Oxsvans är en riktigt billig bit, som dessutom är mycket smakrik och passar utmärkt till soppa och ragu. I Hemmets Kokbok från 1939, hittar jag ett enkelt recept på Oxsvanssoppa. Här använder man förutom svansen, även chalottenlök, morot, persiljestjälkar, och kryddpepparkorn. I den gamla skolan skall anrättningen avsmakas med sherry, soppan har som anas kan sitt ursprung från England.
Det är i princip samma sak att laga en ragu, då tillkommer rimmat sidfläsk, små lökar och champinjoner. Till detta serveras på klassiskt maner persiljepotatis. En ättiksinlagd gurka bryter fint till det hela.
Min svans, eller mer rätt den svans jag lagade av, är från en Limousin-kalv. Den fick långsamt tina över natten i kylskåpet. Sedan spolade jag av bitarna i kallt vatten. Klappade dem riktigt torra, innan jag började att steka på dem i smör i en stekpanna. Därefter la jag över dem i en stor gryta. Grovhackad lök, vitlök och en bit rotselleri fick också svettas en stund innan de tog sällskap ner i grytan. På med vatten så att det täckte och skummade av ordentligt, innan kryddorna lagerblad, timjan och libbsticka anslöt.
Köttet fick sedan stå och sjuda på svag värme i ganska precis två timmar. Då började det släppa från benet. Tog upp kalvsvansen och ställde på avsvalning i stora skafferiet. Silade av buljongen i finaste silen, använd gärna silduk också. Ställde även buljongen i kalla skafferiet så att fettet fick stelna.
Nästa dag plockade jag av fettkakan från buljongen och började med att reducera en stund. Under tiden plockade jag omsorgsfullt bort kött från benen och var mycket noggrann med att ta bort det som inte var kött. Delade i små bitar.
Kalvsvanssoppa av Limousin
ca 1 kg kalvsvans
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
50 g rotselleri
1,5 liter vatten
7 kvistar timjan
2 msk torkad libbsticka
salt
Garnityr:
1 palsternacka, i små snygga bitar
2 gula morötter, i små snygga bitar
1 bit rotselleri, också smått
2 potatisar, dela dem smått likaså
1 liten purjolök, i tunna skivor
salt och vitpeppar
citron
rökig chiliblandning
1. Koka upp buljongen och lägg i potatis, rotsaker och purjo. Småputtra i ca fem minuter. Tillsätt de smått skurna köttet och fortsätt puttra på en stund till så att köttet blir varmt och grönsakerna går färdigt.
2. Smaka av med salt och vitpeppar, en skvätt citronsaft och bit av med litet rökig stingfylld chili.
3. Soppan räcker till fyra normalportioner. Servera med ett gott bröd till.
Hej Mimmi !
Går det lika bra med en rått-svans ! jag skojar.min Pappa hade krog,Mamma med förståss.
Så nog har jag ätit sådan soppa.Vad jag inte ville äta var Sköldpaddssoppa, för jag hade en Grekisk och en Jugoslavisk landsköldpadda.
Jag fuskar när jag lagar mat,orkar inte hålla på flera timmar, när det bara är jag som ska äta.Fast egentligen borde jag ju laga ordentligt, när jag har tid o.lust gör jag det.
Förr när jag var gift, då skötte jag matlagningen, för maken jobbade ju och pendlade.ville att maten stod på bordet när han kom hem.Så nog kan jag laga mat alltid.Fast när jag gifte mig, kunde jag inte det.Jag var kallskänka på hotellet och det räckte inte.Vackra mackor med sig till jobbet hade han.Så jobbarpolarna dreglade.
Kanske jag ska bjuda mina födelsedaguppvaktare på kalvsvanssoppa.Har köttaffären det.Jag fyller i Mars, det vore ju värmande i kylan.
Marie-Louise, du kan finna kalvsvans i en välsorterad chark. Be dem ta hem om inte annat. Du kan prova att beställa från den här adressen också. http://www.abranetslimousin.se/
Hoppas du får en fin födelsedag med dina uppvaktare.
Må så gott/ Mimmi