelnumret, 15073 så går det lättare att få hem.

Kvarnen och Galleri Barkhuset…

Mjölnaren själv…

Länkar som berättar mer:

www.stöpafors.se

www.ransbysatter.se

I byn Bjälverud, som ligger vackert belägen invid sjön Fryken, hittar man ett av de små smultronställen som erbjuder småskaligt mathantverk. Detta är en av flera lokala producenter som samlats under namnet ”En smak av Fryksdalen”. Just här kan man hitta den mest delikata lax som kan smakas, både varm- och kallrökt med variation. Det är inte alls konstigt med tanke på att mannen bakom redan som barn lät sig omsvepas och inspireras av fiskegubbarnas rökångor på ön Bornholm. Det var både från de bolmande piporna som satt i mungiporna, men även från rökerierna som minnena slingrade sig in och följde den långa vägen till Värmland.

Den röda fisken tas från Gustavalax  i Gustavsfors och förädling sker hos Göran Modig i hans unika rökeri i Bjälverud. Vi är många som fallit för denna förnämliga fisk. Selma Spa i Sunne och dess kökschef  är bara en i mängden. Själv så har jag smakat den vid flera tillfällen och det är den godaste varmrökta lax som jag provat här i Värmland. Lagom sälta, rökt med björk och al till en kärntemperatur på 72°C är några av de vinnande knepen.

Ett sätt att servera den varmrökta laxen är tillsammans med hjortroncréme och kokt potatis. Vill man ha ett passande vitt vin till så är det ekologiska vinet Palin Chardonanay 2007, 99464, Chile Casablanca, 89:- ett utmärkt förslag.

Gör gärna ett besök på gården här finner ni förutom den finast förädlade fisken, charkprodukter som korvar, skinkor och viltprodukter som torkats. Allt på råvaror som är lokalt producerade och kryddorna är naturligtvis kravmärkta.

Ett smultronställe som ger smakprov på de mest delikata fisk- och charkprodukter.

En nöjd mathantverkare med sin varmrökta lax som precis gått klart i röken..

Var kan man hitta dessa delikatesser?

Gårdsbutiken i Bjälverud eller www.delikatmat.se

Semla Spa+

ICA – Toria, Torsby

Stöpafors lanthandel

Bondenära Värmland Internetbutiken

Diverse marknader – Härnäst på Mårbacka Julmarknad 5-8/11 och Stöpafors marknad 22/11.

Vi har fortfarande kvar av våra äpplen, fruktskålen är fylld och frestar med Aroma. Tog tre äpplen, några nypor av kardemumma som kommit med en god vän den långa vägen från Zanzibar. Dagen till ära den enklaste smet som bara är att röra ihop, varken el- eller handvisp behöver brukas. Bred varsamt ut i en långpanna, garnera med skalad och klyftat frukt, dofta över med kryddan från ön och avsluta med hackad mandel.

En enkel match men vilket vansinnigt gott fika!

Äppelrutor

200 g smör
6 dl strösocker
6 dl vetemjöl
4 ägg
2 tsk vaniljsocker
3 st äpplen
1-2 tsk kardemumma
1 dl mandel

1. Smält smöret och låt det svalna.
2. Blanda mjöl, socker, vaniljsocker och rör ner i smöret. Blanda sist i äggen till en slät smet.
3. Häll smeten i en långpanna klädd med bakplåtspapper.
4. Skala och dela äpplena i klyftor. Tryck ner dem i smeten och smaksätt med kardemumman.
5. Mixa eller hacka mandel och strö den över.
6. Grädda mitt i ugnen i 175 C° ca 35 minuter.
7. Låt kakan svalna och skär i rutor.

Den sista fina dillen som stod i drivbänkarna klippte jag helt sonika ner och körde till en slät dillolja. Förvara den kallt och mörkt så står den sig ett par månader, om den nu inte går åt fortare. Jag har använt oljan som garnityr till soppor, smaksättare i sallader och bara så där när dill ska till.

Är inte så förtjust i att slänga in allt i frysen när det är skördetid. Det här sättet passade mig bättre. En flaska med koncentrat av dill och rapsolja som står på skafferihyllan är lättare att ta fram.

