Fiskgratäng med duchesse

Idag fortsätter jag på mitt lördagsprojekt, fiskgratäng. Det hemska vädret som vi hade i helgen inbjöd till några timmars matlagning istället för uteliv. Tänk dig in i följande, räkfonden står på spisen och sjuder, recept hittar du här. Så var det dags att pochera fiskfileérna, välj sort efter smak, humör och kassa. Strimla purjolök och lägg på botten av en vid och låg kastrull, plateau. Lägg fiskfileérna över, man kan också rulla dem om man vill, pressa färsk citron över en liten skvätt vatten, salt och peppar. Sjud sakta på svag värme, fisken är klar när den är vit. Om man vill använda termometer tycker jag personligen att fisk blir bäst när kärntemperaturen mäter 52°. En del kör den kortare tid men då tycker jag den känns lite rå. Nu så lägger jag fileérna i en ugnsfast form, sparar den goda fiskbuljongen till såsen.

Medan potatisarna puttrar på till duchessen är det dags för såsen. Smör, maizena, räkfond, fiskbuljong, grädde, mjölk, salt, peppar och dill. Vispa ihop och låt koka i några minuter så mjölsmaken försvinner. Lägg räkorna på fisken och slå såsen över alltihop, gratinera i 225° till fin färg.

Räksås

2 msk smör
3 msk maizena
1 dl fiskbuljong
1 dl räkfond
1 dl mjölk
2 dl grädde
dill
salt och peppar

1. Smält smör och vispa ner mjölet.
2. Tillsätt buljonger, grädde och mjölk under omrörning.
3. Koka i några minuter och smaka av med kryddorna.
4. Räkorna läggs i när såsen är klar, de får inte koka, då blir de sega.