Är detta något du skulle ha nytta av i köket?

Har du någon favorit av örtolja?

Dillolja

5 dl färsk dill
3 dl rapsolja, ekologisk

1. Mixa dill och rapsolja till en slät olja.
2. Häll upp på flaska. Förvara kallt och mörkt.
3. Används som garnityr på soppor, smaksättare i sallader och när dill ska till.

Tomaterna har fått flytta in från växthuset, de sitter nu kvar på sina gröna grenar och skall gå från omognad till rött. Vår favorit är den stora biffiga med namnet Brandy Wine. Den ger mycket kött och få kärnor, skivorna man skär blir verkligen som tomatbiffar. Chiliplantorna har åter fått komma in i stugvärmen och står nu i sina krukor på plats i köksfönstret. Där sätter de genast fart och blommar så fint med sina vita stjärnlika. Några nya sorter har vi som ska bli kul att bekanta sig med. En del av årets vitlök ligger i sin kruka vid spisen de övriga ligger där ute i myllan beredda på nästa säsong. Dilloljan donade jag med förra helgen på de sista gröna vipporna. Recept kommer snart på den gröna sköna. Så länge får ni ta del av denna lilla rätt som passar sig som en starter eller appetizer. Lite gott bröd som rostats räcker, sen är det bara att hugga in.

En starter med sting och sälta som smakar på en bit rostat dinkelbröd…..

Potatis och sardellsallad

3 kokta potatisar
3 tomater
1 liten vitlöksklyfta
1 burk sardeller, 80 g
1 chili, efter styrka och din smak.
1/2 dillolja

1. Skär potatisen och tomaterna i små tärningar. Finhacka vitlök och sardellerna.
2. Dela chilin och ta ur fröna. Hacka även dem smått.
3. Vänd allt försiktigt i dilloljan. Låt gärna stå och dra en timme innan servering.
4. Servera salladen på små rostade brödbitar av surdeg eller dinkelbaugetter i sneda skivor.

De här är mumsiga muffins som vi bakat vid flera tillfällen. Det är en hel del gott och nyttigt som gömmer sig under dess yta. Inte helt fel när sötsuget sätter in och man ändå vill få i sig bra grejer. Det blir ett fint fika, servera dem nygräddade med ett kallt glas mjölk till.

Muffins med blåbär och dinkel

150 g smör
1 dl råsocker
2 ägg
1 msk honung
1 dl torkade aprikoser
2 tsk bakpulver
4,5 dl dinkelmjöl
1,5 dl mjölk
ca 2 dl blåbär

1. Tillsätt smör och råsocker i en bunke. Vispa lätt och luftig. Rör ner ett ägg i taget i smeten.
2. Blanda de torra ingredienserna med aprikoserna och rör ner i smeten. Avluta med mjölken och rör till en jämn smet.
3. Fördela smeten i muffinsformar på en plåt. En sked med blåbär i varje form och sen in i ugnen.
4. Grädda i 200°C ca 15-20 min.

Det finns inget som värmer en frusen själ så mycket som en rykande het soppa. Nu när temperaturen börjar sjunka därute smakar det extra gott med soppa. Att passa på med våra rustika rotsaker är ett enkelt och prisvärt sätt att svänga ihop sin vardagsmiddag på. Soppor är underskattad mat som kan varieras i det oändliga, dessa kan få de mest skiftande skepnader och passar i alla sammanhang.

Recept följer på måndagens mättande morotssoppa som serverades med små bitar av surdegsbröd. Vi var fyra vuxna som åt oss ordentligt mätta på denna enkla men överraskande goda purésoppa.

Morotssoppa

4 portioner som varmrätt eller till desto fler förrätter

500 g morötter, gärna ekologiska eller från egen odling
250 g potatis, gärna en mjölig sort1 st gul lök
2 msk smör
3 timjankvistar
1 msk libbsticka, istället för buljong
8 dl vattten
2 dl grädde
salt och peppar

1. Skala morötter och potatis, skär dem sedan i slantar. Skiva löken i tunna skivor.
2. Svetta morötter, potatis och lök en bra stund i en stor gryta. Tillsätt timjan och libbsticka, fräs dem en stund.
3. Tillsätt vatten och puttra soppan till morötterna känns mjuka.
4. Mixa soppan slät och slå i av grädden. Salta och peppra. Fortsätt puttra ytterligare en stund .
5. Servera soppan med krutonger eller bitar av surdegsbröd.

Här kommer receptet på lördagens gudomligt goda gryta som vi bjöd våra vänner på. Det finns inget så lättlagat och passande som grytor nu när höstmörkret sänker sig över oss. Jag började förbereda den här grytan på eftermiddagen när solen fortfarande sken och spred ett milt ljus in i köket. När matgästerna sedan anlände och vi mumsade på förrätten, kokade kastrullerna med potatisen och rotsakerna färdigt. Lite mix av rotsaker och smaksättning så var sedan den knöliga kronärtskockan och passande palsternackan en ljuv puré.

Varmrätten var serverad på sina tallrikar och solen sjönk sakta ner likt en röd blodapelsin.

Visst bjuder hösten på härlig mat och sköna stunder.

Höstgryta på högrev

800 g högrev
200 g rökt sidfläsk
2 gula lökar
4 små vitlöksklyftor
2 msk smör
5 kvistar timjan
5 kvistar oregano
1/2 dl libbsticka
5 dl vatten
5 dl rött vin
2 dl torkade kantareller
1 liten purjo
salt och peppar
persilja

1. Börja med att blötlägga svampen om du använder torkad. Skär högreven i bitar. Skär det rökta sidfläsket i tärningar. Skiva löken och vitlöken  i tunna skivor.
2. Bryn köttet och fläsket i smöret i en gryta. Tillsätt bägge löksorterna och kryddkvistarna, fräs med en stund.
3. Slå på av rödvin, vatten och libbstickan. Låt grytan koka upp och skumma av. Puttra under lock i ett par timmar eller tills köttet är mört. Smaka av med salt och peppar.
4. Finstrimla purjolöken. Krama ur vattnet ur svampen. Börja att fräsa svampen i smör och tillsätt purjon i slutet. Smaka av med salt och peppar. Tillsätt svamp- och lökfräset i grytan strax före servering.
5. Servera med kokt potatis eller ris och gärna med puré på någon rotsak, förslagsvis kronärtskocka- och palsternackspuré.

Nu är det mesta skördat från trädgården. Endast grön- och svartkålen står kvar i sina rader med lite annat som ska få övervintra därute. Så här års behöver då inte inköpslistan bli alltför lång eller svår att införskaffa. En hel del finns i nätsäckar, inlagda, syltade eller saftade. Det som jag tycker är en av de roligaste utmaningarna med matlagningen här hemma, är just att använda så mycket som möjligt av vad som finns i förråden.

När vi väntade vänner till lördagen ville jag inte göra det alltför komplicerat. Tänkte att allt behöver inte vara perfekt planerat och färdigställt. Det får gärna donas och dofta lite allteftersom kvällen kommer. På eftermiddagen satte jag igång en god höstgryta på högrev som fick puttra på i någon timme. Köttet var verkligen fint och av hög kvalitet, fett som var insprängt gjorde grytan än mörare. Vi tar vårt kött ifrån Persfolk gård som ligger här i Fryksdalen. Det är detaljstyckat, packat och uppmärkt när man hämtar sin andel vilket är mycket praktiskt och bekvämt. Därtill lite rökt sidfläsk i tärningar, ett par gula lökar som skördas från en fläta mitt i köket, höstens guldgula kantareller och väldoftande örter från drivbänken. En hel del rött vin gjorde sitt till för att skapa en mustig och rustik höstgryta.

Förra helgen bjöd jag på jordärtskocka till förrätten, nu blev det som tillbehör till den gudomliga grytan. Blandade lika delar av skockan samt av palsternacka med en lök som jag sjöd sakta. Mixade samman till den slätaste puré smaksatte med aningens salt. Bara några kokta potatisar och tallriken bjöd på höstlig spis.

Inledningen på denna kväll fick bli lite plock av smått och gott. En starter med krämig ostdipp där grönsaker och brödbitar passade att doppa. Skålen med finskuren sallad av potatis, tomater och sältan från sardeller, pigg hetta från både Monkeyface och Jalapeno och upplagda i en korg med rostade bitar av baugetter. Egentligen ingen förrätt men vi åt den som så.

Avslutningen med smörstekta äppelklyftor med kryddor som kanel, ingefära och kardemumma. En krispig krokant på pekannötter som snabbt fick svalka sig i frysen medan jag la en sista hand på efterätten.

Tre rätter på i huvudsak trädgårdens och traktens råvaror.

Potatis och sardellsallad serveras på rostat bröd…

Ostdippen som smakade till grönsaker och bröd…

Jordärtskocka och Palsternackspuré

200 g jordärtskocka
200 g paltsternacka
1 gul lök
2 dl cremé fraiche
några droppar limejuice
lite salt

1. Skala, ansa rotsakerna och löken. Skär i mindre bitar och koka dem mjuka.
2. Mixa allt tillsammans med creme fraichen. Smaka av med lime och lite salt.

Aroma smörtekt i kryddor toppad med krokant och glass..

Det var förra hösten som skockorna åter fick träda till jorden och myllan här hos oss. Mannen hade helt enkelt köpt med sig en påse med ekologiska jordärtskockor från vår lanthandel i samhället. Han grävde ner dem längs bort i öst, där skulle de kunna övervintra och inte vara i vägen när vårbruket drog igång.
När våren och värmen så äntligen kom väntade vi förväntansfulla på något livstecken från knölarna. Det såg inte vidare livat ut i den jordbädden till att börja med, nästan så vi inte trodde på vår odlarförmåga, men så småningom väcktes den knubbiga och välsmakande rotsaken.
Den har även visat sig vara en god barriär mot blåst och bus här på vårt berg. Mer än manshög och tätväxande blir de till ett vackert vindskydd i vår köksträdgård. Några av plantorna har bjudit på blommor, vilket inte alla kanske vill.
Nu kan jag säga till allas glädje att detta är en av de enklaste rotsaker som går att odla. Behövs knappt något arbete alls för att få denna fantastiska. Vid skörden la vi tillbaka de minsta små som får bli till nästa år. Ser gärna att mängden utökas och att skörd kan ske från september ändå fram till tjälen börjar tjura.
Vid beredningen i köket kan jordärtan vara något knölig att skala men de är väl värda besväret. De knotigaste går att utesluta om man inte vill krångla, lättast är att spara de släta. Puré och soppa är vanliga användningsområden men med en smak som slår det mesta i underjordisk väg är detta en mer mångsidig vän av höstlig lekamen än så.

En del av växterna vill gå i blom…

Årets skörd av jordärtskockor….

Jordärtsskocksoppa med dillolja och rökt lax

Blir till 4 helportioner eller till desto fler förrätter

1 kg jordärtskockor
1 gul lök
smör
1 kvist av timjan
3 blad av libbsticka
8 dl vatten
2 dl grädde
salt och peppar

Garnityr;

dillolja
en skiva rökt lax till envar
rostad brödskiva

1. Börja med att skala och ansa jordärtskockorna. Skrapa med en skalkniv lägg dem genast i kallt vatten så de inte mörknar.
2. Hacka löken och svetta den i smöret utan att ta färg.
3. Dela skockorna i mindre bitar i en kastrull. Slå på vatten så det täcker tillsätt timjan och libbsticka. Puttra på i minst tjugo minuter.
4. Plocka ur kvisten med timjan. Mixa sedan soppan slät. Späd med resten av vattnet och grädden. Fortsätt att puttra på en stund till och smaka av med salt och peppar.
5. Servera purésoppan i förvärmda skålar, ringla lite dillolja över och en skiva lax eller ros om man vill.
6. Rostade bröd direkt ur ugnen smakar också gott till.

Jordärtsskocksoppa med dillolja och rökt lax…..